王世襄做饭那些事儿

王世襄做饭那些事儿

 

王世襄老先生是我国著名的收藏家，明、清家具，古玩鉴赏家。王世襄也被北京人称为“最大的玩家”，他对蛐蛐，鸽子，训鹰等都有研究。他不仅写过《明代家具》，《清代家具》等巨著，还写过类似鸽子哨之类书。是他一手恢复了“烫葫芦”的民间艺术。今天这篇文章从另一个侧面反应了王世襄老先生对生活的热爱。

田家青拍摄的王世襄买菜归来（摄于2000年左右）

1996年的一天，王世襄认真跟田家青（王世襄先生惟一的入室弟子）说：你们青年人现在不把做饭当个事，瞎糊弄，等以后岁数大了肯定会后悔，你应该把几个家常菜好好学学，你哪天找个录像机，录下来，以后就不会忘了。

到了说好的日子，一大早他就拎着大筐到了田家青家。他准备了5种家常菜，其中有炸酱面、丸子粉丝熬白菜和他最著名的绝活——“焖葱”，其实就是海米烧大葱。他总是用最普通的原料做最实惠的家常菜，平时用的餐具也就是街上杂货店买的大路货。

“正是7月份，近晌午越来越热，他非要脱背心光膀子。我说这儿正录像呢，让他还是穿上。穿了不到几分钟，实在是热得受不住了，只能由他光着膀子给录了下来。又过了两个月，天气凉快下来。王先生又想起这档子事儿，说光膀子拍的那个确实不够文雅，还是再录一次吧。这回他穿着中式褂子，买来的葱品种也很合适，又肥嫩又粗。我们认真地又录了一次，尤其是对‘焖葱’这道菜，在录制中他还做了特别详细的讲解。他说，不管怎么着，总算是能承传下来了。”

王世襄与夫人用了多年的菜篮。

在芳嘉园住的时候，王世襄把买菜当成乐趣，不让别人去，袁先生也不行。有一回，他白天好几个活动，晚上还要在家请客，实在没办法抽身了，让田家青帮他去买一回。“他告诉我去朝阳菜市场，交代了大概10样左右的东西，说你拿笔好好记，我说我用不着——当时30岁，总觉得自己特明白。可等进了菜场之后，我脑袋‘咚’一下就懵了，立刻体会到了我们老说人家傻帽去古玩市场当棒槌那感觉：嘱咐让我买的东西，一到那儿全都对不上路了。他要的还特别，不是就买棵蒜，比如蘑菇就有好几种，人工的、野生的，腿长的、腿短的，我记得似是而非，只好瞎买一气，哪个贵买哪个，买够了数就回去了。到家拿出第一样，王先生怒了，‘我跟你说这个不行你还买这个了’。我整个弄反了。他咵又拿出第二个，更火了。大概拿到第五个还是第六个菜以后，他全给倒出来，再不说话了。从此以后，王先生没再让我买过菜。不过后来我学会了挑瓜，一到夏天王先生就爱吃我买的西瓜，也算是弥补了不会买菜的遗憾。”

有一段时间，王先生在香港的几个老收藏家朋友很馋他的炸酱面，只要一听说王先生哪天要在家动手炸酱了，他们就会把电话打到他家附近的公用电话上，无论如何要他帮着多做一份，然后第二天一大早派专人飞到北京，上王先生家取完炸酱，顺手带两棵大白菜，再赶中午之前飞回香港，这样折腾一番，中午就能吃上王先生的炸酱面了。

还有一回别人请他吃饭，他拎着那个菜筐就去了，大家纳闷，也不好问。待一桌菜吃到尾声，他不慌不忙从篮子里取出一个饭盒来，里面是他在家做好的酿青椒，一人夹一个，说：“试试我的吧！”一桌人连说好吃，老头儿好逗乐的劲头上来了，让服务员把大厨也请过来，也夹了一个，笑眯眯地等着人家大厨给他叫好。

说到王先生做菜，黄苗子的儿子黄大刚印象深的是他做羊肉。“小时候我不吃羊肉，但王先生炖的我爱吃。那时候菜便宜，冬天买萝卜，几分钱一斤。他就每次用萝卜把羊肉先煮一遍，连萝卜带水全扔了，再慢慢炖肉，一点膻味儿没有。他说：‘其实我不爱吃这个。’他就是为了照顾客人。还有一样，我后来真是在哪儿都没有吃过，就是素肉松。我问过王伯做法，他说是用油菜叶切丝儿炸，关键是选什么样的油菜，这个他说完到现在我也没记住。王敦煌在《吃主儿》里也没写到这个菜，他大概不会做。”

王世襄的夫人袁荃猷在择菜做馄饨时，发现荠菜叶非常美，很耐看。于是取了一大一小两片叶制了一个图案。

对王先生买菜的本事，黄大刚就比别人见得多了。他插队回城后在东四副食品商店当过3年多售货员，王世襄买菜常去朝内、东单这两个菜市场，有时候也去他们店，几家隔得不远。他一般到特早，先在旧文化部大楼前打一通太极拳，7点多对面市场一开门就进去，挑好了菜悠悠骑回家，顺路到早点摊上给袁先生端一大漱口缸的热豆浆回，天天如此。“他买菜是行家，精到什么程度呢？那会儿蔬菜的定价都是在早上开门后才统一发放下来，交组长写到黑板上，之前连售货员都是不知道的。王伯每天去，售货员跟他混熟了，小黑板没端出来就故意问：老头，今儿菠菜多少钱？王伯会说这个大概多少钱，那个大概多少钱，最后拿出来的真就是这个价。”

70年代以前的北京，一到了季节，东单、菜市口等市场上都有野生蘑菇卖，一般是几个采蘑人从南郊挖了，几天往城里送一趟，不会太多，但也不至断档。大约到70年代中，市场上渐少再见到野蘑，想吃只能自己去采。王世襄从干校回来后闲了一段，不到秋天又没蛐蛐可抓，他就开始琢磨自己去采野蘑。他用的办法很有点像做研究搞索引：先上菜市场去，向售货员打听以前老往城里送蘑菇的一个张老汉住哪里，然后他再去找到张老汉，请教采蘑的种种。从他那里，王世襄知道了：采蘑人多住在永定门和右安门外，有野生蘑的地方，也大都在永定河河沿一带。年复一年都能长出蘑菇的地方，采蘑人叫它作“梢”（音读sao，去声），高手才会自己找“梢”，多数人只能死记人家指点的几个“梢”去采。王世襄读大学时在香山结识过一个采蘑高手，对此也知道一二，但终究没能像养鸽、畜虫那样成为高手。他领着儿子王敦煌去采过几次后，随着南郊环境变化，野生蘑的“梢”日渐绝迹，他也就不再琢磨这个了。

从平房搬进公寓，老头儿、老太太就少做饭了。田家青说，王先生在编著那一套《锦灰堆》的时候，基本是买冻饺子什么的，热一热就吃了。菜市场上对味儿的原料越来越难找，王先生也就慢慢失去了买菜的兴趣。

王世襄在住了80年的平房前留影。

 

本文节选自《老头儿王世襄和他的朋友们》，作者：曾焱。

来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6431611b0101jsf4.html