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清顾仲著《养小录》言“凡试庖人手段，不需珍异，一肉一菜一腐，三者极平易极难出色也。”故菜愈寻常，愈见庖厨之功。 【食材】 土法食鸭，即寻常湘味。今黄焯佳师傅做小炒，择骨酥肉嫩之仔鸭为佳，仅以小米椒与葱姜蒜配之，为湘人所喜之单纯香辣。 【刀工】 仔鸭腑脏尽除，称为光仔鸭。沿鸭骨将嫩肉削下，然后往来成丁。再将小米椒去蒂、切米，老姜拍扁后亦切丁状，挽一颗葱结，余下葱、蒜皆碎切成末。 【洗刷】 鸭肠入肴，异味不除则腥不入口。先洗净，再烹白酒，入老姜、葱结，反复抓揉二三，以去腥膻。再以清水洗净，然后，切鸭肠为小段备用。 另取冷锅，盛清水，复入白酒，大火滚沸，尽数下入小段鸭肠，如此沥出，便可腥膻全无了。 【独家秘技 烹】 炒制时应先独烹鸭肉，先入素油，观烟起，下姜末炝锅，随即入鸭肉，煸干水分，使脂油尽出便可闻香，再沿锅边烹白酒去腥，大火入盐，爆至酥烂后速起锅，免生焦老。 复取净锅入油，使配料齐下，待香味溢出，入盐、味精调味，然后，下初熟的鸭肉，大火爆炒，酌量入老抽、生抽、蒸鱼豉油调正味，此时便可下入鸭肠翻炒，使鲜辣相融，浓香袭人。 【装盘】 粗俗不掩其鲜，简拙不失其真，泼辣不易，痛快难得！ |
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