吃的鲜一点，也许就能吃的少一点

吃的鲜一点，也许就能吃的少一点说到味道这件事，老外可真是不如亚洲、尤其是东亚部分的人来得敏感，在他们看来，鲜味就好像是一个形迹可疑的人犯，总是躲在黑暗的角落里，而其他味道——酸、甜、苦、咸——则是站在太阳底下的人，光明正大又便于识别。和这些味道相比，鲜味显得更加微妙与精细，独具的神秘性让它增加了食物的丰富性和深度，至于为什么会有这样的感觉，恐怕也没什么人能给出一个确切的答复。不过他们最近终于发现，“鲜”是人类可以感受到的第五种味道。

本文为编译，有部分删节。作者：Melinda Johnson 来源：Usnews.com

实际上，鲜味在许多亚洲传统菜肴中都发挥着巨大的作用。虽然很多欧美人对于这个味道到底意味着什么并不能给出自己的理解，但他们以及他们的祖先，却已经通过味蕾感受到了鲜味的美妙。鲜味在传统亚洲菜肴中非常常见，海带、发酵过后的蔬菜和鱼露都是很有代表性的例子。至于欧美菜肴，那也不是没有。比如大家始终热爱的汉堡和肉酱意大利面，就是因为里面有着奶酪与肉、西红柿与肉的组合，两种食材在协同作用下就会产生鲜味，让食物变得更好吃。

很多食物都能为人提供鲜味，比如陈年牛肉、蘑菇、西红柿、奶酪、发酵过的大豆、贝类和海带。干燥、陈年、发酵、烘焙和烧烤等方式都会增强食物的风味，比如你很容易就会发现干香菇在泡发后总能散发出比鲜香菇更加强烈的鲜味，之所以会出现这样的情况，是因为鲜香菇本身含有的一些化学成分在干燥过程中出现了分解。

最近，一则关于鲜味的研究报告震撼了整个美食界（其实大概也只震撼到了欧美美食界），因为科学家们终于正式接受这种传说中的味道，将它纳入了人类可以感知的味道的范畴，并排名第五。迄今为止的研究证据表明，鲜味可以让人们吃得更健康，吃得更幸福。至于理由嘛，不用多，只要三个就够了。

鲜味可以让健康食物变得更加好吃

许多需要控制高血压和心脏病风险的人通常会在饮食上要求遵守控制钠和饱和脂肪摄入的准则，不过众所周知，这种低盐低脂肪的饮食其实相当乏味，很少有人能够坚持不懈地参考这一标准来安排自己的一日三餐。但是，如果你能在这些食物里加一些鲜味，那么事情就大不一样了。

在去年的《食品科学》杂志上发表的一项研究显示，鲜味可以让人在吃健康食物时变得更加高兴。研究人员将传统牛肉墨西哥卷饼中的食材换成了牛肉和蘑菇的组合，经过和原食谱的对比，他们发现，新的墨西哥卷饼使用了更少的盐、饱和脂肪的含量也降得更低，但整体的风味却比原来的好了不少，让人吃下去就会觉得非常愉悦。

鲜味让人更容易沉浸在食物的美味之中

对某些人群，尤其是老年人或慢性病患者来说，食欲减退可并不是件好事。食欲减退的原因多种多样，但值得注意的是，很多时候，食欲减退的原因可能跟食物本身的味道不好有关，因此而导致的食物摄入量减少、营养不良等问题其实在改善了食物的味道之后，就可以解决。日本曾经做过一个实验，研究员给一位因食欲减退而造成体重下降的老年人提供了在饭前服用的干海带茶，之后这位老人的食物摄入量对比以往有所上升。这些研究员发现，增加鲜味有助于帮助人们增加食欲，并有利于他们重新享受食物的美味。

鲜味可以让人吃得更少，满足感更高

2014年，一项发表在《美国临床医学》杂志上的研究表示，研究人员已经证明了因食物结合而产生的鲜味（比如往肉菜里加些味精）能够在用餐过程中给人以味蕾高潮，而在此之后，人们对于食物的欲望会降低，在整个白天的进食量都会比以往来的更少。实验参与者能在吃饭的时候更加享受自己面前的食物，并且保持更长久的满足感。同样的，去年一项发表在名为《Appetite》的期刊上的研究显示，加入了鲜味物质的低卡路里肉汤会帮助中年女性吃的更少，摄入更少的卡路里和脂肪。