|
老话说：“打倒的老婆，揉倒的面”。对于“和面”，真的是要揉到位，揉到劲道做出的面食才有嚼头、才有味道，才到位。对于做面食，我是很怯的，特别是甜点我更是一窍不通。但我知道做面食的面团一定要使劲揉搓，揉上劲才好加工，做出的面食才有味道。 饺子是一种看似简单其实很复杂的面食，面皮、馅料都有一些小小的讲究。包饺子的过程复杂，自然味道也是出色的鲜美，不然也不会让中外的饕餮们“乐此不彼”。 喜欢吃饺子，但我总是包不好。饺子讲究的是“薄皮大馅”，这个看似简单的面食让我很是纠结。关于三鲜饺子有很多的方子，各人都有各人的高招，我的就是一个家常的做法，算是“伪三鲜”吧。现在就包一次“三鲜饺子”，在解馋的同时把过程发上来，请朋友们指点一二。 我的方子是： ①饺子馅用韭菜、虾仁或干贝、木耳、鸡蛋（鸡蛋液用油炒成金黄色的蛋碎）。 ②冷水和面，和好的面团要饧30分钟以上。饧好后要使劲的揉面，做到面团表面光滑，无气泡，面内无疙瘩。 ③调馅时要先放油，搅拌均匀后再逐次调入精盐，防止菜馅出水过多。 ④饺子皮要擀制的尽量薄、厚度均匀，中间可略厚。 ⑤包制饺子要做到：少捏褶，捏小褶。 [材料]：鸡蛋、韭菜、黑木耳、干贝、花椒、植物油、精盐、面粉 1、干面粉和成面团饧着备用，韭菜洗净控水、木耳，干贝温水泡发。 2、鸡蛋磕到干净小碗里，撒少许精盐用力搅匀成松散鸡蛋液。 3、锅里倒入植物油，油热后放入花椒爆香后，捞出花椒。 4、油锅里倒入鸡蛋液，小火翻炒。 5、至到鸡蛋炒成金黄色的颗粒状。 6、把择洗好控净水的韭菜，码齐用刀切碎。 7、泡发好的黑木耳，用刀切碎。 8、把泡好的干贝去筋膜，用刀压成丝状。 9、把韭菜、干贝丝、黑木耳碎、鸡蛋碎盛到干净的小盆里，倒入熟植物油。 10、充分搅拌后，洒入适量精盐（精盐分多次放入，方便掌握味道），拌匀。 11、把饧好的面团，用力揉匀至表面光滑。 12、取一小块面团，揉搓好后切成面剂。 13、把面剂擀成饺子皮，裹入饺子馅。 捏成小褶，皮薄馅大的饺子。把包好的饺子下到开水锅里，煮开后点入凉水，再次开锅且饺子鼓涨漂浮即可捞出。 1、饺子要做到皮薄馅大，就要把面揉匀上劲，做到面团表面光滑，无气泡，无面疙瘩。包饺子时候要捏小褶，少捏褶。 2、黑木耳、干贝提前泡发，干贝要择去筋膜杂质，用刀压碎成丝状。 3、搅拌蔬菜馅要先放油，搅拌均匀后再分次洒入精盐，这样可让菜馅少出水。 介绍完素馅水饺，那就白话下包荤陷饺子的那些姿势，我说的也许与您家的“姿势”有差别，但也许我说的对你有所借鉴呢。肉馅水饺与素馅水饺的“姿势”的区别点在于馅料的调制和饺子皮的擀制厚度。肉馅水饺的馅料肉馅要提前腌渍入味，饺子皮要擀制的中间略厚，周边薄。这样可使馅料坐在饺子皮的中间厚些的位置，包好的饺子才不会被馅料浸破。 一、肉馅的调制： 1、生姜切片与大葱段用清水浸泡1小时成葱姜水。 2、带皮瘦猪肉用刀切成小肉粒，边倒入葱姜水边把肉粒剁成肉糜。 3、剁好的猪肉糜调入味极鲜酱油，用力搅匀。调入20g植物油，调入植物油的目的是使肉糜裹上油脂减少水分渗出。 4、用力把肉糜搅拌上劲。调入匙精盐，仔细搅匀后静置一段时间使肉馅入味。
馅料调制看着是不难，但问题来了，精盐放入多少才合适？最简单的方法是闻到馅料有香味就说明盐度是合适的，但如果感冒了，那就只好要亲口尝一下咸淡了。 6、白菜洗净剁碎，调入半茶匙精盐后继续剁成细粒。把剁好的白菜稍微攥出水分，白菜粒能成团就可以。 7、把处理好的白菜倒入盛有肉馅的盆内，调入剩余的植物油搅匀。最后调入剩余的精盐，把白菜肉馅拌匀。  二、饺子面皮的擀制： 包饺子的面讲究的是柔韧光滑，因此和面时就不要吝啬力气，和好的面饧上半小时后再用把子力气揉上几分钟即可达到柔韧的手感。 饺子皮要擀制的中间略厚，周边薄。这样可使馅料坐在饺子皮的中间厚些的位置，包好的饺子才不会被馅料浸破。 三、包饺子： 包饺子的手法以前说过了，有兴趣的可以搜搜我以前的日志。在家里我喜欢用“挤饺子”的这种方法，这种肚皮圆滚滚的饺子是酒店里常用的一种包法，酒店的面点师傅包这种饺子是不用先捏边的，直接把带有馅料的饺子皮用双手挤压而成，主要是包法快捷。但对于新手来说也是很难操作的一种包法，如咱在家也想要这种肚皮胖胖的饺子，把面皮先捏好边包住饺子馅就容易操作了。
以上是就是我关于包饺子的自白，如有雷同纯属巧合。
|
|
|
