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就是这个行业！它让人类形体普遍变形，矛盾纠结。许多人奋斗不止却又是为了能在这些场所里不皱眉头进进出出——这一定是造物主的恶作剧。 你不知道的餐饮那些事 文/单从者 引子 你一直渴望自己瘦成一道闪电，但你终于胖成了一声闷雷。你每天在和食物斗争。你希望食管下面连接马桶而不是胃囊。钱钟书说：“辩味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判”。最早显然不是这样。很久以前，祖宗们发现吃完肉，相较于树皮草籽，更加志得意满，人生愉悦——尽管那时他们并不知道是因为摄入高热量，确保了生存，大脑便中分泌了多巴胺这个快乐源泉作为奖赏和肯定。今日的丰饶时代，食物对大多数移动在地球上的最高灵长类躯体，已经是无法抗拒的负担。但大脑是守旧派，仍然关心他操控的这架肉机器的生存指数。当摄入高热量食物时，它依旧制照样奉上巴多胺，鼓励再接再厉。所以人类在镜子面前，眼睁睁地看着自己堕落至今。许多人纠结于洛夫的诗句“持螯而啖的我 你对餐饮的另一种认知来自电视上的美食节目。这类节目前半部分，大厨操作时，主持人往往火星下凡，一派从未触及人间烟火的惊奇范儿，想起了郭德纲一句相声台词：哇哦，原来地球是介个样子滴。总之很欠打。如果不是眼眶挡着，他/她们演绎懵懂无知时，情愿把眼睛睁到额头上。食物制成，含在嘴里，若有所思状，继而，惊诧的表情仿佛在品尝人参果，尽管这期节目是土豆丝。每当此时，我都睾丸隐隐作痛且菊花一紧，替他们尴尬。事实上不少美食视频或照片，为了能让食物在影像里更加光怪陆离，故意做成半生不熟，淋上油欺天下。我发现再曼妙的人脸进食时也高明不到哪里，而携带任务表演吃饭时，则更难做到面目不可憎。真诚地替全天下的美食节目主持人捉鸡。或许，人类足够果腹的好日子没太久，基因里面对食物时的原形毕露尚未战胜后天雕饰的端庄。 或者，去菜市场与小贩斗，内承敝邦《三十六计》之厚黑，外师夷人《国王的演讲》之高远，最终赢得特价黄瓜两根扬长而去。为自己、家人煮饭，或制造感动，或透支包容。这是你与餐饮厮混的常态。 以上，是你能轻易了解或体验到的饮食相关，但这些不是我想说的。 我要说的是一个专业为人间制造美食并催生胖子的行业。他们择良址建屋，他们采物华修饰；他们早出寻觅食材而东方未白，他们夜半收拢却万生俱息；你在觥筹交错谈笑生风的窗明几净时，他们在暗无天日的厨房默默劳作；他们青春年少误打误撞进去往往便是一生。这是餐饮行业。它与你的生活高度相关，是一个你并不陌生，却从未熟悉的一个群体或行业。当然，我并不准备谱写一支催生鸡皮疙瘩的颂歌。亚当斯密早就在《国富论》里教育我们，别把吃到面包喝到美酒当做是酿酒师面包师的恩惠，这些家伙们统统有自己获利的自私想法。没错，他们是由大分工组成的文明社会的一部分——而已。 在城市文明里，这个分工领域事实上成了人类进食的主要渠道。比如你熟悉的太太乐鸡精餐饮渠道销售占到了45%以上，而李锦记则占75%。 就是这个行业！它让人类形体普遍变形，矛盾纠结。许多人奋斗不止却又是为了能在这些场所里不皱眉头进进出出——这一定是造物主的恶作剧。 1、厨师与都市的霓虹灯 一般来说，书读得不多，又仰慕都市霓虹灯的农村小伙子，进城后，最合乎情理的职业选择就是厨师。这行最没有歧视，四肢健全便能迈过门槛。而且，无论如何，总会给你一口饭和一张床，此二者往往是进城谋生早期的最高目标。我不少功成名就的厨师朋友后来会说：因为从小就喜欢烹饪才走入这个行业的，而后才有今天——谁不知道，小时候贵府上穷的米面都搁保险柜里，你哪有机缘爱上烹饪呢？没关系，理解他们，那些当初纯粹为发财而奋斗的富豪们，超额完成任务后，往往将初心涂改成造福全人类。 告别了蟋蟀、萤火虫，村口小溪以及碧蓝星空，甚至还有王二妮——不要紧，前厅还有张二妮，他们最终也如愿以偿，进入都市，与霓虹灯熟悉起来：他们下班时，城市正在脱衣睡去——这时候，基本上只剩霓虹灯了。 说这行业门槛低，是因为，入得厨行，就算资质愚钝，不能在砧板打荷上什等岗位修为进阶，至少可以摘菜倒泔水，先安身，再立命。另外，这行能烹龙肝凤髓的大师傅成把抓，厨房小弟却很紧俏。现在的孩子，本事未必更大，却普遍掌握躺家里玩游戏比上班舒服的真谛了。 如果无任何技能一张白纸的两个农村孩子去餐厅求职，一个选了穿着体面貌似轻省些的前厅，一个选了暗无天日的后厨。我宁远相信选后厨工作的孩子更有前途。他懂得为未来规划，为现在隐忍。尽管李嘉诚先生也干过跑堂。在国外，有人干一辈子侍者，他照样可以享受人生基本繁华。而在中国，前厅服务工作貌似还不算一生的职业。如果你敢说：我就想当一辈子服务员。一定会被人循家谱往上鄙视十八代。当然，如果王思聪这样宣称，同样一拨人又会说：服务员也是一个职业，大少淡泊名利，真豪杰也。 事实上尝试过厨师这行的人不在少数，只有少部分能坚持下来成为从业者。这是一个好汉子不爱干，赖汉子干不来的行业。餐点一到，湿热的屋子里烟雾缭绕，鼓风机吹起，灶火升腾，炒锅叮叮当当，大佬的骂声却清晰可见。每日与美食为伴，吃饭却隔离人间——他们的三餐时间往往是：上午十点、下午四点、晚上十点。几个月下来，有的人胃病便开始萌芽。能坚持下来的孩子，干其他行业也差不到哪里去。意志薄弱的则成了逃兵，有的甚至工资都不要了。 一两年之内逃兵都不少，毕竟还没定型，而后继续留守的往往就是一辈子了——一辈子死守一个行业，赞点是多，想来也残忍——因为工资逐渐高起来了，常常超过其他行业同龄人。再往上，做到厨师长，收入在社会上是金领级别，普普通通过万——这只是明面上的工资。一个稍能干点的厨师长，额外收入超过工资不难做到，主要来自供应商的奉献。首先，厨房筹建时，厨师长要与设备厂商一起参与厨房设计，一个大点的厨房要百十万，个中自有春秋。采买餐具，要考虑美食配美器，自然少不了厨师长点头。带着厨师长去餐具市场选购时，老板一扭头，商家的红包就塞到厨师长口袋里了。所以提醒餐厅老板，选餐具时万勿背身。开业后各种食材，虽然采购执行采买，往往也要厨师长发话。老板或其他利益人执意用某个品牌，任性的厨师则会故意把菜做成不达标，让你乖乖换回他指定的牌子。厨房出新菜，厨师长选品类，他决定一切。各路供应商唯厨师长马首是瞻，私下里称兄道弟，缔结同盟。一次性购置的设备器皿类则一次性呈上，消耗品根据用量定期打卡里。逢年过节法定孝敬，请饭唱K只能算鸡零狗碎。厨师长从一个店离职时，也会想办法帮供应商把店里压的账期讨回。我听过一个大佬用的有意思的词：叫“掩护兄弟们撤退”。每个厨师长手里都有几个相对固定的合作伙伴，只要不和酒店定位反差太大，一般会走到哪带到哪。这样，不管酒店是否挣钱，供应商与厨师长则旱涝保收。也有不按规矩来，最后酿成撕逼的，这应该叫破坏规则的规则破坏者。 有的人干一辈子没当过厨师长，这与能力有关了。从入行到厨师长需要多久？快的也要六七年，正常十年。到这个时候，回村探亲享受成功人士待遇，乡里远近四邻则拉着小子拿着烟酒求帮求带。我有个成功的厨师朋友，在京钻研烤鸭，形成产业，麾下小弟何止百千。持此单项与全国餐厅合作，多年前就开着宝马耀武扬威了。并因解决家乡大量就业出路，返乡探亲时是县长的座上贵宾。镇长级别来京办事，招待以龙虾海货，二十多人的豪华大桌，往往震慑得这些父母官一愣一愣的。我猜这一定是他们内心最荣耀的时刻。 他们已经适应了都市生活，是城市高收入群体，这时候的霓虹灯，真的属于他们了。后面还有后生小弟，源源不断地加入进来，在下班后的寂静夜里，痴痴地望着霓虹灯。 2、这行业，很多“水” 关于厨师长与行政总厨的称谓，许多时候是通用的。但大店的厨房，往往会有好多个菜系档口，各菜系老大有的叫主管，有的叫厨师长。而整个厨房最大的老大，自然是行政总厨了。 厨房的组织方式有单聘、管理公司委派、厨房承包。管理公司，除去国内屈指可数的以管理费和经营业绩分成从餐厅获取利润的，大部分和包厨其实差不多，区别是前者公司化运作，后者是无执照的个体户。许多餐饮老板不懂后厨，甚至都不知道凑齐一个厨房班子需要那些人。这时候，找一个厨房大佬，谈总价，只针对他发工资，他去配齐人马。这样轻省很多。然后大佬从里面扣掉一部分，余下分配给下面各岗位，这叫抽水。是改革开放的前沿，广东厨师传到内陆的。90年代，粤厨北上，大杀四方。工资高得惊人，其他菜系厨师自觉低人一等。后来淮扬菜、官府菜、融合菜等各类菜系在市面上的崛起，粤厨逐渐式微。为什么粤厨会有当初的一枝独秀？经济基础决定社会风潮。90年代，在内陆还不知道金发碧眼为何物时，广东的黑鬼子大洋马已经漫山遍野了，人家走在经济发展的前沿。广东有钱，广东人的食物被视为高格，粤菜粤厨在全国被高看一眼。同理，香港明星以前来内陆参与合拍片是给你脸，钱高，派大，轻易不来。如今香港没落，北上明星如过江之鲫，有几位爷就差加入中国共产党了。据说早已没了酬劳上的优势。其实，在经济动机驱使下，每个人都是“醒目仔”，不过厨师界比娱乐界更胜一筹，懂得在高位时主动出击。 包厨各岗位的人，一般会有大佬的徒弟。一是需要贴心人给守场子，二是容易压低工资——你不是还要长进本事吗？就当跟师傅学艺，吃点亏吧。不过现在徒弟常常也现实了，给太少也会撂挑子不干。你可以说人心不古，也可以说这是底层的觉醒。刚开始包一个厨房时，老大还会守摊儿，上灶炒菜。慢慢干大，声名鹊起，便可多接几个场子。这个时期很微妙。初步壮大时，会藏着掖着，让老板认为你只效忠一家。等手里有几个场子后，就开始重力加速度吹牛逼了：我接了几十个场子。事实上，从精力和资源调配上管几十个场子是几乎不可能的。 一般来说，任何一个厨房，无论是包厨或单聘，人员流动都是极其高频的（靠谱的店重要岗位如炒锅不会轻易换）。有兄弟厨房来学习的，或者师兄弟接了场子，要人手，老大就将某小弟或徒弟酌情抽调出去支援了。包厨的更甚，因为工资总额给了老大，少安排几个人顶起工作，或安排一两个便宜的生手，这都关乎进项——吃空饷这门手艺，显示不能让公务员界专美。常有新包的厨房，初期配置得兵强马壮，渐渐的就只剩散兵游勇甚至老弱病残了。这时期的老大肯定不炒菜了，但要对每个店的出品和创新菜负责。他们夹着包，四处转悠，大王巡山，指指点点，骂骂咧咧。收入很丰厚，开宝马奔驰的大有人在。 继续免费阅读全文：https://read.douban.com/reader/ebook/14922373/
作者简介： 单从者，豆瓣阅读作者 作者豆瓣阅读主页：https://read.douban.com/people/48570619/ 作者的话： 本是餐饮业众多大佬与兄弟宴席上的座上宾，蹭吃蹭喝。本着忠于事实的原则，写了此文。如果他们看到，也许再也不能和一些朋友愉快的玩耍，更别提谈笑风生了——幸好，他们不认识这个破笔名，还算机智。 本文系第三届豆瓣阅读征文大赛行业组入围作品 更多征文大赛详情请见：http://read.douban.com/competition/2015/ |
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