今年的天气有点儿跟我们开玩笑,北京已经下雪了,广州却还能穿短袖。不过,这丝毫不会减却人们吃火锅的热情,相信这些天,全国各地的吃货已经纷纷出动了,于是本期红餐网,就给大家带来了几款近来比较流行的火锅,相信能够帮助大家迎接这一大群吃货。
黑竹笋香鸡锅是利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋,与农家土乌鸡一起,用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带,村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制,成通身黑色的黑竹笋,其味道奇佳,质嫩爽口;乌鸡是农民利用玉米喂食散养,将两者烹于一炉,加上贵州特有香料,采用的一种火锅方式。食用时,先将黑竹笋与香鸡烹调好,边吃边煮,再烫点蔬菜,香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。 主料: 贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇。 配料: 鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。 调料: 菌王粉、低钠精盐各30克,味精3克,麻油4克,精制油150克,黄酒5克,水淀粉6克,鲜汤1000克,红油适量。 中药料: 红枣9枚, 党参6克,当归7克,枸杞20克,桂圆10克,茯苓100克,桑寄生20克,黄芪,沙参各少许。 制作: 1、开膛土鸡洗净后,连骨剁成约2.5厘米大的块;黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片。 2、鸡枞菌、牛肝菌、鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚,洗净,改小,用清水漂起;姜洗净拍破:葱、蒜洗净。 3、炒锅置旺火上,下猪油烧热,放入鸡块,葱、姜炒出香味,加鲜汤、黄酒,盐,药料烧开,舀入砂锅,加入各种菌类,用微火煨40分钟左右。 4、另置锅,下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋、香菇略炒,再下入自制酸汤,待用。 5、将菌类由沙锅中捞出沥水,另作他用。 5、将沙锅内的鸡块、鲜汤与另一锅内的笋片、酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减),上桌即可。 自制酸汤: 小西红柿洗净切开,入热油锅炒香出汁,再掺入炖好的棒子骨汤,熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时,用漏勺打去料渣,加入姜片、葱节,并掺入适量面汤,淋入红油,起锅倒入火锅盆内即可。
原料: 制作: 专用料油(批量): 自制酱料: 卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):
原料: 调料: 盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。 制作:
可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。 调味滋补料包: 特点: 食用原料: 菌汤制作: 第一步、熬制底汤 初加工: 取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。 制作菌菇包: 取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。 将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。 关键: 荤料需先焯水后油炸再焯水。为什么荤料经过焯水后还要油炸?这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。 第二步、底汤调味 经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。 取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。 制作菌菇粉: 菌菇粉的制作方法很简单,取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充分粉碎。 关键: 制作菌菇粉。 第三步、煨制块菌、鸡肉 取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。 第四步、汤料二次增鲜 客人点菜时,还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇50克(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等),这样块菌汤锅就算制作完成了。 汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,香飘四溢。 技术关键: 2、由于菌汤是用全素的干菌熬成,当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香,故在调制菌汤火锅时,需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂,以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷,让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过,在添加动物性原料、汤汁和油脂时,要掌握“单纯统一”的原则,以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如,菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤,而不宜添加鸡肉或鸭肉,以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅,则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然,菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料,以突出清香味。
来源:水手美食
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