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我国酿制名优白酒采取哪些提高质量的措施? - 江西鹰潭的日志 - 网易博客我国酿制名优白酒采取哪些提高质量的措施?其方法为：蒸馏过程中，先掐去酒头，除去其暴辣成份，取酒身的前半部，约三分之一至二分之一的馏份，边接酒、边品尝，取合乎本品标准的特优酒，其余酒则分别作为低次等级的白酒。贮酒效果，与贮酒容器，贮存条件密切相关。勾酒，主要包括调制基础酒，掺混合格酒，精选调味酒，取上述三种酒样，勾兑成出厂销售样。 由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，为醋酸菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋酸菌出现，醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸。7．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。 秸秆微生物发酵贮存技术秸秆微生物发酵贮存技术。秸秆微贮即农作物秸秆微生物发酵贮存技术，是农作物秸秆提高其营养价值的秸秆处理方法。秸秆微贮技术通过加入木质素纤维素发酵剂秸秆微贮宝，在密闭的厌氧条件下，促进秸秆纤维素，半纤维素和木质素的分解，改善秸秆的适口性，提高其消化率，并增加营养。秸秆中加入华巨秸秆微贮宝高活性发酵菌种后，使秸秆中分解纤维素的菌数大幅度提高。主要是用手去感觉秸秆饲料的质地。 中国国家级名酒大汇总（6）----泸州老窖特曲。产于四川泸州，明末清初以"温永盛"和"天成生"两家酒厂最为著名。"温永盛"创于清雍正七年，最老的窖已有370多年的历史，筑窖时对泥质要求必须粘性好，磷、氮丰富的肥沃土壤，适宜细菌的繁殖。窖愈老，菌越多，采用老窖发酵续槽配料因之酒香很浓。泸州老窖特曲具有"浓香、醇和、味甜、回味长"的特色，饮后苹果回香，心神愉快。已成为浓香型白酒的典型。 试论川酒的特色_xiao_新浪博客试论川酒的特色(2010-06-11 16:21:03)酿酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌合润料，加熟糠拌匀后装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出糟粮糟打量水，摊凉下曲，入窖密封发酵，出窖滴窖。此外，北方浓香型酒与川酒的差异还在酿酒设备（酒甑、冷却系统）、贮酒设备、酒库管理、勾调技艺、清洁卫生、细致操作及提高酒质的工艺措施等诸多方面在此不一一而述。 4.缓火蒸馏，量质摘酒：酒的质量，因酒醅在池中层次不同(上、中、下)而异，池中窖底香醅产的酒，比上中层次产的酒都好。4.调味法：为了生产出好的低度白酒，对浓香型酒的典型风格不足之处，采取调味方法加以补充，也可以生产出好的比较理想的低度白酒。调味方法如下：(1)在低度白酒中加入3％酒头和5％酒尾，经过处理加入活性炭和玉米淀粉(加入量和时间同前)，经过低温冷冻7天时间，贮存过滤即可以得到理想的低度白酒。 白酒制造白酒制造。◇ 包括：—固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；—液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 味觉转变剂在白酒中的开发探讨 针对白酒普遍存在的"入口甜，回味苦"现象，应用白酒骨架成分理论，深入剖析有机酸在白酒中的作用机理，四川省酿酒研究所集技术骨干特别研发的"味觉转变剂I型和II型"，很大程度解决了白酒在勾调上的诸多问题。添加味觉转变剂可以消除酒的苦味，对白酒起到明显的呈味作用，可以增长后味，减少或消除杂味，出现回甜感，增加白酒的醇和度，减轻中、低度酒的水味并使白酒香气更加幽雅自然。 赊店:浅谈酿酒发酵原理-赊店信息-名酒网-【9998.TV】中国好酒招商网。浅谈酿酒发酵原理。而我们的浓香型大曲酒在生产过程中对原材料的要求固然没有法国的葡萄酒生产那样严肃到立法的程度，但是从各种的同原料及不同质量的原料对生产成品酒的影响来看，原料的选择也是至关重要的。单独的薯干或玉米采用正宗的浓香型曲酒的生产工艺也生产不出典型的泸香型曲酒。这些物质在浓香型曲酒风格的形成过程中起着相当大的作用。 3、经过两轮的发酵，窖泥已基本成熟，感官上呈黄褐色或黑褐色，基本上无原料本色，有较明显的老窖泥气味。鉴定判断人工老窖泥质量是窖泥生产的——个重要环节影响窖泥质量的几大要素有PH值、金六福酒官网腐殖质、氨态氮、水份、有效磷及微生物群体（主要为梭状芽孢杆菌)，因此在窖泥标准的确立时要结合本厂的具体情况（与酒质、酒率相连结，参考人工操作素质等因素)进行综合判定，每个厂的产品都有其独特之处。 白酒知识--入门篇白酒知识--入门篇(不的不看)白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。 配料时主要控制粮醅比和粮 配料、拌和酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺前提(主要是下排的配料和入窖前提)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲酒类招商加盟、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 （专业介绍）寂静倚楼听风雨2012-10-30 22:31一一一一 五个香型得到公认五个香型得到公认五个香型得到公认五个香型得到公认 浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。二二二二 新的五小香型已基本确立新的五小香型已基本确立新的五小香型已基本确立新的五小香型已基本确立 新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。 浓香型白酒低温入池工艺浅析。1.低温入池缓慢发酵 1.1 酒醅发酵工艺 人工老窖和酒醅发酵工艺是浓香型大曲酒生产中相辅相成的两大方面。以后，高粱是杂交高粱，就没有这样低温入池的，即使入池温度在10℃，酒醅发酵状况差，酒质也不好。2.5.2 白酒中的甜味物质 白酒中的微量成分有数百种，它们决定了白酒的香型和质量，既有单原体的香、味，又有相互协调、缓冲、平稳的作用，现已检出白酒中带甜味物质有三十多种。 豆瓣酱制作方法豆瓣酱制作方法 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。4.通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖。B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中果醋、泡菜发酵无氧。3、A解析：果酒果醋、腐乳、泡菜制作中，参与的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌和乳酸菌在发酵过程中需要无氧环境，而醋酸菌和毛霉则是需氧型。 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。 中国老八大名酒(喝酒的男同胞应当知道)中国八大名酒 茅台酒 尊为中国国酒，以独特的色、香、味为世人称颂。汾酒 该酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。属浓香型酒。董酒 产于贵州省遵义市贵州振业董酒董酒有限公司，酒度38～54度，因厂址座落在北郊董公寺而得名。它采用优质粘高粮为原料，以"水口寺"地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。 泸州老窖浓香史——风云老窖酒 浓香祭百年.泸州地处巴蜀清美之地，泸州老窖由源远流长的巴蜀酒文化孕育而成，4800年前的众多巴蜀文化遗存，为老窖的发展历史寻到了直接源头。这便是泸州第一个酿酒糟坊舒聚源糟坊，也就是后来驰名天下的泸州老窖的前身。风云老窖 浓香正宗。2010年，距泸州老窖巴拿马摘金已过去95年,但它赋予老窖的荣誉和使命,仍然让这个浓香经典在新的历史时期闪耀光亮。 蜚声中外、誉满神州的四川宜宾五粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液（由"荔枝绿"——宜宾元曲而来），在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、朗酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。假酒把标准号标错，低度酒套高度酒标准号，或高度酒套低度标准号。"水为酒之血，曲为酒之骨"。将酒储存在这天然酒库中，可促进酒体柔软、香化、老熟，因而其酒酱香、焦香、酯香、醇香协调，酒液柔和，香味增多。 周老在原有人工培窖技术的基础上，用人工纯种培养的新方法，增加窖泥香菌数，重新调整窖泥配方和窖泥发酵工艺，完成了窖泥功能菌己酸菌的分离、纯化，并快速应用于酿造中，使黄山头大曲的质量提高一至两个等级，从而确立了黄山头是生态老窖技术发源地的地位。为纪念周恒刚的卓越贡献，黄山头酒厂专门在厂区为其塑立了获家属认可的铜像一尊，并撰写了铭文，以表达黄山头人永远的缅怀之情，激励黄山头人再创辉煌。 我国历史悠久，白酒种类很多，倍受好评的也有很多，那么我国高端白酒有哪些品牌呢?在白酒的国家级评里，茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等连续多年酒被评为名酒。四特酒是以整粒大米为原料，优质大曲为糖化发酵剂，采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺，分层蒸馏，按级摘酒，经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序，精心酿造而成，具有发酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点，在白酒行业自成体系。 可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 方仔我的日记2010-07-18的日记 可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 作者： 熊子书 摘要： 泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一，是构建名优酒的重要技术泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑；淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮；3.4 酒头调味酒 酒头调味酒有两种，一种是好老窖和双轮底等酒醅的优质酒头； |
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