鱼腥草对泡菜储藏期间品质变化影响的研究-中国调味品2014年08期-手机知网

　　研究对4%食盐浓度下新鲜萝卜和鱼腥草以不同配比(3∶1和1∶3)以及新鲜萝卜和鱼腥草以1∶3的配比在4%,3%,2%盐度下进行自然发酵,检测发酵过程中各项指标的变化规律。结果表明:鱼腥草添加量的增加对泡菜pH值、总酸度影响不大,降低了亚硝酸盐含量、氨态氮含量及感官综合评分。盐度对鱼腥草泡菜的pH值影响不大,降低盐度可以降低亚硝酸盐的含量。通过试验,确定了鱼腥草不宜单独制作自然发酵泡菜,需和其他蔬菜混合进行低盐发酵。……