1. 叶绿素
遇酸变灰绿(所以菜炒太久脱掉镁会变灰绿)，遇碱则形成叶绿酸，固色变成鲜绿色。所以厨师有时会炒菜加小苏打粉使的蔬菜看起来鲜翠欲滴(但维生素C遭受破坏，作皂则无所谓维生素C破坏的问题)
另外，杀菁也有助叶绿色的固定，也就是说先把绿色植物用沸水烫ㄧ下(只烫ㄧ下下喔)，这样即可稳定叶绿的颜色，这也是我们煮较大绿色蔬菜会先烫ㄧ下再来炒的原因，例如绿花椰菜(宴会中做盘子的绿色围边那种)、芥蓝菜、清江菜等。
2.类胡萝卜色素
金盏花和洋甘菊系的黄色加入皂后颜色是不变，是因为它们含的天然色素是类胡萝卜色素(即维生素A的先质)，这类蔬菜外观看起来是金黄色的，是最稳定的色素，酸碱都对他无影响，诸如红萝卜、南瓜等等都是这类的蔬菜，无论处在酸碱中都是不会变色的。像棕榈果油（即红棕榈油，非棕榈核油）,南瓜粉等等应该都不会产生色变,所以棕榈果油做出来的皂颜色金黄色,非常鲜艳,一点都不会遭受碱的破坏。
3.类黄酮素
像黄豆、橘子、洋葱等外表淡淡黄色，是因为类黄酮素，遇酸变白，遇碱变黄。
4.花青素
凡蔬菜外观看起来是蓝色、紫色、粉红色的，例如茄子、草莓等。
紫草虽是药材，但它应该也是属于这类花青素的植物。花青素遇酸变紫红，中性呈现紫色，遇碱则呈现紫蓝色，这应该就是紫草皂颜色呈现的关键，自然法则。
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