卤水包:(八角、桂皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、甘,干辣椒) 卤水包:(八角、桂皮、小茴香、陈皮、香叶、干辣椒) 卤水包:(香叶三片,八角3粒,桂皮2条,甘草4片) 调味料:生抽半碗,老抽小半碗,冰糖3块,蚝油2汤勺,料酒两汤勺,食盐适量。生姜8片。 注:鸭脚12只,鸭翅膀10只的量。飞水,洗净,大火煮开小火煮20分钟,加食盐调味,煮五分钟关火,然后焖十分钟加入蚝油。关火之后浸水2小时左右。 卤水包:因为用的是老卤,而且加了李锦记的卤水,所以放了两个八角,一小段桂皮,几片香叶。 调料汁:放了姜片,葱段,料酒,老抽,生抽,焖的时候加了少许蚝油汁。 卤第二锅的时候里面放了少许的四川豆瓣酱,黄豆酱。 牛肉卤了2个小时,觉着时间还有点短,软烂就好了。肘子卤了2个小时,猪蹄2个小时,凤爪1个小时,鸡蛋30分钟。 味道不错,不过再次卤的时候,希望调配几种简单的卤水香料固定下来。 卤菜私房心得: 1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐; 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的; 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉; 4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香; 5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥。 作者:大树林 |
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