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中式风味烤鸡配方制作工艺专业版(附10味香辛药料配比、风味填料配方)

2015-11-08  厨人



中式风味烤鸡配方制作工艺专业版(附10味香辛药料配比、风味填料配方)

2015-06-11 王大厨  


特点:

本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺,成品色泽漂亮,香味浓郁,咸味适中,皮脆肉嫩,深受很多人的喜爱。

原料:

肉用仔鸡100只。

10味香辛药料配比(按100只鸡计,单位:克):

砂仁15克,肉桂90克,八角20克,豆蔻15克,良姜90克,小茴香20克,丁香3克,陈皮30克,草果30克,白芷30克。

将香辛料按照比例称好后,用纱布包好,放入适量水中煮制1O分钟左右,冷凉后待用。

风味填料配方(按1只鸡计,单位:克)

五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。

增香添加剂配比(100只鸡用量):

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克,鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。

加工工艺:

1)选料:

原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡,体重最好在1.5---2千克之间。体重太小,出品率低,体重过大,难以熟透。

2)宰杀放血:

原料鸡宰前应休息候宰1220小时,宰杀采用三管切断方法。要求快、准,放血量大。

3)烫毛、褪毛:

放血后夏季用6065度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫12分钟,待各部位羽毛能顺利拔掉时,即可褪毛。褪毛时,翅羽及尾羽片长根深,需分丛细拔,不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮,可以顺着毛势方向推脱;腹部松软,活动性大,宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动,最易破裂,需用手固定刀口,用手细拔。腿毛顺序一般是:头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。

成品烤鸡要求形体完整,皮肤不破不裂。因此,在烫毛时,应特别注意水温和浸烫时间。水温过高,鸡体表皮蛋白质胶化,毛孔收缩,不易腿毛,且容易破皮;若水温过低或浸烫不透,毛孔尚未松弛,褪毛困难,也易破皮。家禽烫毛的水温和时间,应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素,适当调节掌握,如各部位羽毛能顺利地拔掉,说明已烫好,应趁热褪毛。

4)漂洗、整理:

将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗4060分钟,以便浸出残血,使胴体光亮洁白。同时,仔细拔净皮肤上残留的小毛。

5)充气:

充气目的是使鸡体皮肉分离,成品形态、色泽美观。其方法是:将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下,逐渐充气。同时用手推挤,以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛,以免胀破皮肤,损伤外观。

6)去内脏:

先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤75px左右的纵向刀口,取出气管、食道和嗉囊;再在下腹部肛门前切开75px左右的纵向切口,取出全部内脏,并连同肛向割下直肠,最后剥除肺脏。然后,从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔,放入流水中漂洗,浸出残血。

7)腌制:

腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部,以增加产品的咸味和风味,并延长贮存期。采用低盐长时间腌制,腌制效果较好。时间长,可以使食盐、香辛料等充分渗入,并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量(一般1只鸡1L左右),加入食盐,使盐含量达1213(百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液(加入量按鸡只数量计)。腌制先将鸡逐只放入腌制缸(盆)内,然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂,并压上适当重物,使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间,以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中,适当翻动2-3次,使鸡腌制均匀。腌制结束后,用清水冲洗鸡的体表,以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣,再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后,可重复使用。

8)填料:

向每只鸡的腹腔内填入风味填料,填料后翻动鸡体,使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口,以防腹腔内汁液外流和填料外漏。

9)整形:

用特殊的铁钩,钩入鸡的腋下,然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿,使其体形美观大方,有利于烘烤。

10)烫皮、上色:

为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质,必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右,至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀,不可过度。

烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是:将饴糖与水以1:8的比例混合溶解(最好用60℃以上的温水)。上糖色时,应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法,一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷,待第一次的涂液干后,再涂刷第二次,在鸡坯入炉前再刷1次。

11)烤制:

烤制是烤鸡加工最重要的环节之一,影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前,要清理烘烤炉,使炉膛干净,油路畅通。待炉内温度升至220度后,即可关上

炉门上鸡烤制。采用高温230度烤5分钟,再用低温190度烤45分钟,最后再用高温230度烤5分钟效果较好,出品率最高,比传统的恒温烤制方法要高出7.3%。这是因为刚开始使用高温烤制,促使表皮水分迅速蒸发,表皮蛋白质变性阻止,使鸡体表皮形成一层壳,内部水分的蒸发及油分的流失。

上鸡烤制时,待温度升至230度时计算烤制时间。烤制时间过短,熟制不透;烤制时间过长,鸡体皮下脂肪和水分大量流失,肉质嫩度及多汁性下降,出品率低,失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时,应适当延长烤制时间,以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中,应经常转动鸡体,使鸡体烤制成色均匀,不出现花黑斑。



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