腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一，肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作（选料与刀工、腌渍风干、卤肉）和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。
腊汁肉夹馍在2012年入选纪录片《
舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一，口感肉香、馍脆、瓤松软。
- 中文名
- 腊汁肉夹馍
- 英文名
- chinese hamburger
- 主要食材
- 五花肉，面粉
- 分 类
- 陕西，特色小吃
- 口 味
- 酥脆可口，咸香多汁
肉夹馍，的
腊汁肉夹馍叫法源自古汉语，是一种
宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉，在战国时叫做“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的
韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安（西安市），由北魏官员
贾思勰所著《
齐民要术》 有记载“腊肉”制法。
[1] | 传统工艺配方 |
材料
| 猪肋排下面五层以上的带皮五花肉、高筋面粉、纯净水、高汤 |
| 香料 | 香叶、桂皮、大料、矿硝、肉桂、八角、小茵香、甘草、丁香、白芷、山奈、花椒、广桂、白范、草果 |
| 调味料 | 精盐、香油、椒盐、粗盐、葱节、姜块、白酒、味精、冰糖、黄酒、干辣椒 |
| 现代工艺配方 |
| 材料 | 猪肋条肉：1000克、高汤：1000克、中筋面粉：250克（制作四只）、水：110克（摄氏25度左右） |
| 香料 | 八角：2克（1朵）、小茴香：1克、香叶：5片、桂皮：1克、草果：1克（1只）、肉豆蔻：3克（1只） |
| 调味料 | 料酒：10克、花椒：1克、干辣椒：1克、葱段：20克、生姜：10克、冰糖：10克、糖：25克、盐：10克、花生油：5克、干酵母：1.5克、泡打粉：1克 |
（已上传统工艺资料来源：[2] ，现代工艺资料来源：[3] ）。
 主料 |  配料 |
传统工艺
（制作卤汁腊肉）
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的
五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
[2] 以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
[2] 将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
[2] 腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
[2]
（制作白吉馍）
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。
[2] 制作白吉模的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。
[2] 面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使模起酥。
[2] 烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃，在吃模时，可以先用薄刀顺着模边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的模里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹模做就成了。
[2]
现代工艺
（制作卤汁腊肉）
| 第一步，首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬，肉块也不宜太小 |  第一步 |
| 第二步，猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火 |  第二步 |
| 第三步，糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里 |  第三步 |
| 第四步，在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开 |  第四步 |
| 第五步，煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时 |  第五步 |
| 第六步，炖了5个小时的肉（见右图），肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述 |  第六步 |
| 第七步，腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷（不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物）带盖容器里面，把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内，冷却到室温后放进冰箱过夜。第二天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开。 |  第七步 |
| （以上资料来源于：[3] ） |
（制作白吉馍）
 第一步 | 第一步，把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放进一个大碗里面，用蛋叉或者其它工具搅拌均匀 |
第二步 | 第二步，缓缓倒入110克清水和5克花生油，边倒边快速搅拌 |
第三步 | 第三步，把面粉和水的混合物倒在面点案板上，用手捏成面团。这样比较干的面团正是白吉馍的一个特色，正是因为面团含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就会导致烹调时间延长，外皮会硬而不脆。和成面团后需要继续用手揉，直到面团变得均匀光滑有弹性为止 |
第四步 | 第四步，把烤箱预热到160摄氏度，10分钟后，把面团轻轻捏两下（此时就不要折叠面团了，只是用手整整形而已），然后搓成20厘米长的长条，裹上保鲜膜继续松弛10分钟 |
第五步 | 第五步，10分钟后，把面团取出，把它搓得更长一些，然后用刀切成4个大小相等的剂子 |
第六步 | 第六步，用手把每个剂子搓成20厘米长的长条，然后把它们裹上保鲜膜备用 |
第七步 | 第七步，从第一个做好的长条开始，继续用手把它搓长到30厘米，然后擀成长度为40厘米左右的窄面片 |
第八步 | 第八步，从窄面片的一端开始把它卷起来，卷的时候务必注意，让卷轴的一端是平的，绝对不要卷成两端都是突出来的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷轴立在案板上，用手轻轻压成棋子形状，然后裹上保鲜膜放在一边，把剩下的另外三个剂子做完 |
第九步 | 第九步，把四个棋子形状的馍坯用擀面杖压成直径10厘米的圆饼 |
第十步 | 第十步，放进预热好的平底锅内（需要大火预热150秒），烙大约一分钟，等底面变成金黄色后，将它们翻面，用手指压平。等到这一面（主要是最外圈和中心部分）也变成金黄色后，就把它们放入预热到160摄氏度的烤箱内烤10分钟 |
| 制作技巧：（1）这里给出的是快速发酵的方子，所以整个发酵时间只有20分钟，需要注意的就是因为发酵过程很快，所以制作面饼的时候必须一气呵成，中间不能有任何停顿，否则就会导致发酵过度（2）注意提前预热烤箱和平底锅。如果用的是不锈钢锅子，一定要充分预热，否则馍坯会粘在锅底（3）面团本身含水量比较少，制作过程中表面容易风干，所以要尽量给它裹上保鲜膜 |
| （以上资料来源于：[3] ） |
腊汁肉夹馍吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软，不需要加汤汁也是满口流油。
腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉，加以多种中草药，投入滋味浓郁的老汤，文火慢炖而成。风味特别，久贮不腐，瘦不留渣，肥不腻口。白吉馍，这种馍在许多地方叫烧饼，不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍，而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊，烧木炭火，慢慢烤烙而成。其特点一是白，二是外形规矩奇特，叫做“铁圈边，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虚，便于夹肉，四是吃口香甜。因为中心空虚，西安人又叫它两张皮，还叫白吉子。
腊汁
肉夹馍，既快捷又营养，能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和 水六大营养素。
平衡膳食不仅要营养素平衡，而且也要
酸碱平衡。
营养小吃建议方案（一）：肉类夹馍与蔬菜夹馍、粥同食，这样不仅酸碱平衡，维持人体血液中性偏碱。而且促进维生素C和
脂溶性维生素的吸收。为人体提供能量和必需的氨基酸、维生素、优质蛋白等。
营养小吃建议方案（二）：
米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。粥不仅可以养脾胃，还可以促进营养的吸收。直提纤消脂。米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物，B族维生素、钙、磷、铁等矿物质，还含有
卵磷脂和
麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。不过正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的。
[4] 肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上。
[4] 腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉。
[4]
相传，唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉，至清朝光绪年间（公元1904年），祖籍“烹饪之乡” 陕西蓝田县的樊炳仁，在西安南院门卢进士巷（今卢荡巷)）经营起腊汁肉。有人说，这就是当年唐代樊家真传；也有人说,这是姓氏的巧合。1926，樊炳仁把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回西安参与店务，并把儿子的别名“茂春”用在店名里，取名“义茂春”。从此，挂起了“义茂春樊家腊汁肉”的牌子。根据店家的申请，国家工商行政管理局商标局经过调查，按照《
商标法》有关规定，核准注册，于1995 年上半年向，“义茂春樊家腊汁肉铺” 颁发了《
商标注册证》，得到法律上的保护。
[1] 
