煲汤容易,煲一锅汤清肉滑的汤不易,且行且珍惜啦~ 今天以鸡汤为例子,讲讲煲汤那些事儿。
飞水,意思就是快速地在水中汆烫一下,时间不能太长以免营养溶解在此水中。 鸡肉在炖汤之前,在开水里面煮一下,这样不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁肉类的过程,可以使炖出的汤清凉而不浑浊,鲜香而无异味。
炖汤最适宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,鸡肉会充分释放出营养,与水同温的原料更能煮出好味道。 这点菜菜以前可是有说过的哦,这里再次强调下。熬制鸡汤最好用砂锅,先大火10分钟烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。 因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失。
与鸡肉一同放入锅里炖煮的调味品,一是影响鸡肉肉质的紧实度,影响营养释放;二是随着水分的蒸发,提前调味会导致汤品过咸。 所以最正确的做法是汤快要熬好的时候放进去,放盐后不要搅拌,那样会留下一股生盐味。 放盐后,再转大火10分钟,中途不要揭盖,这样出来的鸡汤味会更浓。 |
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