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烹饪技法解密之盐焗菜

 小林餐饮交流 2015-11-21
  “焗”是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到“焗”的由来,有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”,俗称“铁锔子”,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。

  技术定义:

  将加工腌制入味的原料用纸包裹,埋入红烧的晶体粗盐中,利用盐导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。

  机制、关键和特点:

  利用物理热传导的机制,用盐作为导热介质使原料成熟,加热时间以原料成熟为准,从而达到保护原料的质感和鲜味的效果。因此,焗制的成品,皮脆骨酥,肉质鲜嫩,干香味厚,是一种别具风味的佳肴,其中以广东菜系的盐焗鸡最为出名。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人,把煮熟的鸡用纸包好,放入盐堆中储存,后取出食用,发现鸡肉鲜美,此外当地餐馆厨师改用红烧热盐代替冷盐,然后把生鸡放入盐内“焗”制而成,取得了皮脆肉嫩,干香适口的独特风味效果。从此,东江的盐焗鸡便流传四方,成为名菜。

  详解:盐是一种导热性能较好的物质,受热快,传热也快,用它来作为导热介质具有三个优点:一是红烧的盐粒能够保证原料成熟,并取得质感脆嫩的温度;二是盐粒在传热过程中,也有少部分盐分子会渗入原料中,有的还似白霜一样黏附在原料上,使原料增加了一些滋味和香气;三是盐焗的原料是用纸包裹,又埋在盐粒之中,有一定的密封性,既能保持原料的本味,又能锁住原料的香气,这就是盐焗鸡打开以后香气扑鼻的原因。

  盐焗的具体操作方法比较费时费事,也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤制,但不改变原料的加工处理方法,这就减少了炒盐的工序,操作也较为简便,火候容易调节,又能批量制作,风味也不比传统的盐焗逊色。有些地区在改变新法制作后就改称“盐烤”了,并有不少名菜,如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。“盐焗鸡”的菜名流传多年,影响广泛,尽管其制法已改为盐烤,但原来的名称仍然保留。

  作为一种技法,传统的盐焗法的确有独到之处。以盐焗鸡来说,从选料、加工、炒盐到埋入盐内焗制都极精细。所用的鸡,一定要选用当年未下蛋的“三黄”肥嫩母鸡,这种鸡品种优良,毛黄,嘴黄、脚黄,俗称“三黄”,它头小体壮,肉质细嫩,滋味鲜美,只有用这种鸡盐焗,才能保持独特风味。其他品种的鸡一概不用。在包裹工序中最关键的是封包的纱纸必须细薄,能耐高温且透气性好,否则原料不易焗透。包裹时要包紧均匀,不能太松。盐焗的用盐量要适当,不可太少,必须能把整只鸡完整地埋住,一般来说,每只1 500 g的鸡用4 kg的盐为适宜。炒盐时要炒够温度,一般要炒至盐发出啪啪响声,呈现红色,温度在120℃以上才符合标准。炒制时切忌混入油渍、异味,否则会严重影响菜肴质量。盐焗时最好用砂锅,先放部分热盐垫底,摆上原料后,上撒大量热盐,再加上盖。为防止盐温度过快下降,可把砂锅放入小火上,每隔10 min翻身一次,如发现盐温不足时,可取出再炒一次。这样盐焗成熟的鸡保持完整原形,肉烂离骨,骨酥香浓,原味鲜美,入口化渣,冷吃热食皆宜,是具有特色的一道夏令佐酒菜。

  菜例——盐焗鸡

  原料:光体肥嫩母鸡一只1 500 g,香菜25 g,盐15 g(不包括焗鸡的粗盐),味精4 g,大料粉2.5 g,沙姜(即山奈,中药)末2.5 g,葱段10 g,姜片8 g,熟猪油120 g,植物油15 g,香油5 g。

  制作工艺:

  ①将鸡洗净,放入开水锅中焯烫一下,除去血污,紧缩鸡身,捞出,吊起晾干水分,去掉趾尖和嘴上硬壳,用刀背敲打一下颈骨(不要敲断),放入容器内,先用盐5 g擦匀鸡的内腹后,填入葱段、姜片和大料粉腌上,然后用一张纱纸包好,再加包一张涂上植物油的纱纸,即成焗鸡的坯料。

  ②锅架火上,用小火烧热,放入盐5 g,炒几下后下入沙姜末拌匀,分别盛入三只小碟内,每碟加熟猪油15 g,拌匀,即成佐食调料。

  ③取碗一只,放入熟猪油75 g,盐5 g,香油5 g,味精等调匀,即成为焗鸡的调味汁料。

  ④大锅架在火上,下入多量粗盐粒(约3.5~4 kg)用旺火炒,炒至盐变为红色,温度在120℃ 左右。取出1/4,铺放在砂锅底部,随即把鸡坯料放入,然后把其余的热盐盖在鸡的上面,加盖锅盖,移到小火上焗约30 min左右,当盐温降低后,仍可按原来的炒盐埋盐办法再焗一次,即可焗透。目前已用冷盐埋鸡,放入烤箱或烤炉内烤制成熟。

  ⑤将焗好的鸡取出,去掉砂纸,用手剥下鸡皮,把鸡肉撕成条、块,将骨头拆散,放入容器内,加入制好的调味汁料拌匀,然后码入盘中,先用骨头垫底,鸡肉放在骨头之上,再将鸡皮盖在鸡肉之上,复原成鸡形,把香菜择洗干净消毒,切成寸段作为装饰,围在鸡的两边即成,另跟佐料上桌。

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