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所谓的葱爆，就是用葱段、葱块或葱丝作为主要配料，在锅里和主料一起爆炒成菜的一种烹调技法。在过去，这种技法主要流行于山东、京津等北方地区，而葱爆菜品则多是以其鲜嫩可口、葱香浓郁等特点受到食客青睐的。 浅识葱爆菜 根据主料处理方法的不同，葱爆菜可分为一般做法和特殊做法两种，在此笔者分述如下： A、一般做法 这种葱爆菜是在爆炒前，先将主料用盐、味精、料酒等拌匀腌味，然后下锅快速爆炒成菜。在众多葱爆名菜当中， 这一类占了多数。 比如葱爆羊肉一菜，其制法是：将羊肉顶刀切成薄片，大葱切滚刀块。把羊肉片先用酱油、料酒、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉抓匀上浆，再放入香油拌匀。炒锅上火烧热后，放花生油烧至七成热时，下羊肉片快速爆炒，见羊肉颜色已经变浅时，放葱块并翻炒至八分熟，淋香油后便出锅成菜。 做这类葱爆菜须掌握以下要领： 1.主料要切得厚薄均匀、整齐划一，同时不可切得太薄，以免炒碎。 2.调味时，对应当加放的调味品用量要做到心中有数，同时还有考虑怎么让调味品主料尽可能多地溶在一起，不仅要抓匀上劲，还要做到不使调味品渗出。在下锅烹调前之所以要用香油或其他植物油加以调拌，这样做不仅是让其在爆炒时容易炒散，还是为了让成菜后主料看上去更加丰满滋润。 3.操作者应当根据火力的大小及炒锅的容量去合理地选用主配料，以防因火力不足或原料量过大而使锅里的温度骤然下降，锅里温度下降肯定会严重影响到成菜的风味。一般情况下，下锅的主料量不宜超过400克。 B、特殊做法 在实际工作中，有些葱爆菜并没有在爆炒前进行调味，而是在爆炒过程中现调味；不过也有厨师是把刀工处理后的原料先行焯水，或者是用蛋清、淀粉上浆后，再下锅做滑油处理，这些都属于特殊的做法，比如葱爆蚕蛹。 把蚕蛹先在沸水锅里焯透，然后放炒锅里炒干水分。炒锅上旺火并放油，下姜蒜炒出香味后，放入葱段和蚕蛹，边大火爆炒，边放入酱油、精盐、味精和料酒，最后淋一点香油翻匀，即成。 再比如葱爆鸭心 把鸭心去掉根部血管，用刀切成条状，冼净晾干后装盆里，加味精、料酒、精盐和干淀粉抓匀上浆。另把大葱切滚刀块，取酱油、料酒、精盐、醋、胡椒粉和味精调成清汁。 炒锅上旺火，放鸭油烧至五成热时，下鸭心快速滑散，待鸭心颜色变浅且形状卷起时，起锅倒入漏勺，再把空锅回火。往锅放葱姜油烧热，先倒入对好的清汁烧开，再把鸭心和葱块下锅快速翻炒，炒至大葱八分熟时，淋香油即成。 做这一类葱爆菜须把握好以下环节： 1.初步熟处理时的火候掌控很重要，无论焯水还是滑油，都要做得恰到好处，要是火太小，那势必会延长烹调时间，那样就会对成菜带来影响；而要是过火使原料变老，那不仅会影响到成菜的形状，还会影响到其口感。 2.对原料做上浆处理时，应当使其厚薄均匀、浓淡适度。 3.葱姜油的制法：把葱姜末、精盐下锅，放适量的化猪油炒成金黄色，拣去葱姜便得到。 总的来说，要做好葱爆菜还需要注意几点： 1.由于旺火、热锅、热油是做好葱爆菜的关键，所以在操作时，应当适时调整火力，比如有的葱爆菜，因为要求成菜有烟熏的味道，所以在烹制过程中要利用锅里的高温——适时地烹入料酒使锅内出现明火，这样便可产生烟熏的味道。 2.大葱宜选用粗长的葱白，最好是那种洁白细腻、脆嫩多汁的高脚大葱。 3.在对大葱做刀工处理时，要用手去把葱块的每层皮都剥开——使其呈松散状，同时还要逐块把葱心抽出并去掉，这样，大葱在烹调时受热才均匀。 4.大葱不可炒得太软，以八分熟为宜，要保持葱的脆嫩感，一般在锅里的时间要控制在20秒左右。 5.所有的葱爆菜都不勾芡，这主要是为保证成菜的爽口。 |
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