速酿水果酒的方法

速酿水果酒的方法：

使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。

过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后，将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其他水果之中。

台湾的水果适合酿酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做，直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。

准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已)

将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险），经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），调成你喜欢的风味。

水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沈淀澄清化。

文中所述制酒酵母，去超市看看就能买到

苹果酒制作?包括干酵母的发酵

苹果酒
工艺流程 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶
制作方法 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收.也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒.
2．清洗：用清水漂洗去杂质.
3．捣碎：用机械或手工捣碎,以利榨汁.
4．榨汁：用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替.出汁率一般为56～60%.
5．入缸：用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满.每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动.
6．发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵.发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4～10天.室温高,液温达28～30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳.如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温.
7．测定：发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束.
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏.所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14～16度以上.
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏.
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后,装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10～15分钟.
质量标准 色泽：金黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀.
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香.
风味：酸甜爽口,醇和浓郁.
酒精度：16以下（20℃,%容量）.
还原糖：160克/升.
总酸：3.5～5.5克/升.
挥发酸：0.7克/升.
注意事项 1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间.
2.若制优质的果酒,应在主发酵前分次加入所缺的糖,主发酵后还要开放式倒缸,在密闭的条件下进行后发酵和陈酿,再澄清处理.
望采纳.

文爷君曤涓寝 2014-11-04

什么是酒精发酵和苹果酸
酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇,二氧化碳和其他副产物,这一过程称为酒精发酵.葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用.在酵母酒精发酵过程中,由于发酵作用和其他代谢活动同时存在,酵母除了将葡萄汁中92%~95%的糖发酵生成酒精,二氧化碳和热量外,酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物,称为酒精发酵副产物,包括甘油,乙醛,醋酸,乳酸,非挥发性有机酸,高级醇,挥发性酯类物质等.\x0d苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后,在乳酸菌的作用下,将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程.苹果酸-乳酸发酵具有生物降酸作用,二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例.苹果酸-乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性,具有风味修饰等作用,但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害.

果醋发酵必须用醋酸菌。
酵母菌可以将葡萄糖发酵成乙醇（酒精），但是要产生醋酸，必须添加醋酸菌种并通入充足氧气继续发酵将乙醇转化为醋酸。所以果醋发酵是不能只用酵母菌的。但是可以只用醋酸菌，醋酸菌在糖源充足的情况下直接将葡萄糖发酵成醋酸，糖源不充足时先转化成乙醛再转换成醋酸。

乳酸菌在什么情况下发酵?无氧还是有氧?
乳酸菌应属于专性厌氧菌,但分子氧对它们无害,无论在有氧或无氧条件下都生长良好,而且都进行典型的乳酸发酵.
在制作泡菜和酸菜的过程中就是利用乳酸菌的这一生理特点.由于乳酸菌旺盛生长产生大量乳酸,使环境的pH下降,从而抑制不耐酸的腐败细菌的生长.
而乳酸菌具有高度耐酸性,它的生长不受酸抑制.但在制作过程中需要密封,隔绝空气.
这并不是为乳酸菌创造无氧的生长条件,而是为了抑制好氧腐败细菌的生长.
所以,乳酸菌通常会被用在无氧条件下发酵,例如酸奶和泡菜