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2016年将改变生活方式的六大餐饮潮流

 昵称535749 2015-12-01
2015年12月01日
Eustacia Huen

全球食品、餐厅和酒店咨询企业鲍姆-惠特曼公司(Baum + Whiteman)最近发布了年度预测报告,“2016年餐厅酒店业最热门的11大餐饮趋势”。这份报告涵盖了所有你能想到的饮食潮流:从最热门的食材、讨论最多的热词到流行的饮食风味应有尽有。我浏览了这份全面的排行榜,总结了特别值得关注的六大饮食趋势,还从鲍姆-怀特曼公司的总裁迈克尔·怀特曼(Michael Whiteman)那里了解到更多趣闻,下面这些饮食趋势很有可能影响到你明年的美食体验。

2016年将改变生活方式的六大餐饮潮流

1. 科技引领送餐服务

科技引领的送餐服务将在2016年继续做大,因为消费者将进一步接触这个最大的(虚拟)快餐服务窗口。谷歌(Google)、uberEats、亚马逊现时送货(Amazon Prime Now)、Postmates、Grub Hub 和Yelp提供的快速送餐服务颠覆了美国餐饮行业,他们连接了餐厅和消费者,在收取费用的同时,还收集到大量与顾客餐饮习惯有关的个人信息,比如点了什么吃的、何时点的餐以及在哪家餐厅点的餐。帕内拉(Panera)、星巴克(Starbucks)、奇普雷(Chipotle)、达美乐(Domino’s)和其他连锁餐厅都对这种竞争做出了回应,他们增设了外卖专用餐厅、第二条生产线甚至是装载了车用烤炉的送货车。种种这些强调了这样的事实:每个商家都在争相把美食送到你的家门口。每个商家都参与其中,甚至包括其他食品公司。比如说,7-11便利店和外卖配送公司DoorDash合作,在美国五座城市提供按需送餐服务。亚马逊的团队与初创企业Fresh Nation合作,完全绕过超市,直接从农贸市场把生鲜食物送到顾客家中。这表明,越来越多的消费者将有机会足不出户采购美食。

这对你有何影响?虽然你可以享受更多的便利,不过肯定也会带来更高的成本。有些餐馆已经提高了他们外卖菜单的价格。那些免费送货的第三方公司最终还是要解决送餐涉及的成本问题。

2. 更环保、更健康的菜单

在消费者就化学成分和添加剂问题抨击大型食品企业后,快餐店和休闲快餐厅都在加紧开发更健康的食谱。然而,除了要求使用全天然食材、不添加转基因成分和人工香精或色素,消费者还要求餐馆采取更全面的措施,包括废物利用、节约用水、人道对待动物(和员工)、以及其他生态社会问题。虽然堂食餐厅和酒店的反应依然相对平静,不过奇普雷、帕内拉面包店、赛百味(Subway’s)、麦当劳(McDonald’s)和唐恩都乐(Dunkin Donuts)等休闲快餐店都在纷纷淘汰顾客不喜欢的食材;放弃不健康的食材不仅仅是饮食潮流。“每个商家都会争先恐后地清理自己的菜单,”怀特曼说。

这对你有何影响?为你带来的直接好处将是更健康的菜单,但是怀特曼估计,餐饮业未来还有很多工作要做,因为大多数正在推行“清洁食品“的餐厅都没有解决在软饮料和甜点食品中大量使用化学成分和色素的问题。现在用“天然”添加剂取代“人工”添加剂,意味着这些餐厅依然在使用添加剂。他说,“减少糖、盐和脂肪等其他有害成分的摄入,将最终成为餐饮行业更大的挑战,因为这些添加剂是美国的快餐和加工食品中的主要香味成分。”

2016年将改变生活方式的六大餐饮潮流

3. 蔬菜为主的烹饪

牛肉价格持续上涨、消费者担心激素问题、健康和饮食日益受到关注,让蔬菜最终成为烹饪舞台的主角。更多的厨师正在把肉类作为烹调的辅料。现在出现了“变废为宝”的饮食趋势,我们可以看到餐厅把原本要扔进垃圾桶的蔬菜废料呈上桌来。请不要误会,这些“蔬菜为主”的餐厅并不是你印象中的雅痞美食品鉴会。“这些餐厅提供精致的美食,大多(完全)用蔬菜烹饪而成,看起来品相诱人、色香味美,而且可以搭配葡萄酒食用,”怀特曼说。费城的Vedge餐厅、纽约市的Dirt Candy 餐厅、洛杉矶的Sqirl餐厅、华盛顿特区和费城的Beefsteak 餐厅都处于这个饮食趋势的最前沿。

这对你有何影响?尽管这个趋势不会减少“肉食动物”们享有的美食品种,不过确实反映了公众对更健康菜单的期望。蔬菜的创新使用可能为你的餐桌带来更多全新的风味和丰富的结构。此外,主流餐厅也提供了更多以“蔬菜为主”的美食。比如说,连锁快餐店白色城堡(White Castle)推出了蔬菜面包制作的素食汉堡。麦当劳在日本推出了蘑菇麦香堡(Mogu Mogu Mac),里面有使用玉米、青豆和胡萝卜粒做成的鸡肉饼。

4. 不收小费政策

丹尼·梅耶餐厅(Danny Meyer’s)决定执行不收小费的政策,有效地提高员工的工资,也点燃了外界对这个话题的兴趣。尽管这项政策也许在某些人看来有违美国传统,不过解决了前台工作人员和厨房员工之间巨大的薪酬差异,此外还解决了餐厅由于低廉薪酬和低餐饮价格很难招聘厨师的问题。迄今为止,那些成功推行这项政策的餐馆基本上都是高级餐厅,包括加利福尼亚州扬特维尔的法国洗衣店餐厅(The French Laundry )和芝加哥的阿丽娜餐厅(Alinea)。但是也有几家中档价位的餐厅通过增加20%管理费、额外收取服务费或提高菜单价格的方式,跟随这股潮流。虽然有两家取消小费的旧金山餐厅由于招不到服务员不得不恢复了小费制度,怀特曼依然预计,这项政策将逐渐普及,最终成为餐饮界的主流。

这对你有何影响?首先,餐厅的饭菜会涨价,因为羊毛最终是出在羊身上。因此,消费者可能会减少外出用餐的次数,有些餐厅也许会无法生存。“但是餐厅涨价是为了向那些制作美食的员工支付合理的报酬,这可能会抵消厨师短缺的不利影响,”怀特曼指出。毕竟,正像梅耶指出的那样,现行的小费制度“非常糟糕、不可持续。”

2016年将改变生活方式的六大餐饮潮流

5. 饭店进商场

考虑到网上购物的兴起导致实体店客流量的严重下降,这种趋势在2016年卷土重来的原因也不难理解。在这些零售商店里,延长顾客“逗留时间”的理念将变得比以往更加重要。从萨克斯第五大道精品百货店(Saks Fifth Avenue)把普通咖啡厅升级改造成魅力四射的L’Avenue餐厅,全食超市(Whole Foods)投资大型三明治沙拉连锁商门多西诺农场(Mendocino Farms),到家具品牌Restoration Hardware在纽约开设商店、酒店、餐厅为一体的综合性门店,各家零售商店都在竭尽全力吸引客户的光顾。塔吉特(Target)、纽约ABC家居商店(ABC Home)以及雷克萨斯(Lexus)和保时捷(Porsche)等汽车制造商也在自己的展厅内增设了咖啡店、小酒馆和高档餐厅。

这对你有何影响?由于零售商店正在提供网上消费者无法享受的独特社交体验,预计顾客会花更多的时间在店内停留。怀特曼说,毕竟,“你花上24美元,就能品尝到美味的猪颊肉配豆泥和羽衣甘蓝,还能买一副卡雷拉(Carrera)太阳镜,这些可以在一天内办到。”你也可以在保龄球馆、服装店、电影院、便利店和超级市场找到更多的这类餐饮服务。

6. 妙趣横生的风味零食

一段时间以来,零食已经摆脱了典型的烹制模式,从高碳水化合物转变为蛋白质丰富的美食,从甜味转向咸味零食。2016年,零食领域将出现更多意想不到的口味组合。比如说,甜味零食将继续与辣味和烟熏味搭配,而咸辣的民族风味小吃将成为深受欢迎的午后零食和代餐食品。我们有望看到更多混搭口味的零食(尤其是牛肉干),比如甜味日式照烧风味小吃、蔓越莓墨西哥辣椒,还有蜂蜜辣椒培根和香辣鸡肉。丰富口味的强烈对比,会让泡菜和腌制蔬菜等发酵调味品尤其受到消费者的欢迎,而酸味和苦味小吃会弥补高糖和高盐零食的位置。

这对你有何影响?由于零食呈现更多的风味,人们现在也消费更多的零食。从2010年到2014年,美国零食消耗量增加了47%,这个数字依然还在上涨。尽管有个说法称,身体健康来自规律的一日三餐;不过据怀特曼说,实际情况是,我们正在变得每天一餐也不吃,“零食不再只适合千禧一代或者在车上用餐的人,”他说,“因为许多美国人现在每天也吃四五次零食。”

 

译 孟洁冰 校 李其奇

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