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好吃的湘菜都是土菜!

2015-11-11  xfzp01

好吃的湘菜都是土菜!

编辑者 : 妮子  来源 : 红餐网   于2015-11-11 10:56 发布   已有  274 人围观
在湘菜林立的广州城中,湘菜给许多食客的印象是精致、时尚、新潮。而实际上,湘菜只是一碗普通的家常小炒,只要食材够鲜、做法够“土”,那就是家乡的味道。

在湘菜林立的广州城中,湘菜给许多食客的印象是精致、时尚、新潮。而实际上,对于湖南百姓来说,湘菜只是一碗普通的家常小炒,它并没有过于花哨的装盘,复杂难懂的烹调手法,只要食材够鲜、做法够“土”,那就是家乡的味道,妈妈的味道了。

小记就认准了这个“土”味,在城中的沟沟角角中找到了三家最正宗的湘菜土菜馆。都来试试看,湖南土菜是怎么“土”的。


[情湘御厨] 新概念湘菜

这家位于南方医院后门的新概念湘菜馆,虽然位置比较僻静,却是极有“土”味。她以湘菜传统的土菜为基础,在食材的运用上勇于创新,形成了“新概念湘菜”。

有这般新思维的所创者,是位思想跳跃的年轻人。据说这位自称为“情湘王子”的老板张成建,当年以掌厨出身,却因为兴趣从厨师的身份走出来,跑去做楼面,学习餐饮管理。经过一段时间的自学和实践后,孤身创业,创立了“情湘御厨”这个品牌。

情湘王子张成建与他自创的功夫牛蹄


湘菜


张老板说,“情湘”二字是有来由的。在建立这家店时,身边的兄弟朋友就出了不少力,是因为他们的情谊,这家店才会诞生,因此取名为“情湘”,意为以“情”字为首,强调人与人之间的情谊,以纪念朋友们的侠义相助之情。

虽然名为新概念湘菜馆,却是土菜和创新菜的结合。这是老板希望让同乡们能品尝到家乡菜之余,还能在味觉上有新鲜的享受,故而店内的菜品有40%是传统土菜,40%为创新菜,还有20%是江湖菜,即一些其他派系的热门菜式。

在传统土菜中,为首的是桃源土鸡。在湖南,桃源鸡可是出了名的鸡种,是桃源县的特产,以体型高大、肉质结实出名,专以谷物粗粮喂之,是当地人最为推崇的鸡种,还因为它而延伸出了“桃源土鸡”这道传统菜。张成建说,要做好桃源土鸡秘诀有二,一是要用湖南老姜;二是要用正宗的山茶油,这样煮出来的土鸡,才会香味浓郁而不腥臊,入口尽是一个“香”字,以其煮出来的汤汁用以拌饭,令人不忍停口。

除了传统土菜,创新湘菜也是店家的一绝。张成建凭借他多年的掌厨经验,自创了一道“功夫牛蹄”。为了这道菜,他在创意上和制作上,都费了不少心思。其一是牛蹄的处理特别费心思,一整只牛蹄要经过高温烫、刮毛、烧制,一只原本1.5公斤重的牛蹄,就要处理掉0.4公斤左右的废料,纯手工的操作,极费心力;其二是烹调方法上花的心思。张成建想出了两种烹调方法,除了用传统的湘菜手法红烧以外,还运用了广东烹饪养生汤的概念,以牛奶炖牛蹄制成一锅高汤,既能满足不吃辣的客人,又保证了牛蹄的营养成分不流失,达到滋补的效果,真正的一举两得呢。


[三菜一汤茶油湘馆] 衡阳特色土菜

要说湖南土菜,就肯定要提到衡阳。衡阳可是“中国土菜之乡”,衡阳菜在湘菜当中具有极重要的地位。

在广州工业大道中,就有一家叫“三菜一汤”的湘菜馆,自称要做最正宗的衡阳土菜。如何正宗?所有食材均由衡阳发至广州,就连所用的土鸡,也是由老家鲜活送到。所用的山茶油,就是老板老家所产的茶油,据说老板老家就是以生产山茶油为主业,拥有300亩的茶树山,自家也是从事茶油生意,从小就懂得茶油晒制、榨取的工艺,对茶油可谓了如指掌。此外,店内的全班人马,包括厨房和楼面,都是老板的衡阳老乡,无论是从口味、习惯上,都是正宗的“衡阳标准”。


老板娘罗娟芝与锅巴红椒肉

湘菜


在菜式上,最能体现衡阳风味的,绝对是“手撕刁子鱼”和“腊鱼尾”,这不仅是由于刁子鱼是湖南人最为喜爱、也是当地最顶级的鱼,还因为老板定下了规矩,这鱼要在衡阳熏好、腊好才可以运到广州来,这样才能保证口味的正宗。原来,这刁子鱼是要用柴火灶所烧的烟火烟熏制成,而要腊出甘甜无腥味的鱼尾,必须要利用湖南的特殊气候,温度低,空气比较干燥,这种环境制作出来的腊味才是最好的,也正是利用当地气候所腊出来的鱼尾,才能体现出衡阳的风味。

此外,以衡阳特产的乡下小冬瓜搭配苦瓜而成的“冬瓜煎苦瓜”,由于衡阳小冬瓜以爽口脆甜为特征,搭配回甘强烈的苦瓜煎炒,就能做出一道爽脆而甘甜的美味。简单、常见的食材,做出非同一般的鲜味,正是衡阳土菜之精华所在。



[渔痴鱼醉] 洞庭湖鱼专家

在湘菜馆中,能自称是“鱼专家”的没有几个,而“渔痴鱼醉”,自封为“洞庭湖鱼专家”,只要是洞庭湖里的鱼,她家都有,只要是鱼她都能做出名堂

“渔痴鱼醉”的第一大特色,便是大通湖鱼。大通湖是组成洞庭湖中4个较大的湖泊之一,湖面面积有12.4万亩,也是湖南省最大的内陆养殖湖。由于湖水的水质好,这里所产的水产是全洞庭湖中品质最好的,其大闸蟹甚至可以媲美阳澄湖的大闸蟹,湖中的回头鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼(大头鱼)、鲢鱼等数十种鱼类,在店内均可以品尝到。

而提起她家的招牌菜,当数其独门烧制的“干锅洞庭湖大青鱼”。大青鱼,其实就是我们平常所说的黑鲩。为了能烧制出最佳的口感,店家专门挑选至少20公斤重的大青鱼(这些巨型的青鱼少说也要长个7、8年才能长成,在大通湖里也不常见),经过一夜的腌制后,鱼肉便能呈现块状,口感更佳。由于大青鱼体形巨大,一般只能切块烧制。而店家大厨独创的原条大头鱼烧制的做法,为了能让大头鱼从内到外熟透入味,他们运用了一种很特殊的手法,从内而外烧制。这样做鱼,你可能听到没听过吧。可就是这样做出来的鱼,整条鱼吃起来更显风味。

除了鱼以外,在渔痴鱼醉还可以品尝到不少的传统土菜菜式,特别是小炒卜菜类,从卜豆角、卜茄子到卜红豆角,大大小小6~7款卜菜可选择。据说,“卜”是湖南当地一种传统的腌制手法,它把各种蔬菜切成丁晒干,以盐和辣椒腌制而成。“卜”出来的食物,会呈现出一种有嚼劲的口感,最适合拌饭下酒,这也是最能体现湘菜“土”的菜式之一。


湘菜


还有更妙的是豆渣煮青菜钵。一般湘菜馆都以米汤煮青菜,已经够原味了,店家居然独辟蹊径,以豆渣煮青菜,呈现出似糊非糊的口感,就着青菜入口,顺滑而粘稠,配上粗纤维的豆浆渣,健康又有营养,还可以当主食,确实有新意。


来源:美食导报

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