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花椒入馔调味的历史已经很久远。从常见的五香粉到川菜的椒麻系列，处处皆有花椒的影子。本期就与大家了解小小花椒的功效与作用，还有花椒如何做菜更美味。 水煮鱼、酸菜鱼、麻辣火锅……这些独具特色的菜式风行餐饮界的时候，有多少人能想到里面小小花椒的踪影?花椒入馔调味的历史已经很久远。从常见的五香粉到川菜的椒麻系列，处处皆有花椒的影子。古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房’。而花椒树因为结实累累也成为了子孙繁衍的象征。本期就与大家了解小小花椒的功效与作用，还有花椒如何做菜更美味。  食材档案 中文学名：花椒 别称：檓、大椒、秦椒、蜀椒 属：花椒属 性能：性温，味辛 花椒的品种与产地  花椒，别名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。花椒果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。 花椒是家庭常用调味品，多见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱、喜阳光，各地多栽种。花椒主要品种有：山西产的小椒、大红袍;陕西产的小红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。 花椒的功效与作用 花椒的药用价值  中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效。可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。 功能主治：温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气 花椒的功效作用  花椒味辛、性热，归脾、胃经;有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效;主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。花椒具体功效如下： 1、增加食欲。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。 2、降血压。有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。 3、驱虫。服食花椒水能驱除寄生虫。 4、粮食防虫。存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。 5、油脂防“哈味”。在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。 6、菜橱防蚁。在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。 7、食品防蝇。在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。 8、沸油防溢。油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。 9、防牙痛。如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。 花椒的营养价值 果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。  花椒的选购 选购花椒的时候：一看，花椒以籽小、壳浅紫色的为好;二闻，好花椒如果没加热，香味难出;三搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的，则可能有色素;外壳潮湿、无油润感的为次。 花椒的存储 花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮。 花椒的做法与食用  花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面;也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。 花椒部分菜式示例 椒藿香鱼  材料：草鱼、花椒、盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉、藿香 做法： 1.把草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。 2.将鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部分藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末起锅即成。 水煮鱼  主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克) 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 做法： 1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ; 2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用; 3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中; 4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊; 5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 花椒盐焗虾  主料：虾 调料：花椒、粗盐 做法： 1.鲜虾用水冲净，滤干水分后，用剪刀剪去虾须 2.将粗盐和花椒混合在一起，取2/3放入无水的锅中(尽量选用厚底不锈钢锅和不粘锅) 3.大火烧热后，观察一下花椒的颜色，当颜色开始变深后，放入鲜虾，调成中火 4.然后将剩下的1/3的盐和花椒铺在虾上 5.盖上盖子，焗3分钟，3分钟后，把盖子打开，用铲子将虾和盐搅拌一下，不要盖盖子，继续焗2分钟。  |
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