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20款特色菜做法

2015-11-28  明杵

【特色菜】XO酱焗鱼嘴

此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料,用油炸干香后,搭配XO酱成菜,具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤,将边角料很好的应用起来,成本低、毛利高,销量却非常好,几乎是店里桌桌必点之菜。
材料:原料:小白鲢鱼头4个。调料:A料(葱段、姜子各5克,料酒10克),B料(葱段4块,蒜子20克,姜片10克),香菜叶15克,C料(九层塔汁、盐各5克,鸡蛋2个,生粉50克),XO酱10克,D料(蚝油25克,白糖8克,盐2克),青、红椒片各5克,熟猪油30克,色拉油1千克(约耗30克)。制作:1、鱼头洗净,每个一劈二,去掉下面的鳃骨(保留鱼嘴部分),用A料祛腥、C料上浆,入四成热油锅,闭火炸干,沥油捞出。2、取沙锅,入熟猪油烧热,B料、XO酱炒香,入炸好的鱼头、D料翻炒,加水150克,加盖焗10分钟,出锅前撒青、红椒片,盛入垫有香菜的盘中即可。关键:炸制鱼嘴时,炸至鱼嘴漂浮在油上即可,耗时大约1分钟。




【特色菜】鸡汁笋脆牛腩

牛腩搭配鸡汁脆笋,味道清爽,起到很好的解腻作用,制作过程中加入了几种香料和辣椒,味道鲜美微辣,符合大众口味。
材料:
主料:牛腩鸡汁脆笋辅料:青、红杭椒、花椒、八角、盐、茴香、草果、桂皮调料:色拉油蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱、辣椒、豉油、葱段、姜片制作:1、牛腩500克切3厘米见方的块;青、红杭椒各20克切段;鸡汁脆笋300克焯水。2、锅内入色拉油25克,烧至五成热时,倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克,辣椒豉油、葱段、姜片各10克,花椒、八角、盐、茴香、草果各3克,桂皮2克,下入牛腩,加沸水2千克,小火炖熟,去掉料渣,放入青、红杭椒段。3、将牛腩煮熟后,倒入垫有脆笋的盘内即可。





【特色菜】富贵两吃虾

虾身在炸的过程中一定要注意火候,头酸甜,身沙拉味浓,外观独特,出品上佳,适合作为餐厅主打菜推出。 材料:

主料:深海对虾12只(约500克)。

配料:土豆丝。

调料:番茄酱100克,卡夫奇妙酱150克,砂糖100克,脆皮粉70克,白醋90克。

制作方法:

1、首先将对虾斩成两截,头身各冲水待用。

2、另起锅,加入1800克色拉油烧至8成热,将虾头炸酥,捞出待用;再将虾身蘸匀和好的脆皮糊,炸至金黄色,捞出待用;土豆丝炸至金黄色待用。

3、另起锅,加入番茄酱、砂糖、水少许、白醋,下入虾头收汁即可。

4、将炸好的虾身裹上卡夫奇酱,再沾满炸好的土豆松,让虾身成凤尾状,最后将做好的虾头虾身装盘即可。




【特色菜】酥辣小牛肉

成菜外酥里嫩,咸鲜、微麻辣,牛肉滑溜鲜嫩,可作餐厅主打特色菜推出。
材料:主料:黄瓜、牛肉500克。配料:香芹40克,洋葱段50克,红绿椒条40克。调料:麻椒20克,干椒丝20克,麻油30克,麻辣鲜11克,淀粉157克。制作方法:1、将牛肉顺丝切大片(8厘米)厚,冲水去血沫,用压锅煲热待用。2、将压好的牛肉顶刀切条,另起锅,加入1500克的色拉油烧至8成热,牛肉条蘸干粉炸至外酥里嫩捞出。3、另起锅,加入20克麻辣油,加入香芹、洋葱段、红绿椒条,再加入调料翻炒均匀,即可装盘。




【特色菜】港式好味骨

这道菜做法并不难,但是要求细致,收汁的过程中要轻,以免原料变形,成菜咸鲜香口甜,众口碑好,可作餐厅主打菜推出。
材料:主料:猪扒600克。配料:南瓜200克。调料:盐7克,味粉11克,鸡粉9克,砂糖13克,排骨酱20克,老抽9克,淀粉20克。制作方法:1、将猪净扒斩成10厘米的段(12根),冲血水待用。2、将南瓜切6厘米的长条(8根),上蒸车蒸熟待用。3、将冲过水的净扒煲熟待用。4、另起锅,加入1800克的色拉油烧至8成热,下入煲好的净扒炸至枣红色捞出。5、另起锅,加入排骨酱、味粉、砂糖、老抽,适量的水,再下入扒骨和蒸熟的南瓜收汁即可。





【特色菜】锅碴鸭舌

这道菜关键在与炸鸭舌油温不宜过高,成菜咸鲜微辣,出品新颖,香气扑鼻,十分诱人,可作餐厅主打菜推出。
材料:主料:鸭舌500克。配料:洋葱、香菜、姜丝、树椒各少许。调料:美极鲜5克,蒸鱼豉油7克,味粉11克,砂糖9克,鸡精13克,香油适量。制作方法:1、将鸭舌冲去血水,放入容器中,加入蚝油腌入味。2、起锅,加入1800克的色拉油烧至8成热,下入鸭舌炸熟即可。3、另起锅,加入树椒、姜丝、香菜,加入美极鲜、蒸鱼豉油、味粉、砂糖、鸡粉翻炒均匀,装入锅喳即可。





【特色菜】泰汁青瓜盒

这道菜最后收汁均匀即可,时间不宜过长,成菜酸甜咸鲜,出品新颖、创新,可作餐厅特色创新菜推出。
材料:主料:水果黄瓜250克,肉馅400克。配料:泰椒圈15克,香葱末20克。调料:泰国鸡酱150克,砂糖150克,橙汁80克,湿淀粉25克,脆炸粉适量。制作方法:1、首先将水果黄瓜斜刀切夹片,夹肉馅待用。2、再蘸脆炸糊,炸至金黄色捞出。3、另起锅,加入少许色拉油,加入鸡酱、砂糖、橙汁、少许水,下入原料,收汁即可。





【特色菜】金枝玉叶

成菜外皮酥脆,里面金瓜软香,奶香十足,可作餐厅主打特色精品菜推出。
材料:主料:南瓜调料:脱脂奶粉、速溶燕麦片、细砂糖和黑芝麻
制作:1、把老南瓜削去皮,切成1.5厘米大小的丁,入笼蒸至软熟时取出。2、老南瓜用冷水漂凉,捞出来,取干毛巾搌干表面的水分,分别挂脆浆投入四五成热的油锅,浸炸至外酥内嫩,捞出。3、将炸好的南瓜丁沥油,趁热粘裹上用脱脂奶粉、速溶燕麦片、细砂糖和黑芝麻拌匀的粉状料,装盘后稍加点缀即成。




【特色菜】粤式小炒虾

多煸一会,炒出瓜子的香味是这道菜的关键,成菜咸鲜香微辣,搭配合理,出品创新,适合用于大中小型酒店、大众人群。
材料:主料:河虾300克,瓜子仁200克。配料:香葱末25克,泰椒圈10克,蒜末10克。调料:麻辣鲜11克,橄榄油20克,砂糖7克,鸡粉6克。制作方法:1、将河虾、瓜子仁一起焯油,待用。2、另起锅,加入20克的橄榄油,加入蒜末炒香,加入炸好的河虾、瓜子仁一起煸炒,再加入麻辣鲜、砂糖、鸡粉,出锅时加入香葱末、红椒末,装盘即可。





【特色菜】杀猪套菜

值得注意的是烩菜一定要用铸铁铁锅,这样成菜才有咸鲜、浓香、蒜香的特点,这是一道适合东北地区农家人群口味。
材料:主料:猪血500克,眀肠500克,高汤200克,葱、姜末、香菜末各适量。配料:柴骨肉250克,心250克,肝250克,肚250克,肺250克,血溪250克,苦肠250克,护心肉250克,五花肉250,酸菜(烩)1000克,血肠500克。调料:盐 200克,鸡粉150克,味素280克。制作方法:1、先将自腌的酸白菜切丝,泡制十二小时,去水分备用。2、另起锅上火,加入老汤,依次下入大骨棒10斤、五花肉10斤烧沸,再下入酸菜文火炖120分钟即成。


【特色菜】蔡师傅家的肉饼

本味特色猪肉的烹调方法有很多种,此菜采用了最原始的方法,即剁成小丁后加入红薯粉等调料混合后油炸,成品酥香肉鲜,带有浓郁的怀旧特色。
材料:原料:猪夹心肉700克。调料:盐6克,黄酒10克,红薯淀粉200克,椒盐、自制辣椒酱各40克,菜子油1千克(约耗50克)。制作:1、夹心肉剁成小丁(不能用绞肉机加工),加入盐、黄酒、红薯淀粉抓拌均匀,分成大小均匀的10份,先团成球,再按压成厚1.2厘米的块。2、锅内放入菜子油,烧至四成热时,放入肉饼,小火炸至肉质成熟,取出装入容器内,搭配椒盐和自制辣椒酱食用。
自制辣椒酱:长红尖椒10千克洗净,晾干表面的水分后剁碎,加入姜片、粗盐各1千克,高度白酒250克,



【特色菜】干豆角猪蹄

成菜猪蹄咸鲜入味,入口软糯,滑而不腻,可作餐厅主打特色菜推出。
材料:原料:猪蹄1千克,干豆角300克。调料:大葱、生姜、大蒜、料洒各10克,卤水1.5千克,精盐5克,味精、鸡粉各4克,香葱花3克。制作:1、将猪蹄清洗干净,用镊子清理干净细小毛须,剁成块备用;2、将大葱治净切成段,生姜治净切成片,大蒜去皮拍破;3、炒锅治净置旺火上,加入适量清水,入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉,大火烧沸,入剁成块的猪蹄焯水,捞出除净血水,沥干水分备用;4、将卤水放入锅中,大火烧开,将焯好水的猪蹄块倒入卤水中,大火煮开,转小火,慢炖半小时,加入干豆角,再炖半个小时至肉酥烂,捞出装盘,撒香葱花上桌即可。



【特色菜】特色鲈鱼片

鱼片腌制入味,鲜嫩弹牙,酸辣可口,可作餐厅主打菜推出。
材料:原料:鲈鱼1条(重约750克),贡菜50克,干蕨根粉20克,金针菇10克,小米辣10克,蒜苔粒3克。调料:味精、盐各5克,泡姜片150克,泡二金条辣椒50克,香料(灵草10克,小茴香5克,八角1颗),五香粉3克,菜子油40克,鲜汤350克,啤酒50克。制作:1、鲈鱼宰杀治净,去头,去尾,将鱼肉片下,切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,加盐、味精搅打至起胶,腌渍15分钟。2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时,取出控水;贡菜用清水浸泡回软,取出切小片,入沸水中大汆0.5分钟,捞出控水;金针菇入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。3、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟,捞出控水。4、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中。5、锅内放入菜子油30克,烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香,放入鲜汤、啤酒,用微火烧10分钟,出锅倒入装有贡菜的盘中,再将鱼片放在盘内。6、小米辣切段;锅内放入菜子油10克,烧至七成热时,放入小米辣段小火煸炒0.5分钟,出锅浇在鱼片上,撒蒜苔粒即可。



【特色菜】和美豆腐圆子

这道菜看似普通,但是汤料却提升了菜肴的口味,富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬,是一种成功的组合。
材料:原料:锅烧豆腐400克,五花肉末50克,焯水后的青菜100克,木耳10克。调料:A料(压碎的辣椒末5克,鸡蛋1个,精盐、味精、鸡精各6克,白胡椒粉3克)、卤盐水鸭的汤500克,筒子骨200克。制作:1、豆腐放锅里,用开水煮约2分钟,倒入纱布中,挤干水分。2、取一圆汤碗,放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲,挤成乒乓球大小的生坯。3、锅上火,放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨,中火烧20分钟,放入豆腐圆生坯和木耳,小火养8分钟,出锅装入容器内,用青菜点缀即可。特色:1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴,为了体现菜肴的口感和风味,烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐,这样才能香味浓郁、口感爽滑。2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨,能有效补充菜品的滋味,提升菜肴的鲜味



【特色菜】赣州小炒鱼

这道菜做法简单,胜在调味有特色,除了常规的调料外,出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面,成菜带有淡淡的醋香味。
材料:主料:草鱼辅料:小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)调料:A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)、陈醋25克制作:1、草鱼1条(重约600克)宰杀制净,去头和尾,从腹部入刀将鱼身切成两片,再分别切成长3厘米的段。2、鱼块冲洗去血水,吸干水分后加入A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均匀,腌制5分钟,入烧至三四成热的色拉油中加热定形。3、锅内留底油,烧至五成热时放入小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)爆香,下入鱼块,烹料酒10克出香,倒入清水250克焖2分钟,用盐、味精各5克,陈醋25克调味,淋入湿淀粉10克勾芡,撒入干辣椒面3克翻匀,出锅装盘。



【特色菜】进源素菜丸

成菜外脆里爽,不油不腻,老少咸宜,口感十分丰富,而酱汁则补足了味道上的咸鲜,可作为餐厅主打菜式推出。
材料:原料:红萝卜、洋葱、青红辣椒、香菜、玉米粒各20克,海米5克,莲菜250克。调料:精盐、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉各5克,蒜蓉15克,鸡蛋1个,香醋10克,食用油1.5千克,吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。制作:1、将洋葱、青红辣椒、红萝卜清洗干净切成丝;2、把洋葱丝、青红辣椒丝、香菜、玉米粒、海米、红萝卜丝用精盐腌制5分钟左右,挤干水分备用;3、把莲菜斜刀切成大片,拌入吉士粉15克,摆入带孔的马斗里;4.炒锅治净置旺火上,倒入食用油烧至四成热,入带孔的马斗里炸成金黄色,捞出沥干油,成雀巢状备用;5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及鸡蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉、挤干水分的蔬菜搅拌在一起;6、炒锅治净置旺火上,倒入食用油烧至七成热,下入素菜丸,炸至金黄色,捞出沥干油,装入炸制好的雀巢里,点缀一下即可。7、将蒜蓉和香醋调和成蒜汁,一起上桌即可。



【特色菜】杂果虾排

香脆可口的虾排与新鲜清爽的杂果交相辉映,是一道老少咸宜的餐厅主打特色菜。
材料:原料:大对虾600克,杂果400克,鸡蛋50克。调料:精盐6克,梅花味精、太太乐鸡粉各5克,葱姜水10克,食用油1.5千克(耗油150克左右),馍头粒50克,生粉100克。制作:1、把大对虾冲洗干净,去头去皮留尾,取出沙线,用精盐、梅花味精、太太乐鸡粉以及葱姜水腌制5分钟左右备用;2、把腌制好的大对虾晾干水分,拌入生粉,把拍入生粉的大对虾,边敲边放入生粉,敲制成大片状;3、将鸡蛋调成鸡蛋液,在放入敲制成的大对虾片,滚上馍头粒备用;4、炒锅治净置旺火上,放入食用油烧至七成热,放入加工好的大虾片,炸成金黄色,捞出沥干油,装入盘中,中间倒入冰镇好的杂果即可上桌。




【特色菜】农家芋荷梗炒肚尖

酸芋荷梗是农家特有的半成品食材,它带有浓郁的酸爽味,搭配肚条一起煸炒,简单又开胃,是一道非常受食客喜爱的家常菜。
材料:主料:瑞金酸芋荷梗、猪肚尖辅料:青、红尖椒调料:菜子油、盐、鸡粉制作:1、瑞金酸芋荷梗250克洗净,放入烧热的干锅内,中火煸炒至干香,取出;白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。2、锅烧热,放入菜子油40克,烧至五成热时,放入青、红尖椒段各10克爆香,下入芋荷梗和肚条,大火翻炒均匀,用盐2克和鸡粉5克调味即可。瑞金酸芋荷梗:1、将芋头主茎割回,掐掉叶子后洗涮干净,放在太阳下晾晒去水分,切成小段,放上适量食盐拌匀,然后放进坛子里密封,一周时间便可使用。2、芋荷梗带有发酵的酸味,味道偏咸,多是搭配各种荤料烹调,口味酸爽开胃。目前,袋装的酸芋荷可以从市场上买到。



【特色菜】瑞金刹茄子

蒸茄子很多人都吃过,但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人没有尝过。此菜外形看似粗犷,但是调料的风味已经全部渗入,所以吃起来非常细嫩。
材料:主料:紫茄子辅料:姜米、小米椒圈调料:菜子油、盐、鸡粉、生抽制作:1、紫茄子300克不去皮洗净,在表面打若干十字花刀,入蒸箱大火蒸20—25分钟至茄子完全蒸烂,取出放凉。2、客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油50克,油温烧至五成热时放入蒜米25克,姜米、小米椒圈各10克爆香,下入茄子,中火炒香,用盐、鸡粉、生抽各3克调味,注入清水75克,小火加热至茄子变成稠糊,出锅装入容器内,撒入葱花2克即可。




【特色菜】居家香肘子

肘子卤香入味,软糯不腻,酸咸辣鲜,可作餐厅主打菜推出。后附川式卤水的制作方法。
材料:原料:猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。调料:盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,川式卤水1千克,老姜100克。制作:1、肘子去毛洗净,入沸水锅内大火汆5分钟,捞出控水,将有皮的一面放在火源附近,小火烤至表皮起泡,再放入装有卤水的锅中,小火卤80分钟,取出去骨,将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实,淋入200克卤水,上笼大火蒸30分钟,取出备用。2、豇豆切长10厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末。3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底,放上蒸好的肘子。4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁,取出放入塑料盒内,加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀,用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞),入微波炉内用高火加热2分钟,取出去掉保鲜膜,将制好的汤汁浇在肘子上,撒香辣粉。5、锅内放入葱油,烧至七成热时出锅浇在肘子上,撒葱花即可。川式卤水的制法:
原料:鲜汤25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克,王守义十三香2包。香料:山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克,生鸡油2千克。制作:1、香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。香辣粉的制法:原料:精盐500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨细的香脆椒末100克,五香粉25克。制作:1、精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。2、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。



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