大厨驾到 | 米其林大厨教你做牛排

肥豆，一个在美国留学旅居了12年的西餐厨师，确切的说，这十几年的过程是一个毅然决然放弃本职物理化学专业，转而决心投身于锅碗瓢盆的故事。

爱美食的人很多，相信你听过类似情节的故事也绝对不少。只是他的这一转身，成就的不光是食客们心满意足的胃，而是这个世界上又诞生了一位来自中国的有想法创意派好厨师。

▼ 在他的手下，食物是这样的：

出走Stony Brook（纽约州立大学石溪分校），肥豆选择了坐落在曼哈顿的International Culinary Center－纽约最大的一所厨艺学校，进入French Culinary Institute（法式烹饪系），从此顺理成章的成为了一名专业的法餐厨师。出生在厨师世家，父母都是日式料理师，并在纽约经营着一家日式餐厅。但是，对于儿子想继续从事厨师行业，两口儿并不支持。要不是肥豆下的决心够大，勇气够足，先斩后奏，说不定现在还是个化学专业的博士。

只是，这种家族遗传出来的好天赋一旦被开发，是绝绝对对收不回来的。

半年之后学成，肥豆被校内老师推荐去了他工作的第一家餐厅－The Lambs Club，一家开在了纽约时代广场正中心的餐厅，而这儿的老板，正是《Iron Chef America》－一个从日本火到美国的厨艺类电视节目“铁厨”中，最早参与录制的5位明星厨师之一。在这儿，肥豆算是真真正正开始了他的厨师生涯，原本学的正统法餐，也在这里潜移默化的衍生出了所谓的New American style－新美式料理。

之后的经历就像大多数厨师梦想的那样，肥豆被举荐进了Eleven Madison Park ，一家号称到纽约必去的米其林三星餐厅，目前世界排名前5，接触到了如今厨艺界最令食客们啧啧称奇的分子料理。

▼ 这家餐厅的菜品是这样的：

若是一般人，想必都会被这米其林三星餐厅的高名气和高影响力留下来，而肥豆却在进入学习了一段时间后，选择了离开。问他原因是什么，肥豆这么向我表述：“大家可能都觉得米其林餐厅好，其实到了三星，若真说起来，菜品的形式更大于内容。食物，最重要的还是好不好吃，口感怎么样，我做的食物，口感最重要。”

看他现在做出来的各式菜品，你绝对想不到他原来在吃上的挑剔程度。肉类只吃3种：猪肉、鸡肉、鸭肉，爱吃海鲜，但不吃鱼。除此之外，洋葱、大葱、芹菜、香菇等很多看起来习以为常的食物他都不吃。但现在问起他最拿手的料理，却是牛排！于是，我向他请教了到底如何才能做出来一份味道绝美的牛排：

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牛排的熟读按单数计，分一、三、五、七、九成熟。一块儿牛排，最好吃的是当它三分熟的时候，肉里偏生，却不会流出血水。五分熟的也还不错，大多数人，可能会选择五分或七分熟偏多。

①

• 入锅前，将少许盐和黑胡椒均匀的撒在牛排上。适合牛排的香料有很多：红椒粉，辣椒粉，茴香，芹菜籽，大蒜粉等等，但其实简单的海盐和黑胡椒是上等牛排最好的搭档。越是好的食材，就越要吃它的原味。撒香料时，用大拇指，食指，中指拿起香料，手最少高于牛排30公分，这样能保证撒的均匀。

②

• 平底锅锅内热油，确保油温一定要够热，之后将牛排放入平底锅内。煎烤牛肉时最好使用夹子，筷子不易翻面。这个时候刚放入锅的牛排千万别动，直到看到牛排一面逐渐变为金黄色才可翻面。煎牛排的时间根据牛肉的厚度和大小不等，正常来说，一块儿15*5*5大小的肉，若你想吃7分熟，每面煎3分钟后取出，准备进烤箱。（若家里没有烤箱，牛排煎至5分熟后直接进行第4步就好）

③

• 将煎好的牛排放入烤箱，建议温度200度，以15*5*5大小的牛排为例，进入烤箱每7分钟翻一次面，共翻2次后，出烤箱。

④

• 最重要的一步来了：醒肉！也就是将烤好的牛排放在一边儿自然冷却。一是让牛排本身自带的热量慢慢受热均匀，这样就不会出现外面已经焦黑中间还是生的情况。二是使外散的肉汁由于冷缩的效果，锁在牛排内。一般视牛排大小，放置10~20分钟不等。

  
  

⑤

• 有人会问肉放到一边儿不就凉了吗？所以我们会回煎。也就是说我们会把醒好的肉放回平底锅上再稍微煎一下。

一块儿美味的牛排就好啦！

Tips：

煎一块儿牛排，提前在冷冻室里冷冻过2－3天的，它煎出来的风味会更多，味道更好哦～

今年，肥豆九月份回国了，并和他的两个大学舍友在我有饭的平台上组了个饭局，用他们共同的大学校名（Stony Brook）起了个别雅的名字－石上溪流。目的，一方面是想看看大家对于他创意法餐口味的接受程度，一方面，也是想在西餐中加入中餐，试试中西合璧的妙处。