鲳鱼（食材简介，营养价值、中医药用价值及食用价值）鲳鱼，学名银鲳（Pampusargenteus）,又称平鱼、白鲳、镜鱼、车片鱼、扁鱼等，
是鲳科、鲳属、银鲳鱼种的一种海水鱼类。体形呈卵圆形，侧扁而高，一般体长20～30厘米、体重300克左右。头短小，吻短、圆钝、微突。
口小，微斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行，排列紧密。体被小圆鳞，极易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银
色光泽并密布黑色细斑。无腹鳍，尾鳍叉形且较深，下叶长于上叶。分布于我国沿海，其中以南海和东海居多，黄海、渤海较少，是近海中下层鱼类
，以小鱼、小虾、水母、硅藻等为食。鲳鱼是我国东南沿海产量最高的食用经济鱼类之一，因其刺少肉厚、味道鲜美、营养丰富，深受老百姓的喜爱
。鲜食时可烧、烤、炸、煎、焖、蒸、炖、煮、熏、做汤、熬粥等，能烹调出风味各异的佳肴美食。此外，还可以加工制成鲳鱼罐头、咸鲳鱼干、鲳
鱼鲞、糟鲳鱼等。研究表明，鲳鱼的营养非常丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素（A、B1、B2、B3、B5、B6、B9、
B12、C、D、E）、多种常量与微量元素（钾、钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒）和氨基酸等多种营养成分，以及EPA（二十碳五
烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）等特殊功能性成分。鲳鱼肉的蛋白质含量达18.5%，高于一般猪肉（肥瘦），在它的组成中氨基酸占90.
5%，共有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸齐全、含量高（占总氨基酸的40.08%），其中以赖氨酸（占总氨基酸的9.00%）和亮氨
酸（占总氨基酸的8.15%）的含量最高，前者有增智、健骨的作用，后者有控制血糖、消除脏器内部脂肪的作用。在非必需氨基酸中，以谷氨酸
（占总氨基酸的15.76%）和天冬氨酸（占总氨基酸的10.01%）的含量最高，前者有益智、健脑的作用，后者有护心保肝、抗疲劳的作用
。所以鲳鱼的蛋白质是一种优质蛋白质，提高了它在体内的消化吸收，有益于增强体质及抗病能力。鲳鱼的脂肪含量为7.3～7.8%，与猪里脊
肉几乎相当，而且极大部分为不饱和脂肪酸，尤其以ω-3不饱和脂肪酸最丰富，这是一种能保证人们健康长寿的重要物质，有助于降低血脂、降低
胆固醇，改善血管弹性，预防心血管疾病及免疫性疾病。其中的DHA还有利于大脑神经系统的发育，防止记忆力低下。鲳鱼还含有丰富的微量元素
硒（27.21微克/100克）和镁（39毫克/100克），具有预防肿瘤、预防动脉粥样硬化、延缓衰老的作用。鲳鱼不仅营养价值高，还具
有很高的中医药用价值，中药以银鲳及其近缘的肉入药，鲜用。中医认为，鲳鱼肉性平、味甘，入脾、胃经。具有益气养血，舒筋利骨，健胃益精，
滑利关节之功效，是一味温里药。主治消化不良，食欲不振，脾虚泄泻、贫血，血虚、神疲乏力、筋骨酸痛，四肢麻木，小儿久病体虚等症。《本草
拾遗》称，鲳鱼“肥健，益气力”。《本经逢原》称，鲳鱼“益胃气”。《随息居饮食谱》称，鲳鱼“补胃，益血，充精”，“多食发疥动风”。在
食用价值方面，从中医“药食同源”的角度看，经常食用鲳鱼具有以下几方面的辅助食疗保健养生好处。（1）补脑健脑,增强记忆力在一般海水鱼
中，鲳鱼肉的脂肪含量可算是比较高的，为7.3～7.8%，与鲑鱼相当，是带鱼的1.5倍、黄花鱼的3倍，且极大部分为不饱和脂肪酸，其中
尤以ω-3不饱和脂肪酸为最丰富，它具有健脑及延缓脑力衰退的作用。研究表明，鲳鱼的ω-3脂肪酸中DHA含量约占脂肪总量的9.7%，达
756.6毫克/100克。DHA也被称为“脑黄金”，占大脑总脂肪酸的35～45%，是一种利于大脑神经系统的发育，维护脑细胞量和保持
脑细胞活力所必需的营养物质。它的缺少容易导致脑功能退化，引发脑疲劳、记忆力与思维力下降及痴呆等症状。因此经常食用鲳鱼具有补脑健脑、
延缓脑力衰退、增强记忆力的辅助食疗养生好处。（2）调节血脂作用研究表明，鲳鱼的ω-3脂肪酸中EPA含量约占总脂肪之的2.6%，达2
02.8毫克/100克。它具有帮助降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯含量、促进体内饱和脂肪酸降解代谢的作用，从而能有效地控制体内血脂
浓度，使其维持于低水平状态，有助于调节血脂、降低血液粘稠度、促进血液循环。此外，鲳鱼所富含的其它不饱和脂肪酸也具有降低血液中低密度
胆固醇和甘油三酯的作用。还有，现代医学认为，氨基酸，尤其是谷氨酸可增强调节脂质代谢酶的活性，加速血液中脂质运送到肝脏代谢，从而使血
液中脂质明显减少，也有助于降低血脂。因此，经常食用鲳鱼具有降低胆固醇、调节血脂的辅助食疗养生好处。（3）保护心脑血管作用高血脂是导
致心脑血管疾病（高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、中风等）的主要原因，鲳鱼所具有的调节血脂作用有助于控制体内血脂浓度，使其维持于低
水平状态。而它所含的DHA和EPA又是“血管清道夫”，具有清除沉积于血管壁内垃圾（胆固醇和甘油三酯）的作用，有利于促进血液循环。同
时，DHA还具有软化血管、使血管保持弹性及韧性的作用，有利于抑制动脉硬化的形成和发展；EPA还具有防止血小板粘连、凝聚的作用，有利
于防止血栓的形成、预防中风。因此，经常食用鲳鱼具有保护心脑血管的辅助食疗保健养生好处（4）健胃消食，增进食欲中医认为，鲳鱼“益胃气
”（《本经逢原》），“补胃，益血，充精”（《随息居饮食谱》）。由于它无肉间刺，肉厚而嫩，且富含鲜味氨基酸（约占总氨基酸的45.39
%），故食用时肉质鲜美、细嫩爽口，有助于刺激人的食欲、促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，从而起到开胃生津、增进食欲、帮助食物消化吸收的
作用。此外，它所富含的赖氨酸（占总氨基酸的9.00%）也有利于促进胃液分泌，增强食欲。因此，对于胃纳不佳、食欲不振、消化不良者，食
用鲳鱼具有健胃消食、增进食欲的辅助食疗养生好处。（5）护肝明目作用鲳鱼含有丰富的氨基酸，其中谷氨酸（2.64%）、天冬氨酸（1.6
8%）、精氨酸（1.11%）和蛋氨酸（0.50%）等，对肝细胞有保护作用，可促进肝细胞的修复和再生，有利于增加肝脏的解毒功能。此外
，鲳鱼还含有丰富的维生素A（24微克/100克）、维生素E（1.26毫克/100克）和DHA（756.6毫克/100克）。其中维生
素A对维持正常视觉功能、预防眼睛干涩、视物模糊及视网膜退化具有重要作用。维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，
促进血液循环，有助于改善视力、预防近视的发生和发展。而DHA则有益于维护视网膜健康、防止视力障碍缓解用眼过度引起的视力模糊，以及预
防老年性眼花、青光眼、白内障等眼部疾病的发生。因此，经常食用鲳鱼（尤其是于电脑族）具有护肝明目，预防视力衰退的辅助食疗养生好处。（
6）补钙强骨，滑利关节鲳鱼含有丰富的钙（46毫克/100克），是天然的食疗补钙食物源。加以它还含有丰富的赖氨酸和维生素D（30微克
/100克），其中赖氨酸可直接促进钙的吸收，具有促使骨骼生长和代谢调节的作用，而维生素D可防止钙流失，预防骨质疏松。另一方面，鲳鱼
所含的脯氨酸（占总氨基酸的4%）是身体生产胶原蛋白和软骨所需的氨基酸，具有保持肌肉和关节灵活的作用。因此，经常食用（尤其是上了年纪
的人）鲳鱼具有补钙强骨，滑利关节的辅助食疗养生好处。（7）镇静神经，预防抑郁症和所有的鱼类食物一样，鲳鱼的体内也含有一种特殊的脂肪
酸，它与人体大脑中的“快乐激素”有关，具有缓解精神紧张、平衡情绪的作用。一项统计资料也表明，不吃或少吃鱼类食物的人，其大脑中的“快
乐激素”水平往往较低，从而易罹患精神抑郁症。此外，鲳鱼还含有其它多种有益于放松心情、摆脱抑郁、提高情绪的物质，其中它所富含的色氨酸
（占总氨基酸的1.38%），代谢后的产物5-羟色胺也是一种“快乐激素”，能减轻心理压力、解除抑郁，使人变得平和安宁、愉快舒畅；它所
富含的微量元素硒（27.21微克/100克）具有缓解理压力、提高情绪的作用；它所含的DHA具有提高心理承受能力的作用。因此，经常食
用鲳鱼可以令人精神饱满、心情愉悦，从而具有镇静神经，预防抑郁症的辅助食疗养生好处。（8）预防肿瘤作用研究表明，ω-3脂肪酸中有代表
性的活性物质EPA、DHA在机体内进入结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的癌细胞后，该癌细胞也会随着EPA、DHA的代谢而凋亡，从而具有杀
死癌细胞的作用。尤其是它们代谢后的衍生物所产生之毒性甚至比它们本身还更能有效地杀死癌细胞。鲳鱼肉中含有较多的EPA和DHA（约占其
肌肉脂肪总量的12.3%），同时还含有其它多种具有预防肿瘤作用的活性物质，如维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E及矿物质锌、铁
和硒等，它们能够阻止致癌物质引起的细胞突变，有利于抑制某些组织的癌前病变。因此，经常食用鲳鱼具有预防肿瘤的辅助食疗保健养生好处。（
9）益气养血作用益气养血（也称补益气血、气血双补）是中医治疗气血两虚症的方法之一。按照中医理论，血为气之母，气为血之帅，通过补气可
间接助血，同样通过补血也可以间接补气，从而达到益气养血之功效。中医认为，鲳鱼具有益气养血的作用，且“功专益气力”（《本草撮要》）。
因此，对于气血不足导致的脾胃虚弱、食欲不振、气短心悸、体虚乏力、血色不华者，经常食用鲳鱼、慢慢调养，有助于舒缓症状，起到气血双补的
辅助食疗养生好处。（10）其它食疗保健养生好处增强机体免疫功能：鲳鱼营养丰富，它含有18种氨基酸，且8种人体必需氨基酸齐全、含量较
高，有益于免疫细胞和免疫蛋白的更新与增加，从而增强了机体的抗病能力。它所含的EPA和DHA有助于协调人体自身免疫系统，增强免疫力。
它所含的多种维生素、矿物质及丰富的硒，有利于调节机体新陈代谢、增强体质。因此，食用鲳鱼有益于增强机体免疫功能。延缓衰老作用：鲳鱼含
有多种强抗氧化活性物质，如维生素（A、B1、C、E）、氨基酸和矿物质磷、铁、锌、锰、铜、硒等，它们对氧自由基的清除能力都很强，有利
于清除体内过剩的自由基，保护细胞和器官不被它们的脂质过氧化作用所伤害，预防由此而导致的器官衰退和各种老化疾病的发生。特别提示：1、
适用人群：一般人群均可食用。适宜于儿童及青少年，老年人，体质虚弱、脾胃气虚、营养不良者，以及贫血、心悸、失眠、健忘、消化不良、心血管疾病患者食用。每次食用量：建议1条，约60克左右。2、鲳鱼不可多食，多食“发疥动风”（《随息居饮食谱》）。3、鲳鱼属于发物，患有痛风、糖尿病、慢性疾病、过敏性皮肤病者忌食。4、鲳鱼子有毒切勿食用，烹调前加工鲳鱼时必须将其处理干净、全部扔掉，否则食后“令人痢下”（《本草拾遗》）。参考文献：1、祖丽亚等：海水鱼与淡水鱼脂肪中EPA、DHA含量的比较.中国油脂，2008,28（11）。7 |
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