煎炸要领是成品好坏的关键

编辑者 : 妮子  来源 : 红餐网   于2015-11-25 15:45

煎炸食品因其独特的口感和诱人的风味而倍受广大消费者的喜欢，煎炸也逐渐成为了厨师必备的技能之一。想要通过煎炸出品美味，大概还需以下的煎炸要领来帮忙。

煎炸作为一种基本的食品加工手段可追溯到公元前1600年，这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。

煎炸用油的品质：

用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。几乎所有品种的油脂都已经或可以用于煎炸，这包括植物油、氢化植物油、动物油(牛油和猪油)，动植物油混合油以及人造奶油和起酥油等多种类型。

作为煎炸食品最重要的原料之一，油质的好坏，不仅会体现在食物的口感上，也会直接影响到食客的健康。在健康饮食日益被提上新高度的现在，注重用油至关重要!在煎炸食物的过程中，务必要确保所用的油有质量上的保证!

煎炸火候的掌握：

煎炸技法的关键是掌握好火候，因为油传热极快，所以需要厨师有相当敏锐的火候控制力。比如针对“煎”来说，食材表层加热必须使用小火，根据食材不同选用不同的技法，具体有：

1.干煎：将主料渍腌入味，用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀，两面煎成金黄色，例如干煎鱼;

2.酥煎：原料上浆，沾上面包屑或馒头屑后煎制;

3.香煎：原料腌渍入味后，挂蛋粉糊，沾芝麻煎制;

4.水油煎：平锅加油烧热，原料整齐地排入平锅内，略煎，表面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以保证里外熟透，例如上海生煎包。

而炸制食品的时候，由于用油量大，温度相对比较高，因此要尽量避免大火。对鲜嫩的、外形小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入复炸捞出;对外形较大的食材，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，是食材既保证成熟又不影响口感。

煎炸技法的区分：

除了火候之外，煎炸虽说是一种常用烹饪手法，但是在针对不同食材的时候，也会有不同的应对技法。在这方面针对“炸”来说就会有一下的区分：

1.清炸：将生的食材用酱油、盐、酒拌匀腌制，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。

2.干炸：将食材用调料腌制后，去除水分，拌干团粉，入锅炸焦。

3.酥炸：将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊(一般挂糊的是拆骨原料，不挂糊的是不拆骨原料)下锅炸。操作时，在油沸后将原料下锅，炸到外层深黄色发酥为止。

4.软炸：用外形小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时将原料分散锅中，不使其粘连，炸到外表发硬约八九分成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，复炸即成。

5.纸包炸：多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料非凡鲜嫩。

6.脆炸：将带皮的原料(一般是整只鸡、鸭之类)，先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入食材腹内，待全身炸至淡黄色时，将油锅端离火使原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升后取出。煎炸小窍门：

1.煎菜时，不要急于翻勺，一次性将底面煎好，可以保证菜肴不掉皮脱糊;

2.煎炸食物时油温最好控制在200℃以下，时间最好不要太长;

3.给用到的食材“挂”层糊，营养的损失就会减少很多，还能优化口感;

4.在放入食材前，向油中投些食盐，待其溶化再放食材，油不会溅到锅外，并可节油;

5.煎炸过程中，油沫上泛时，蘸些冷水轻轻弹进去，一阵起爆后，油沫就会消失。