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第一天 第一步：选葡萄 尽量挑选成熟度高、无破损、无发霉的新鲜葡萄。 自酿葡萄酒在品种选择上可以灵活多样，如果有条件可以选择专业酿酒品种如：赤霞珠、梅鹿辄等，也可以选择山葡萄系统酿造品种如北醇、公酿、北冰红等，笔者认为山葡萄系统中北冰红最好，相对酸度较低，可以酿制干红，同样也可以选择鲜食品种，鲜食葡萄酿酒不耐放，因为有果香味无需用橡木桶或橡木片，最好选择玫瑰香，巨峰也可以。
第二步：洗葡萄 酿酒的葡萄最好不要洗，因为发酵过程产生酒精，本身就能完美灭菌，泥沙和杂质也会在陈酿过程中沉淀干净。同时果皮表面的天然酵母是发酵中必不可少的。如果心理过不去非要洗的话，洗完要控干水分，并且充分晾干，否则很容易坏。
第三步：除梗破碎 将准备好的葡萄全部捏碎，家庭破碎可以选择一个干净的搓衣板揉搓，效率很高哦！如果量大也可以用脚踩，同时去除果梗。
第四步：装桶 盛装葡萄酒要使用玻璃器皿、陶制大缸或白钢桶，不要使用塑料瓶、铝器皿等容器，以免发生化学反应。尽量对容器和操作工具进行消毒，防止滋生细菌。将破碎的葡萄放入容器中，在往容器中装葡萄时不能装得太满，最好留出1/3的空间，如果装得太满了发酵的时候就会漫出来。
第五步：加入偏重亚硫酸钾 加偏重亚硫酸钾的目的是杀灭杂菌和天然酵母，同时可以防止葡萄氧化，直接加入即可，然后搅拌均匀。 第六步：加入果胶酶 4小时后，加入果胶酶，果胶酶主要起到分解葡萄里果胶的作用，同时有助于今后葡萄酒的澄清。每50千克葡萄需加入1克果胶酶，加入前事先用温水溶解。加入后搅拌均匀。 今天可以休息了，别忘了用塑料布盖好桶盖，防治果蝇进入！ 第二天 第七步：加酵母 经过清洗和加入偏重亚硫酸钾的葡萄必须加入活性干酵母，要在24小时后等产生的二氧化硫气体充分释放才可以，否则会抑制甚至杀死加入的酵母，所以选择在第二天进行。 每50千克葡萄加10克酵母。酵母需用40度温水活化10分钟，水量是酵母体积的10倍即可。加入酵母后搅拌均匀。
第八步：封桶开始发酵 发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气。可用塑料布或保鲜膜盖住容器口，再用皮筋轻轻扎住，容器内产生的气体可以自动排出，又不会使葡萄酒过度氧化。
第三天 第九步：加糖 随着发酵的启动，葡萄自身的糖分会逐渐转化为酒精，破碎后测得的含糖量一般都达不到酿酒对糖度的要求，例如上图我们测得的含糖量时19.6%，而酿制葡萄酒则要求含糖量达到22%，所以需要额外加糖！另外如果糖度过低，产生的酒精少，也容易变醋！ 计算含糖量较复杂，一般我们通俗做法是10斤葡萄放1—2斤糖（加糖量要根据葡萄自身的含糖量来确定，非常甜的葡萄要适当少放或不放，加入的糖大部分转化为酒精，所以加的糖越多，一般葡萄酒的酒精度数越高，但最高不会超过17度）。 最好选用白砂糖，经济实惠，也有利于发酵，可以直接加，也可以用葡萄汁液溶解后再加。 糖最好分两次加，如共需加10斤糖，最好第一次加5斤，隔一天再加5斤。
这个阶段一般不超过10天，此期注意两个问题： 1.控制温度不要超过30度，最好25度左右，由于葡萄在发酵过程中产生大量热量，温度过高严重影响酒体的香气还容易变醋，可采用向桶内加冰瓶的方法降温。 2. 发酵开始2-3天，每天应将上浮的葡萄皮用木棍压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
每天将漂浮起来的葡萄皮向下压2-3次 第六天 第十步：分离皮渣 初发酵一般不超过10天，如果时间过长可能会变醋，一般葡萄皮充分变色，且有下沉趋势，气泡不再大量产生为最佳时间，启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，滤掉桶底的葡萄籽和过多酒泥。
第十一步：装桶进入二次发酵 过滤好的酒体需重新导入发酵桶进行二次发酵和沉淀，此期应尽量隔绝空气，杜绝醋酸菌的繁殖，最好采用收口瓶，并将酒体灌满罐，减少空气接触面积，然后以塑料布密封或单向阀封口。此过程需持续1~3个月，直至酒体澄清，注意将发酵罐置于阴凉处，10度左右为最佳。
注：在酿制过程中加的辅料依次为偏重亚硫酸钾、果胶酶、酵母，这些辅料对葡萄酒的品质乃至成败是有积极影响的，可以通过淘宝网买到，还是比较方便的，价格也不贵。如果实在不想这么麻烦，那也可以，就直接忽视第五步、第六步、第七步，装桶后直接盖塑料布发酵，但葡萄最好不要洗，利用自身酵母。
今年的葡萄血便宜，天气也凉了，酿酒不容易坏，正是好时候，葡萄酒的保健功效又那么多，还等什么？赶快行动吧！
待续，下期为您解读陈酿，罐瓶和包装！ |
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