湘菜文化:腊味合蒸,腊味里头有江湖

2015-11-15  迷茫的星...

湘菜文化:腊味合蒸,腊味里头有江湖

腊味合蒸是湖南传统名菜之一,取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,放一些干辣椒粉、豆豉,下锅清蒸,蒸好后放一些香油等。除了这三样腊味,腊鸭、腊牛肉、腊肠、腊香干等都可以用来合蒸。过年时,家家户户免不了都有很多的年货剩余,用剩余的腊味来做这一道腊味合蒸,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,下饭菜首选的称号当之无愧。

腊味合蒸的创意虽然出自民间,但因这道菜制作方便,又是咽酒下饭的好选择,如今它已走出农户,运用非常广泛,大饭店、小排档都是无腊不欢。

湖 南 腊 味

从前,每年到年关的时候,湖南各地农村,几乎家家户户的灶头上都挂满了腊味。时至今日,腊味已不是过年才有的特享。一年四季,都能在寻常百姓家里寻见其踪影。

湘菜文化:腊味合蒸,腊味里头有江湖

所谓腊味,就是腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鸭等各种腌制肉食的总称。湖南人爱吃腊味,尤其是在农村,如果不吃腊味就不能算真正意义上的过年,可见腊味在人们生活中的重要性。

每年一到立冬前后,家家户户就会开始忙活起来,宰猪宰鸭,杀鸡杀鹅,好不热闹,人们似乎铆足了劲要过一个肥年。这些肉食除了留一部分鲜吃外,其余的会用盐细细地腌过,再用绳子系起,放在户外,让风慢慢吹拂。俗话说“鱼三肉七”,就是鱼要腌制三天,肉要腌制一个礼拜。腌好的先挂在挡风的窗户口晾干,让它经历风吹日晒,吸收日月精华。然后再用糠料、甘蔗渣或者干柚子皮等当燃料熏制,直到腊肉被熏得金黄便可晾在梁上,只等入锅了。

如果时间匆忙,或者是为了图省事,也可以用急火来烤。急火一般都是用一个去掉盖子的大油桶,桶内放些锯末,将各种年货挂在桶口。锯末点燃后,烟火会十分旺盛,几个小时就能将新鲜肉食熏成腊味。模样虽然和慢烟慢火熏烤的差不多,但是由于用火过急,脂肪和水分会在短时间内流失一些,肉质会稍微要柴一些,木一些,味道自然要打点折扣了。

湖南腊肉久负盛名,优质腊肉色彩红亮、肥而不腻,有浓重的烟熏香气。湖南家常菜中多用到腊肉。湖南的主妇们在熏腊肉的时候毫不谦虚,家里来客人,也必定会把自制的腊肉端上,并说:“这自己家熏的,尝尝。”还不忘热情地用自己那双沾满唾沫星子的筷子给客人夹一大块,一脸期待地看着客人品尝,只等客人点头赞许后才心满意足地继续吃饭。这单纯又婆妈的举动着实可爱,为湖南堂客在国际舞台上彪悍的形象追回了好几分。

腊味合蒸,柴腻互补

说到湘菜,说到腊味,那就不得不提腊味合蒸。腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。

湘菜文化:腊味合蒸,腊味里头有江湖

湖南腊味的起源最早可追溯到汉朝时期,当时的湖南人就已经开始用腊味制作各种美食。而腊味合蒸是从清代开始在湖南流行开来的。湖南人善于腌制腊味,因此家家厨房里都可以见那挂着的一条条腊肉,而每家的餐桌上更是少不了这道腊味合蒸,醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬天,那热气腾腾的一碗菜烹制简便,几乎成了饮食必备。

因为各种腊味脾性不同,各有其优缺点:腊肉虽圆润饱满,但失之于腻;腊鱼、腊鸡鸭虽韧劲十足,很有嚼头,却脂肪太少,失之于柴。将这几样配合在一起,正好能互相配合,恰到好处。这样做的好处是各种腊味能互相补充,也避免了只单吃一种,沦于单调的境地。腊鸡鸭吸收了腊肉的肥油,变得更加饱满;腊肉因为减淡了油腻,也立时清爽许多。这时,如果有人还嫌油腻的话,也可以用笋干来打底,笋干柔韧但却有些干瘪,靠着肥油的滋润会泡得十分肥厚,一口咬下去,满嘴肥油,但有因为有着笋的清爽底子在那里撑着,所以一点也不会起腻。

湘菜文化:腊味合蒸,腊味里头有江湖

现在正流行的干锅红菜苔其实走的也是这一路数,用腊肉片打底,再铺上红菜苔,有荤有素,以素为主,稍沾荤腥,放腊肉打底为的就是借腊肉的这个味,让其融合到红菜苔中去。红菜苔虽然素雅,但单独做却显得过于清淡;而腊肉却大油大荤,过于威猛;二者相遇,方能珠联璧合,将美味发挥到毫巅。

小帖士

1.腊鲤鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。

2.做腊味合蒸前,要将腊鲤鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。

3.应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。

4.腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。

5.用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。

湘菜文化:腊味合蒸,腊味里头有江湖

链接:腊味合蒸做法

主料:腊鸡肉150克,腊鱼150克,腊猪肉150克,腊猪舌150克。

调料:料酒25克,香油15克。

制法:

1.将腊鸡、腊鱼、腊猪肉和腊猪舌用温水洗一遍,上笼蒸熟,取出稍凉。

2.腊鸡肉砍成条,腊鱼切成6毫米厚的片,腊肉切成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的块,腊舌切成6毫米厚的片,分别口入碗内并加入料酒,然后上蒸笼1小时左右,取出翻扑盘内,淋香油即成。

说明:

1.加干辣椒、豆豉合蒸味更香。

2.腊味品种多样,亦可更换或增加其他腊味合蒸。

来源:《湘菜人微报》原创

作者:肖李洁敏

编辑:微报小颖君

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