|
------------- 图文：汪世容 技术点评：川菜博物馆汪杰 一、红糖糍粑 主料：糯米200克 配料：黄豆粉30克、红糖浆100克 製作方法： 1、将糯米蒸熟，把蒸熟的糯米用擀面棍捶打，目的是要把糯米揣烂揣黏，然后放到长条託盘备用； 2、小火将黄豆炒熟备用； 3、把糍粑切成5寸长方条，撒上炒好的黄豆粉和红糖浆即可。 点评：糍粑的製作步骤关键是在糯米的蒸制时间，第一不宜过软（俗称要有骨力，就是糯米一定要蒸制熟透，但不宜过软）捶打糯米的过程中，需要掌握糯米的黏合程度，最佳的黏合程度为无整粒的糯米，需要使糯米呈米麵团状，捶打糯米团时，为了捶打工具不粘上糯米，可以在捶打时略微的少撒一些凉开水在捶打工具上。黄豆一定要选择个大饱满的无霉变的黄豆，不能沾油（不能够用油炸）採用干锅炒熟或烘焙后用追窝砸呈细面即可。
二、锦城裡凉麵
主料：机制碱水面100克 配料：绿豆芽20克、小葱3克、秘制辣椒油（2汤匙）、蒜粒（3瓣）、酱油（2汤匙）、醋（2汤匙）、麻油（1汤匙）、菜籽油（2汤匙）芝麻酱、盐、花椒油少许。 製作方法： 1、将开水烧开煮麵条，将麵条煮到9成熟（不要煮得过软），将煮好的麵条摊开放到盘子裡，浇2汤匙菜籽油在面上，快速用筷子调匀，同时吹风，至麵条全部散开不粘连即可，如此反复，至麵条全部扇凉备用； 2、另置水锅将绿豆芽绰好，装盘； 3、将3瓣蒜拍碎切粒，加少许盐捣成薑蒜泥； 4、加凉开水调成蒜汁； 5、2汤匙酱油加少许盐、芝麻酱少许和2汤匙凉开水调成酱油汁、醋2汤匙、秘制辣椒油2汤匙、麻油1汤匙、花椒油少许拌匀即可； 6、将绿豆芽垫底装盘，扇凉的麵条装盘，将调好的酱汁淋到凉麵上，撒上葱花拌匀即可。 点评：这是一道地道的成都小吃，製作的关键应该是要掌握麵条的煮制技术，既要麵条煮熟，又不宜过软，麵条过心即可，另一个重点是要掌握酱汁的兑制比例，蒜香浓郁是特点，複製红酱油的咸甜比例一定控制到位，以略咸回甜带轻微的五香味即可，但不能够吃出香料的味道。
三、夫妻肺片 主料：牛肉200克、牛肚100克、老卤水500克。 配料：芹菜20克、香菜20克、油酥花生米末30克、花椒粒5克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、芝麻5克、料酒、酱油、香油、盐、辣椒油适量。 製作方法： 1、将鲜牛肉、牛肚洗淨，入清水锅内用旺火烧沸去掉浮沫捞出； 2、炒锅置中火以上 ，加入老卤水500克，放入香料包 (内装花椒粒、桂皮、八角) ，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18-20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛肚熟而不烂，捞出晾凉； 3、取碗一个，舀入原卤水，加辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁； 4、晾凉的牛肉、牛肚切成4釐米长、2.5釐米宽、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁加入香菜段、芹菜段调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米、芝麻、香油即可。 点评：夫妻肺片，原名“夫妻废片”，但并不用肺。属于川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，注重选料，製作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。调味製作关键为先干拌调入基础味，续加入少许稀释卤汁调味，装盘时淋入少许红油即可，红油用量不宜过大菜品食用完毕碟中只有少许汤汁红油。
四、椒麻腰花
主料：猪腰200克、绿豆芽100克。 配料：酱油3克、白糖2克、白醋1克、青花椒3克、香油2克。 製作方法： 1、把猪腰撕淨外层薄膜及油膜，剞十字花刀，再斜刀切块； 2、锅内放适量水烧沸，先将绿豆芽煮熟后沥水；再将腰片氽熟，捞出，沥去水分，放在豆芽上； 3、油锅烧热，将青花椒炒香剁碎，出锅与葱花白醋、白糖等调料放入搅拌机搅碎，浇在腰片上即可。 点评：此菜在选用食材上需注重新鲜，调製味汁时如果加入少许醪糟汁、老薑汁、微量的胡椒粉效果会更好，其一是避腰臊味，其二是增加了椒麻的複合味觉的反应。 五、乡村拌土鸡 主料：土鸡1/3只 配料：大葱3根、薑1块、花椒5克、料酒1汤匙、秘制辣椒油6汤匙、白砂糖1汤匙、香醋1汤匙、油酥花生30粒、芝麻油、芝麻酱、花椒粉、酱油、盐适量。 製作方法： 1、将土鸡洗淨放入冷水，薑片、料酒、葱段、花椒，烧开后转小火煮5分钟，再关火焖熟，大约15分钟左右； 2、用筷子插一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冷水中泡冷； 3、将土鸡切块、原汁鸡汤放凉备用； 4、酱汁调製：将切好的大葱段、姜、秘制辣椒油6汤匙、白砂糖、香醋、酱油、油酥花生、芝麻油、芝麻酱、花椒粉、盐与原汁鸡汤搅匀浇在鸡块上即可。 点评：煮鸡的时候加入少许的食盐作为原料基础的底味，除花椒外加入少许的咖喱粉可以增加香味和补充成菜之后的原料本身的风味，另外一点是重用老薑的味觉衝击，再结合保宁醋的香、酸浓郁，糊辣海椒红油的香辣是製作此菜的成功前提保证。 六、樟茶鸭 主料：土鸭1/2只 配料：花茶20克、菜籽油1000克、香油、料酒、花椒、胡椒粉、盐、醪糟汁、酒酿、樟树叶、八角、香叶、桂皮、草果少许。 製作方法： 1、将鸭洗淨，把料酒、花椒、胡椒粉、盐、醪糟汁、八角、香叶、桂皮、草果涂抹在鸭身醃制8小时； 2、放入沸水中5分钟紧一下皮，沥干后放入熏炉；将花茶与樟树叶搅拌均匀后做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出； 3、上蒸笼2小时，放凉，备用； 4、熟菜油烧制八成热时放入薰蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香；切块盛盘即可。 点评：此菜选料严谨，製作精细是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经醃、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳，系四川成都名菜。名厨黄静临创制。他以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经醃、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥裡嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特，因薰制时添加了樟树叶和花茶叶烟熏，故名。 七、牙籤羊肉 主料：羊肩肉300克 配料：菜籽油1000克、干辣椒段20克、香菜20克、洋葱、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐、咖喱粉、清水少许。 製作方式： 1、将羊肩肉切成1公分见方备用，将洋葱切块、盐、鸡精、咖喱粉、清水醃制羊肩肉5小时； 2、用牙籤将醃制好的羊肩肉串上（1根牙籤串一块羊肩肉）； 3、中火烧热菜籽油，将串好的牙籤羊肉放入锅中，炸至表面金黄（反复2次）盛出备用； 4、中火烧热菜籽油2汤匙，将辣椒段放入锅中爆香，把炸好的牙籤羊肉放入锅中，加入孜然粉、辣椒粉、香菜段盛盘即可。 点评：製作此菜醃码时加入花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味，此菜做好后不宜久放，时间过长肉质就会慢慢变硬，失去了软嫩的口感。“牙籤”类的任何菜肴属于创新菜品过程中的产物，个人建议可以在成菜装盘时使用牙籤小雨伞来点缀盘式，而在名为牙籤羊肉等菜品中看不见任何牙籤，一是从名称的“雅”字出发考虑，二是从食品卫生的出发点来考虑。 八、锦城裡冒菜 主料：土豆（片）、莲藕（片）、黄瓜（条）、海带（片）、牛筋、鸡胗、毛肚、午餐肉、木耳、豆腐皮、青菜、笋尖、绿豆芽、花菜（按量份各100克） 配料：豆瓣酱500克、薑粒300克、花椒200克、菜籽油1000克、牛油300克、干辣椒段300克、蒜粒20克、芝麻油、酒酿、冰糖、料酒、盐、胡椒粉、草果、香草叶、八角、桂皮等香料；盐适量。 製作方法： 制冒菜汤底： 1、炒锅置旺火上，下菜籽油烧到6成熟后，下豆瓣酱，速放入薑粒、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入冰糖、牛油、酒酿、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、干辣椒、草果、桂皮、香草叶、八角等佐料；熬制2小时。 2、依次放入牛筋、鸡胗、毛肚、午餐肉下锅煮8分钟后，再放入土豆、莲藕、黄瓜、海带、木耳、豆腐皮、青菜、笋尖、绿豆芽、花菜煮8分钟； 3、取出备用大碗一个，放入蒜粒、芝麻油；将冒菜放入碗中，浇上冒菜汤底；加入香菜段即可。 点评：冒菜的特点要满足于一下几点，“奇香”冒菜高汤採集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。“味醇”锅裡的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅裡的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。同时，冒菜也可划分为三种类型以满足于不同的口味需求； 火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。 卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。 白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。 九、干煸鳝段 主料：鳝鱼400克 配料：芹菜、大葱、青辣椒、蒜片（各50克）花椒、薑丝、干辣椒段、豆瓣酱(适量)、盐、菜籽油3汤匙。 製作方法： 1、鳝鱼切断后洗淨血水，将芹菜、大葱、青辣椒切断备用； 2、菜籽油烧制8成熟，将花椒、薑丝、干辣椒段、豆瓣酱、盐、鸡精放入锅中炒制爆香； 3、将切好的鳝段爆炒2-3分钟，待水份完全蒸发，鳝段变色后放入芹菜段、大葱段、青辣椒、蒜片大火翻炒3分钟，出锅装盘即可。 点评：鳝鱼与芹菜同食均有很好的食疗药用价值，鳝鱼很早之前就为四川民间所认知有著巨大的药食同源价值，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。川菜的干煸类菜肴中此菜的成名很早，干煸鳝鱼片、丝均是在此基础上演变而来。 十、藤椒鱼 主料：龙利鱼500克、菜籽油200克 配料：黄豆芽200克、小红尖辣椒50克、青椒50克、藤椒20克、薑20克、大蒜20克、淀粉5克、料酒1ml、盐1克、胡椒粉10克。 製作方法： 1、龙利鱼片切片加盐，放1汤匙油；加几滴料酒；放适量淀粉；用手抓匀,将鱼放在一边码味；煮到半熟的豆芽放在煮锅裡备用； 2、姜和蒜剁成细末, 尖椒和青椒切成小节，锅里加少量油, 下薑蒜末进去小火炒香，再倒入适量水，放点胡椒粉，小火熬上十分钟左右，把熬好味的调料汤倒入装有豆芽的锅, 加上适量盐，开始煮鱼片，鱼片煮至翻白将尖椒和青椒, 藤椒放在上面； 3、另起油锅, 倒多一些油烧的滚烫，再将烧烫的油淋于上面即可。 点评：藤椒鱼，是利用藤椒特有味道和香气烹调的一道麻辣微酸鲜香嫩滑的美味菜品。此菜味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水准。餐厅一般事先熬有红油，注意掌握油温，高则易冲糊藤椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，绰过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 十一、宫保鸡丁
主料：鸡腿肉225克、油酥花生50克。 辅料：葱45克、薑10克。 调料：干辣椒8克、花椒1.5克、沙拉油60克、食盐2克、料酒2克、味精1克、酱油6.5克、白糖10克）、醋7克、水淀粉22克 製作方法： 1、将鸡腿肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉醃渍10分钟，再用水淀粉拌匀； 2、将大葱洗淨切段，干辣椒洗淨，剪去两头去除辣椒籽，在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀製成调味料汁； 3、锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾欠即成； 4、提冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘裡散热待用。 点评：此菜为四川风味名菜，是根据宫保鸡丁演变而来，它麻辣咸香略带甜酸味，色泽金红。烹製时如时间较为充足，可将花生米泡后去皮再炒熟为好，这样菜的色彩较为丰富，而宫保鸡丁相传由清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督丁宝桢所创，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁，川菜大厨通过对菜品的原料的改变，而从新演义了此菜，故名。需要注意的是烹製此菜最好先预製部分糊辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可减除肉丁烹製后过于油腻的缺憾，但不管使用哪一种制法的花生仁，都必须在菜品烹入滋汁起锅后，加入并且迅速装盘走菜品食，口味特点糊辣荔枝味浓并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。 十二、自贡仔薑大嘴蛙
材料：牛蛙3只 配料：小红米椒50克、青尖椒50克、仔薑150克、花椒、豆瓣、泡椒、泡椒各100克、盐3克、大葱段15克、鸡精4克。 製作方法： 1、牛蛙洗淨剁成块，撒上淀粉和适量盐，加料酒拌匀，码味20分钟； 2、小红米椒、仔薑切丝，泡椒剁碎，大葱切成1寸长的节子，备用； 3、锅内倒入平时炒菜的2倍油，烧至5成熟，撒入花椒粒，至油烧至9成熟，捞出花椒，倒入码好味的牛蛙，炒至散仔，表面发白马上起锅； 4、锅内剩下的油烧热，加入豆瓣、仔薑片、泡薑 泡辣椒，几节大葱、适量盐，炒香； 5、加入两小碗高汤，烧开，倒入爆好的牛蛙，大火煮至9成熟； 6、加入剩下的辣椒丝和仔薑，翻炒均匀，煮至辣椒和仔薑刚熟入味； 7、勾欠，加入剩下的葱节，撒一点点鸡精，翻转，起锅。 点评：此菜的炒制流程很重要，一是菜油一定要纯正，加上特製香料油，在八成油温时加入蒜瓣粒炒香出味，再加入葱节炒香出味后，才能加入小米辣圈略炒，加入泡辣椒茸略炒再加仔薑丝略炒，加入鲜汤，主料同烧，调味底味盐，待起锅前再加入留下的三分之一的小米辣圈和仔薑丝，这样的流程一定不能乱，盐帮菜的鲜辣是重用鲜椒调味，因此，在烹製的时候需严格按照流程製作。 十三、麻婆豆腐
主料：嫩豆腐500克、牛肉末100克。 配料：葱2根、蒜4瓣、薑3片、青蒜苗2根、豆瓣酱2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、高汤适量、花椒15克（或花椒油）、水淀粉、植物油2大匙、高汤（或水）100克。 製作方法： 1、豆腐切2釐米见方小块，放入加盐的开水中去除豆腥味，捞出沥水备用； 2、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不用。再放入薑末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油； 3、加入牛肉末炒至肉末变色断生，放入豆腐块；再加入大骨高汤，加少许糖和生抽，文火煮3-5分钟左右； 4、用水淀粉勾薄欠，煮至汁浓亮油时盛撒葱花青蒜苗，出菜时撒少许花椒粉即可。 点评：陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名'陈兴盛饭铺'。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾'陈兴盛饭铺'的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子裡舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹製豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹製豆腐色味具全其最大的特点就是麻、辣、鲜、香、烫、酥、捆（酥：牛肉臊子的酥香描绘，捆：形容豆腐烧製成菜后形状不碎不烂）。
十四、香辣螃蟹
主料：螃蟹两大只 配料：沙拉油500克、生薑50克、大蒜200克、芹菜200克、大葱50克、花椒15克、八角4个、桂皮10克、干尖椒25克、盐2克、海米粉适量、料酒80克、香料粉15克、辣椒酱一大勺、熟芝麻10克、淀粉100克。 製作方法： 1、将螃蟹肚子朝上，先剥去底部的软盖； 2、再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将腮、白及边上的毛边等部位去除乾淨，撇下两个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二；撒上淀粉 去除多馀淀粉备用； 3、炒锅倒入油 烧至8成热，下螃蟹炸至金黄，捞起备用； 4、油锅加热至八成熟，加入生薑切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干辣椒段、炒香； 5、等锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒； 6、炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香； 7、将香料粉 麻辣酱、各一大勺调成酱汁，加入锅中放少量水，炒均； 8、最后将香辣蟹盛入大一点的火锅或者盆中，表面撒上熟芝麻即可。 点评：蟹子清蒸的话，只需要洗乾淨就可以，做菜的时候就需要“肢解”了，从肚脐入手最容易、不费劲，螃蟹的腮要去掉，裡面可能有泥沙。螃蟹想入味，就要事先醃制，半小勺盐、半小勺酒就可以了，螃蟹过油前一定要用乾粉裹一层，否则下锅后不但会崩油，螃蟹肉也会被炸飞。炒螃蟹的时候不用再放盐了，因为辣椒酱本身是有咸味的，只需加入少许生抽提味，一勺白糖、海米粉提鲜即可。这道菜裡的大蒜和芹菜都很好吃，还可以换成花椰菜等其他蔬菜，不妨一试。 十五、金汤肥牛
主料：肥牛片400克、金针菇150克。 配料：南瓜泥30克、黄辣椒酱16克、葱、薑、白糖、盐、海米粉少许。 製作方法： 1、金针菇去根后用清水洗淨、切葱花、薑切片； 2、将金针菇在煮沸的盐水中绰烫一下，然后盛入碗裡； 3、烧开水放姜将肥牛放入沸水中涮至变色，然后捞出备用； 4、锅中倒油加热，用葱、薑爆香，调入黄辣椒酱和南瓜泥，炒匀； 5、倒入大骨高汤，大火烧开后，捞出葱、薑； 6、调入适量的白糖和盐、鸡精，下入涮过的肥牛，炖煮两分钟后连汤一起倒入盛有金针菇的碗裡，撒上葱花即可。 点评：秋冬季将金针菇与肥牛搭配，是非常理想的御寒养生菜，经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。在烹製中需要掌握几个小窍门；不可放酱油，否者会破坏“金汤”的色泽效果，黄灯笼辣酱不可替代，否者“金汤”的色泽和酸辣的效果出不来。南瓜茸汤必须过筛否则入口会有很多渣。汤裡有辣酱和泡椒水的味道，所以我没有另外再调味，如果觉得味道不对，可以加入一些海米粉和少许的白糖作为增鲜剂，不要使用味精、鸡精等化学合成添加剂。 十六、粉蒸羊肉
主料：羊腿肉500克、米粉200克。 配料：葱10克、薑10克、料酒10克、豆瓣茸10克、茴香籽1克、八角1克、草果1克、香菜15克、香油2克、味精1克、花椒油6克、辣椒油20克、胡椒粉2克、盐1克。 製作方法： 1、将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、薑末、盐、鸡精拌匀，醃渍10分钟； 2、把大米粉、八角、茴香籽、草果放入锅内炒香，倒出压碎，再将豆瓣酱炒出香味，加少量水，放入压碎的大米粉，拌匀装盆； 3、将醃好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌匀，上屉蒸20分钟，取出放上蒜泥、香菜即可。 点评：製作这个菜需要掌握两个必要的方法，第一用花椒水醃码浸泡羊肉去除羊肉的羊骚味，其製作方法可以参考粉蒸肉的技术方法，第二是蒸肉使用的米粉搭配要注意一下，採用50%的大米和50%的糯米很好，同时，炒制蒸肉米粉的时候大米、糯米入锅后需要加入干花椒、八角、小茴香一同用中火炒至大米呈浅黄色时凉凉后用研磨机制粗颗粒的粉（不要研磨得过细）这样在拌制时，使之蒸肉米粉薄薄的依附在羊肉之上，蒸製成菜后米粉颗粒会呈现出晶莹剔透的半透明状，而不是一些厨师加入米粉过多（米粉也研磨过细）呈饭团状包裹原料，这在很多没有经验的厨师出品时经常看到，这个是米粉蒸肉类菜品很多失败的原因之一。 十七、七裡香酥骨
主料：猪小排600克。 配料：大葱段（3段）、老薑片3片、八角 2枚、茶叶20克、冰糖10克、蜂蜜1汤匙（15ml）、陈皮5克、白砂糖15克、锡纸1张、油蒜酥10克、干辣椒段10克、葱花5克。 製作方法： 1、将猪小排用流动的水清洗乾淨，沥去水分；蜂蜜加入15ml凉开水，调成蜂蜜水； 2、大火烧开煮锅中的水，放入洗淨的猪小排，氽烫3分钟，捞出； 3、倒去煮锅中的水，重新置入氽烫过的猪小排，放入大葱段、老薑片、八角、茶叶（5克）、冰糖，并加入热水（水量以没过猪小排为宜）； 4、大火煮开后，继续炖煮30分钟至熟，捞出小排，沥干汤汁，晾凉待用； 5、在凉了的猪小排表面刷上一层蜂蜜水； 6、将锡纸垫在炒锅底部，撒上剩馀的茶叶、陈皮和白砂糖，搅拌均匀，平摊在锡纸上； 7、将一个大孔的篦子架在炒锅裡，然后将刷了蜂蜜水的猪小排摆放在篦子上，每块小排之间留一点空隙； 8、盖上锅盖，大火加热，用冒出的茶香味的烟薰烤小排，6分钟后备用； 9、油锅烧至八成热，加入蒜酥，葱花，干辣椒段爆香，倒入熏好的排骨翻炒均匀装盘即可。 点评：七裡香酥骨这道菜的製作技巧为猪小排洗淨斩成件，用松肉粉(嫩肉粉)醃1小时后，冲水沥干。大蒜头加适量清水用搅拌机搅成蒜汁。把蒜汁倒入小排中，拌至吸收进去后，加入基础调味盐，醃60分钟。锅上火，加水烧沸，放入排骨汆水这个步骤是为了确保出品风味。成菜不仅质嫩味美而且养生保健功效极高，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效；大蒜被誉为“广谱抗菌素”调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。 十八、乐山钵钵鸡
主料：公鸡700克、鸡胗一个、鸡心5个、鸡肠、莲藕片、土豆片、木耳、花菜、海带片、魔芋片少许。 辅料：芝麻15克、青辣椒段50克、小红辣椒段50克 调料：薑20克、大葱50克、料酒15克、胡椒粉3克、盐5克、酱油8克、鸡精少许、辣椒油150克、藤椒油20克、白砂糖5克。 製作方法： 1、土鸡宰杀，鸡胗鸡心切片，鸡肠切段清洗乾淨； 2、老薑洗淨，用刀拍破； 3、大葱洗淨，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形； 4、锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、鸡胗，鸡心，鸡肠，老薑、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇淨浮沫； 5、用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，土鸡切成鸡片备用； 6、锅至中火上，烧水至沸，加盐将莲藕片，土豆片，木耳，花菜，海带片，魔芋片煮至断生捞出沥干放凉竹签串起即可； 7、另取深点的钵钵，将精盐、酱油、白糖、鸡精、原汁鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块。加马耳朵葱、藤椒油、辣椒油、香油拌和均匀，盛入钵中放凉备用； 8、将串好的鸡肉蔬菜串放入调好酱料钵钵中侵泡半小时左右，撒上熟芝麻即可。 点评：钵钵鸡，是源于四川乐山的特色小吃，“钵钵”其实就是瓦罐，也有採用其他盛具的，如：小木桶、陶瓷罐、不锈钢小罐、大竹筒、特製的有企业内涵的盛具等等，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉以外，还加溶入更多的饮食元素，荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。 十九、豌豆肥肠汤
主料：肥肠300克、豌豆300克 配料：老薑8克、胡椒粉1克、盐2克、小葱少许。 製作方法： 1、先处理干豌豆，先用清水泡一晚待用； 2、煮豌豆，一定要煮耙豌豆； 3、大火煮开后，煮1小时候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，还可以再煮半小时左右，但这次的豌豆一会儿还要和肥肠一起继续煮，所以煮1个小时足够了。把豌豆捞起来，水倒掉不用； 4、煮好的豌豆下油锅炒香备用； 5、肥肠翻过来，处理好，把多馀的肥油扯掉不要，再用盐搓洗乾淨，放到水裡，加入薑片； 6、煮到肥肠至软，倒掉水，肥肠切块备用； 7、切好的肥肠放入锅中，加入薑片，再加入适量的大骨高汤，倒入炒好的豌豆一起煮。这个时候，豌豆的壳都浮起来了。把豌豆壳捞起来不用； 8、大火煮开后，加点胡椒粉，撒点盐和葱花即可。 点评：豆汤肥肠使用的耙豌豆的製作流程是先处理干白豌豆，先用水泡一晚待用；再煮豌豆，豌豆要煮耙，需要用到碱，没有的话，也可以用小苏打，只是小苏打的功效要弱些。泡好的豌豆加上适量的水，再加入1小勺的碱；大火煮开后，煮1小时候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，还可以再煮半小时左右，煮好的豌豆要用洁淨的纱布过滤后包起来用重物压几个小时，使之成为豆沙状的团，这样在烧豆汤时会有一些浓汤的稠度，最好的效果是一半豌豆型整一半豌豆呈豆沙状，这样煮出来的豆汤既有浓稠的汤汁，又有型整的耙豌豆效果会好很多。 二十、老妈手工烩面
主料：中筋麵粉300克、鸡蛋一个、土豆片、山药片、番茄片少许、大白菜2片。 配料：胡椒粉1克、小葱10克、酵母粉2克。 製作方法： 1、和麵小盆裡倒入麵粉，可以稍微加点酵母； 2、麵粉中间挖个坑，倒入适量的温水； 3、开始搅拌麵粉和水，同时不停的揉和； 4、当麵团和好的时候，盆边也几乎是光溜溜的，然后将麵团用湿布盖上，醒一会儿； 5、20分钟后开始揉搓麵团，用擀麵杖将麵团擀成圆形。在面圆两面都抹上一些干淀粉，擀面的时候才不会粘在一起。将面圆一层层包裹在擀麵杖上，不停地滚动擀麵杖。在一次次的滚动下，面圆越来越大，也越来越薄。有薄厚不均的地方，再用擀麵杖加加工； 6、将面片一正一反叠起来，刀将面片切成一公分左右宽。将折叠的面条理一理，下沸水煮至八成熟过凉水沥水备用； 7、鸡蛋打散，油下锅烧至八成，倒入打好的鸡蛋煎至淡黄色，下番茄、土豆片、山药片、白菜。加大骨高汤煮开，把煮好的手工面天下锅文火煮三分钟，装碗散上葱花即可。 点评：这是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统美食，烩面是以优质高筋麵粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽麵条的麵食。烩面的精华全在于汤，汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药香料，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。下麵时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。一道上乘的烩面主要以三道高汤（鸡汤、骨汤、羊肉汤）为基准配方，它的特点有三不过（滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻），其风味独特，质优味美。 ----------------------------- |
|
|
