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烧龙虾遇难题?周师傅再揭秘

2015-11-18  小林餐饮...
  周庆,精通淮扬菜系,盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并多次获奖,专业从事十三香龙虾工作已有九年,现负责江苏、四川等地十几家龙虾馆以及近百家酒店的龙虾烹制技术指导。电话:13083505619。


  4月15日,《中国大厨》推出了龙虾制作网上现场问答活动。网上人声鼎沸,很多人提出了自己的疑问。现将部分有代表性的问题摘抄如下:

  网友:张洪奎

  我是南京的厨师。我做的酸汤虾味道怎么总是不正呢?


  大师回复:介绍一下酸汤龙虾的做法:

  将清水龙虾2500克洗刷干净后,入烧至六成热的油锅中炸10秒钟至虾壳变红捞出。将调味料(野山椒碎250克,番茄1500克,日本南瓜去皮500克,小洋葱头50克,红椒500克,生姜100克,蒜子2500克,甜酒酿1000克,啤酒3千克,米醋1000克,浓汤2000克,瓶装红油100克,盐150克,鸡精150克,冰糖200克,草莓酱100克)混合在一起用搅拌机打碎后,放入不锈钢桶内大火烧开,撇去浮沫,再文火熬制60分钟,待汤汁变浓稠再将炸好的龙虾放入,大火烧开后改文火煨制10分钟,关火再浸泡10分钟,捞出装盆,浇淋煨制龙虾的卤汤500克,上桌前也可放点青椒块或撒香葱花点缀。

  这道酸汤龙虾,味道浓香,酸甜爽口,适合炎热季节推出,尤其深受女士的喜爱。

  吕新河点评:这个菜选料很新颖,口感很好。

  网友:苏林杰 我想问问做酱骨龙虾需要放哪些酱,出锅后浇什么油最好?

  大师回复:酱骨龙虾是把酱烧大骨头和十三香龙虾结合在一起,采用红烧烹饪,我是用甜面酱、沙茶酱、柱侯酱和海鲜酱混合做酱与龙虾一起烧制,(原料配比:龙虾2000克、甜面酱100克、沙茶酱50克、柱侯酱50克、海鲜酱50克)。酱骨龙虾出锅前不一定非要浇油,如果感觉不够亮的话我建议你撒葱花浇葱油。

  网友:文军除了十三香龙虾外,现在还有什么其他比较好的做法?


  大师回复:我这里目前主要有八种做法,分别是,十三香龙虾、蒜香龙虾、酱骨龙虾、清水龙虾、绝配龙虾、茄汁龙虾、奶油烤龙虾和酸汤虾。这些品种卖得都很旺销,下面我具体介绍其中最旺销的蒜香龙虾:

  将蒜子250克,生姜100克,香葱50克,麻油50克,鸡油50克,菜籽油50克,猪油50克放入粉碎机中打成蓉后入锅内,中小火熬制约1分钟出香味,加入盐100克,味精100克,鸡精100克,啤酒250克,胡椒粉50克,蒜粉50克,沙姜粉50克,豆蔻粉50克,高汤300克调匀,大火烧开后加入洗刷干净的龙虾2千克,再次烧滚改小火煨8分钟,离火浸泡10分钟装盆,浇前面的汤汁500克再撒上滑过油的青椒块上桌。

  这款龙虾菜对龙虾的质量要求高,一定要用肉质饱满清爽干净的湖虾或人工养殖虾。在烧制时要注意小火煨的时间,超过8分钟虾肉就会萎缩变老,时间过短活虾肉不会入味,火候过大也会使肉质变得僵硬。传统做法都是锅中加入蒜子炒龙虾,我采用了老汤熬制方法,在调料方面,比一般做龙虾用的调料量有所增加,增加了10倍的盐和5倍的鸡精,用老汤烧制能使虾肉的鲜嫩恰到好处,增加了10倍的盐量使虾肉能迅速入味,而且烧制方法很好掌握。这里的汤可以反复利用,经过滤去渣后放在保鲜冰箱或速冻冰箱里保存均可。

  吕新河点评:这款蒜香龙虾的做法对传统进行了改良,操作和入味都更容易,经过汤的煨制,可以让龙虾肉质更鲜嫩。

  夏天是吃龙虾的好季节,各位厨友有没有制作龙虾的好方法?有没有自创出一份独特的龙虾制作秘笈?欢迎与我们交流探讨,来信请发E-mail到dachu1120@163.com,QQ:819497858。

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