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文/何姗（掌柜攻略记者） “有肉食堂”的老板Ben其实是笔者的福州老乡。我还在读高中那阵子，本土年轻设计师的品牌刚刚露出尖尖角，他也有一个自己的服装品牌。后来某一天，听说这人去了北京。去年到了他的餐厅“有肉食堂”，我才重新“认识”了他一遍。 顾名思义，这是一个吃肉的地方，其中有不少Ben各处游历吸收来的菜系，也带着一些福州老家的影响，比如招牌的大肘子，就是福州的慢炖法，而调味上则为了北方市场加入了很多八角、桂叶等香料，并减少了糖的使用。 “有肉食堂”最早在偏僻的北皋，周围有些人气的地方就是798和草场地两块艺术区了。后来继续做服装生意的Ben在这里有一个工作室。因为喜欢做菜，又喜欢摩托车，所以他和当时的女友就这么愉快地决定给周围片区的人送餐去了。两个人自己接单、烹饪、外送，完全是石器时代式的工作方式。 “在路上”很难玩成“新常态”。渐渐地，“底线”一而再再而三“失守”了。本来不对外开放的工作室，开始有邻居甚至慕名而来的人敲门求口饭吃，他开始在前面玄关处摆了桌椅接客。冬天到了，玄关处不断漏风，实在无法就餐，就这样工作室终于被占领，从只开一桌，到两桌，只做预约生意，成了一个标准的私房菜馆。因为菜式和空间的独一无二，这里渐渐以口口相传的方式打下了自己的口碑。 但是Ben一开始其实最想做标准化生产、质量产量可控的外送生意。 2015年的冬天，Ben在散步的时候看到日坛地区一个店面以优厚价格出租，他一拍脑袋就签了下来，“有肉食堂”就这样进城了，而且一进就进到了CBD片区，北皋老店需要预定的菜式这里上门就可以吃到了。 在经历半年左右市政改造的不测风云之后（这里插播一个提醒，新店开张前后一定要尽量去了解同区的基础设施、市政改造等活动的安排，不然面对着被挖烂的路面或者裹成木乃伊的楼体，我知道你们都不想的），店铺经营进入稳定阶段，工作日中午晚上的高峰期客人络绎不绝。 Ben又开始重燃做好外卖的心。然而进城的食堂，需要面对另外的光景。 首先，他们的客单价要高于一般白领盒饭水准，所以在线上外卖平台并不是十分具有竞争力；其次，他们也参与过一些更加细分群体的高价位餐饮平台，但一是因为这些平台并不负责外卖，而店铺自身也很难构建起有效的外卖队伍， 二是因为这些平台吸引的订餐客户来自城市不同地区，如果额外花十几元钱请单词快递服务无疑非常不合算；再次，如何真正“入户”，在办公室之间传播，又需要额外的地推或者新媒体宣传的人力，这也是小店无暇顾及的。 其实，尽管开来了市区，“有肉食堂”还透着远在北皋时候的感觉。用Ben的说法，整件事情比较“江湖”。熟客前来的时候，往往不用点菜。平时上新菜的频率也并不十分固定，只要有新的想法大家都会拿来一试，偶尔客人也会撞到菜单外的新产品，而每隔一个多月，菜单都会进行一次大调整。 外卖要求的是非常高的效率和稳定性，以及同样高效稳定的物流。这和他们本身舒服小馆的气质截然相反。 Ben找来多年的好友“神棍”来负责日坛店的店面管理，现在，他在筹备下一个食堂。开店还是根据合作人来，因为做餐厅对他来说像一种游戏，不停有新的人和新的合作方式出现，每家店的风格也不尽相同。 下一家有肉食堂，听说可能要做西餐了。 （本文为掌柜攻略原创内容，转载请注明出处） |
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