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编者按:谭氏官府菜对很多人来说，非常神秘，尤其是它的汤，更是秘中之秘，经记者多方打听，终于获得一个独家浓汤的吊制方法，此汤方法既汲取谭氏吊汤精华，又结合了安大厨自己多年实践经验,结果我们奇怪地发现，神秘浓汤的用料竟是如此简单。
安建民，41岁，国家高级烹调技师，中国烹饪协会会员，从厨20多年来一直致力于药膳和滋补养生菜肴的研究。现任都市军港行政总厨，联系电话：13582103938 精致浓汤 原料：散养老母鸡25千克，家养老鸭5千克，猪精肉4千克，猪大骨5千克。 制法：1、将老母鸡、老鸭、猪精肉、猪大骨改刀成大块，洗净，凉水下锅，大火煮30分钟（若时间少了，肉质里面的淤血排不干净，会使汤色发黑）捞出，用清水洗净血污和浮沫（浮沫容易附着在肉上，用水很难去掉，得用手洗掉）放入汤桶。 2、桶内加入清水70千克，大火烧开，中火炖20分钟撇去浮沫，改小火炖10个小时（小火炖的目的是让肉质充分熟透，为下一步工作做准备，状态是汤的表面略有起伏），然后起大火炖1小时至汤色浓白熄火（大火炖出香味，使胶质充分出来），滤出渣子（渣子不要扔掉，可以继续加水做成二汤），大约得浓汤25-35千克。 制作关键：1、一定要用散养的老母鸡，这样出的汤才会有微微的淡黄色。 2、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，最后浓汤的熬制，可根据操作者的经验灵活掌握，只是越到最后越不容易掌握，越容易糊锅，一糊锅，整锅汤就费掉了。 3、滤出渣子的时候要用细纱布过滤，一定要把渣子里的浓汤挤干净（渣子上的汤因为充分吸取营养，故质量最好）。 保存和使用：把吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，入0度冰箱冷藏。这时的汤分为两层，上层的是汤油，下层是浓汤，汤和汤油一定匀着用。如果短期内用不完，可以只留汤油，使用时兑入酒店日常用的高汤即可，只是效果略差一点。 此汤适用于鱼翅、鲍鱼、辽参、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋等干货的发制和成菜。 用这款汤煲出来的鱼翅香糯软滑，透亮有弹性，而且此时浓汤吸收了鱼翅的胶原蛋白，既丰富了营养又增加了口感，实乃一举双得。制法：市售去沙金勾翅3千克，入蒸箱干蒸80分钟，取出入流水中冲洗6－8个小时，剪去腐肉，用纱布包上，放入浓汤中大火煲30分钟取出即可。 旺厨说话:浓汤主要是要鸡的味道，火腿加入太多会不对味，若加入少了不起作用，所以在这款汤里没有使用火腿，这样更利于操作。若加入猪皮、猪蹄，会增加成汤的胶质，使成汤口感好，但是容易糊锅，而且原料处理不好容易有腥味，不利于操作。 另附一款浓汤菜： 浓汤金勾翅 原料:发好的金勾翅500克（10位量），掐菜（绿豆芽去头去尾）30克，藏红花5克。 调料:浓汤500克，蒸好的老母鸡鸡油50克，盐8克，白糖5克，鹰粟粉30克。 制法：1、掐菜入水汆熟垫底。 2、起锅加入浓汤、金勾翅、鸡油、盐、白糖，烧沸用鹰粟粉打芡，分入翅盅内即可。 制作关键：若颜色不浓，可加入适量金瓜蓉。 大厨实验室 金牌主厨赵洪国：最近我请了一位做谭氏菜的师傅来我们店，他吊出的汤，特别是头锅汤，确实鲜。但我发现他的用料很简单，不过是老母鸡、精肉、猪大骨、猪蹄和火腿几样，不加任何香料，这其中的奥秘其实就在于几种原料的比例和火候功夫。所以我看到上述汤的做法，认为是真实的，很有借鉴的价值，只是我们店里在熬制过程中，是将金华火腿切薄片，然后用漏勺盛着，置于汤锅的上方，浇入滚烫的浓汤，反复浇15-20分钟，这样既可以增加汤的香味，而且不影响成汤的色泽，避免了将火腿放入汤中出现汤色发红的现象。 重庆林立坤（广东人，从厨13年，擅长粤菜，现任重庆四星级酒店和府饭店粤菜主管）： 这款汤的做法比较传统，煲出来的汤呈淡黄色，如果要使汤粘且白，可适量加入鸡爪；加入翅骨，可使汤味更鲜，颜色更加乳白。 太原王鹏（从厨十多年，擅长粤菜，现任太原焦叶风味店厨师长）： 在制作这款汤的时候，因为鸡肉用量比较大，我的做法是在汆水时加入料酒，可以更有效地去除腥味；可用大火煮5分钟，然后改小火煮20分钟。因为大火煮30分钟，会使很多营养成分流失。在第二步小火炖的时候，加入桂圆肉、白胡椒粒、生姜片、陈皮，会使肉里的腥味得到很好的去除。此汤称之为浓鸡汤似乎更合理。 北京曾宪东（广东人，现任京林大厦粤菜主管，擅长粤菜及燕鲍翅的制作）： 如果我做这款汤，我会再加5千克的猪皮和8千克的猪脚,这样起胶比较好。因为鸡、鸭、猪精肉原本就是纤维较多,胶质特少。猪大骨可以起胶,但是太少,所以应该加猪皮和猪脚。 各方大厨在热闹点评的同时，又提供了几款浓汤的做法，我们从中精选两款，奉献给大家。 曾宪东 曾氏浓汤 原料：老鸡40千克，猪大骨10千克，猪皮7.5千克，鸡爪10千克，猪脚15千克。 制法:1、把原料改刀成大块,入沸水中大火煮5分钟(使其表皮快速收缩,营养成分不易流失) ，撇去浮沫,再转小火煮25分钟,倒出用凉水洗干净。大桶里注入清水100千克，加入所有原料,大火烧开,撇去浮沫,转中火烧8小时后,再用大火烧2小时收汁(要不停地搅动，否则容易糊锅)。 最后得汤25-22.5千克。这些汤适合做高档菜肴,比如:浓汤鱼翅、燕窝、鱼肚、花胶之类。 保存方法：置于0度左右的冰柜保存即可。 制作关键:1、原料飞水时，不能用大火煮很长时间，这样营养成分容易流失，用小火煮效果更好，而且时间要够，否则原料里的淤血出不来，这样煲出来的汤颜色发黑。 2、滤汤时一定要用三层以上的纱布，而且要挤干。渣滓不要丢弃,可以加清水再次煲汤，煲出的汤可以做浓汤娃娃菜、奶白菜、野山菌等菜肴。 3、 煲制浓汤一定要用起胶的原料，比如猪皮、猪脚、鸡爪、鱼翅肉、花胶等，否则胶质不大，难以称做浓汤。 特点：清水注入100千克，最后得汤22-22.5千克，得汤1/4。此汤颜色乳白，汤汁粘稠，胶质比较浓，营养价值高，入口滑香。 辽宁郭松山（从厨20年，擅长东北菜及粤菜的制作）： 郭氏浓汤 其实，无论制什么汤，除用料，特点等不同外，具体制法上是有共同特点的。这些特点是： 一、如清汤、奶汤均要用鸡鸭炖制，但以老母鸡、老母鸭为宜；又如猪排骨，猪肘，鱼类，要求新鲜，洁净；调料需用上等质好的才能保证汤的纯正，鲜美。 二、掌握火候，这是制汤能否成功的关键。火候因汤而异，变化多端，如浓汤的制作就需经过用旺火→小火→旺火几个阶段。 三、除异增鲜，对制汤的原料存在的腥味和异味必须除去。如清洗、浸泡、飞水、冲去浮沫等，还应酌加姜、葱、料酒等。 四、若想得到浓厚而味鲜的汤汁，应将原料冷水下锅，后放盐，以避免蛋白质过早凝固。 下面介绍一款浓汤的制作： 原料：（要农村散养的）老母鸡15千克，老鸭5千克，猪精肉5千克，猪皮2千克，鸡爪2千克，猪棒骨5千克，猪肘5千克，火腿棒骨1千克，花雕酒1千克。 制法：将上面所有的原料剁成大快，棒骨敲碎，流水浸泡6小时，泡去血水，后飞水，洗去浮沫，汤桶放竹帘垫底，加清水70千克放入所有的原料，大火烧开，撇去浮沫，改小火烧10小时左右，再大火烧1小时左右烧至汤浓停火。放置冷却2小时等到汤油浮上来，油撇净，另放。滤出残渣，得浓汤约35千克，此汤可以用来做各种高级菜肴如奶汤素烩、上汤鱼肚、鱼翅羹、白汁菜、各种鱼翅捞饭、捞面等，也适合鱼翅、鲍鱼、辽参、鹅掌、裙边、鱼肚、鱼唇、鹿筋、熊掌等干货的发制及成菜。将吊好的浓汤放入汤桶用保鲜膜封好，晾凉，入0-5度冰箱冷藏，汤油单放，冷冻，用时与汤合用。 注意保管：长时间不用，每周大火烧开一次以防变质。此汤为高级浓汤，香味浓郁，适合烧菜、扒菜及各种顶级汤羹。制浓汤的渣滓不要扔掉，可以继续加水做成二汤。 制作关键：选用新鲜无异味的原材料，浸泡6小时，泡去血水；中途不另加水；浓汤用于菜肴制作时才加盐或其他调味品。 |
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