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大厨带你看图识香料(续集)

2015-12-02  dwd2000

香料的功效与应用

什么是香料?香料其实是一些干的植物种子,果实,根茎等在用于调味时的总称。在烹饪中,其主要作用是:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味或色泽,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的调成卤水,有的制成粉状,还有的制成酱状,油状使用。

常用香料的分类

常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类

芳香类香料主要有:八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等。

苦香类香料主要有:肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈(沙姜),良姜,荜拨,白芷,陈皮等

其余特殊香型:

酸香:柠檬

辛辣味:辣椒,姜,胡椒,芥末

麻味:花椒

五味俱全:五味子

丁香:

丁香也称公丁香、雄丁香等,其香气浓郁,稍具辛辣感。

烹调应用:丁香入肴调味,可除臭解异,赋味増香,常在酱,卤,烧,蒸,煮,炖等技法中使用。

用量:因丁香香气浓烈,故在使用时投量不宜过大,否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克,每50千克汤水中需要添加15-20克左右。

大厨带你看图识香料(续集)


甘草:味甘

烹调应用:各菜系卤水均大量使用,可赋甜增味,去异压腥,调节卤水的复合味,且有防腐功能。

用量:每1千克食材约加5克,每50千克卤水中约需添加50克。

大厨带你看图识香料(续集)草豆蔻

性温,辛辛,气香,微苦。

烹调应用:经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使食材去异增香。

用量:每1千克食材需添加3克

大厨带你看图识香料(续集)

肉豆蔻

又称玉果,性温,味辛,芳香气味强烈。

烹调应用:在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用, 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。

用量:每1千克食材需添加2克左右,每50千克卤汤中需要25-30克。


大厨带你看图识香料(续集)

草果

性温、味辛辣。

烹调应用:适合卤、煮、酱制牛羊肉,有较强的祛腥除异的作用,还可增加香味、増进食欲。

用量:每1千克食材需加2-3克,一般拍破后去籽留皮使用

大厨带你看图识香料(续集)

罗汉果

味甘、性凉,具有清肺止咳、润肠通便的效力,果实营

养价值很高,含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。

烹调应用:在熬制卤水或者酱汤时放入,可使香辣卤汤更润口,也可用来制作爽口的汤品。

用量:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

大厨带你看图识香料(续集)

木香

味辛,微苦,可祛除动物原料中的腥,臊,臭,膻味。

烹调应用:常与其他香辛味调料配合使用一爿圈

用量:每1千克食材添加3克。

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荜拨

性辛、微辣,气味如胡椒。

烹调应用:常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物性原料的异味,特别是在卤、酱

食品时必不可少。

用量:每1千克原料约添加5克。

大厨带你看图识香料(续集)

黄栀子

性寒、咪苦、色呈金红。

烹调应用可用于卤制、酱制、腌制食材,主要起染色的作用。

用量:一般50千克卤水中用量约为40-50克。

大厨带你看图识香料(续集)

玉竹

有润燥、清热、生津、止咳等功放,香气淡、味甘甜,嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。

烹调应用:多于火锅底料中少量添加。

大厨带你看图识香料(续集)陈皮

即干橘皮,有轻微苦味。

烹调应用:可增香添味,去腥解腻,多用于调配卤料、复合香辛料等。

用量:每1千克肉类中添加1-5克,每50千克水或汤中需添加约30克。

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川芎

香浓厚,味道微甜带苦辛。

烹调应用:多用于卤水中,去腥遮膻的效果非常明显。

用量:炖鱼时可加一两片,制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。


大厨带你看图识香料(续集)

藿香

味辛性微温,可辟秽祛腥

烹调应用:一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用

大厨带你看图识香料(续集)

良姜

也称高良姜、蛮姜、佛手根等,烹调中取其根状茎作调味品,具

有特殊芳香气,且稍有辛辣感。

烹调应用:多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料,为其增香赋味、去膻解异,并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。

用量:每1千克肉中约添加5克,每50千克汤中约加30-50克。

大厨带你看图识香料(续集)

姜黄

也称郁金、黄姜等,烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、

良姜的混合香气,回味微辣、略苦。

烹调应用:姜黄常用于调配咖喱粉,可増香添味;又是良好的食品赋色物,用于给盐场鸡上金黄色,色泽自然而然丽。

用量:每50千克汤水中添加姜黄块30克。

大厨带你看图识香料(续集)如何用香料调制卤水?

香料使用5技巧?

尽请期待......

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