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一·白酒生产的原料 1、谷物原料：高粱——酿酒清 玉米——酿酒甜 大米——酿酒净 大麦——酿酒冲 小麦、青稞、豌豆 2、薯类原料：甘薯、木薯 3、糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜 4、辅助原料：麸皮、稻壳、小米糠、高粱壳 5、水源：自来水、河川水、湖沼水、井水、泉水、 俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质 量有至关重要的意义。若水质达不到要求，将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉 淀。根据白酒生产过程中的功用不同，可以把用水分为：工艺用水、锅炉用水、 冷却用水等。 二·酒曲生产技术 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制 曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的 过程。 <一>·大曲生产技术 1·大曲的特点 （1） 用生料制曲：保存原料中的水解酶类，为酿酒提供所需的多种微生物混合 体系，微生物分解原料形成的代谢产物（氨基酸、阿魏酸等）， 是形成大曲酒特有香味的前体物质。 （2） 自然接种：大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌。踩曲选在春末或夏 初直至中秋前后为合适，但最佳季节为春末夏初。 （3） 大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。 （4） 强调使用陈曲 2 ·大曲的类型 （1） 高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上，酱香型白酒多用高温大曲， 浓香型白酒有部分也用高温大曲。一般认为高温大曲是提高大曲酒 酒香的一项重要技术措施。 （2） 中高温大曲：或称偏高温大曲。培养温度50~59℃。很多生产浓香型大曲 酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇 厚，有较高的出酒率。 （3） 中温大曲：也称清香型中温大曲，培养温度45~50℃，一般不高于50℃。 3·高温大曲的生产工艺流程 高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成。 母曲 水 稻草 谷壳 ↓ ↓ ↓ ↓ 小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌和→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成 品曲 4·工艺操作 （1） 原料预处理 （2） 拌料踩曲 （3） 堆积培养：堆曲、翻曲、拆曲、贮存 5·中高温大曲的生产工艺流程 浓香型中高温大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因厂而异。 母曲 水 ↓ ↓ 原料→磨碎→拌和→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→出曲→入库贮存→成 品曲 <二>小曲生产技术 1·小曲的特点 （1） 采用自然培菌或纯种培菌。 （2） 用米粉、米糠及少量中草药为原料。 （3） 制曲周期短，一般为7~15天，制曲温度比大曲低，一般25~30天。 （4） 曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。 （5） 品种多 根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多种类。 2 ·小曲微生物及其酶系 小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养制成的小曲中主要是根霉 和纯种酵母：自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。小曲中 的霉菌主要是根霉，根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发 酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。 3 ·单一药小曲的生产工艺 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接 种母曲培养制成的。 水 曲母 细米粉 曲母 ↓ ↓ ↓ ↓ 大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯------→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品 三·大曲酒生产技术 大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏 而成的一种饮料酒。 在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生 原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”。汾酒生产中称为“糁”。酒醅， 是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法，而浓香型酒酱 香型酒则采用续渣法。 清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣 子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。 <一>浓香型大曲酒的生产工艺 浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥 和“万年糟”，尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯至关重要。浓香型大 曲酒生产的工艺操作主要有两种形式，一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五 甑操作法，二是以泸州老窖、五粮液为代表的万年糟红粮续渣操作法 万年糟红粮续渣操作法 该操作法习惯上又分为两种类型，一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型（用 高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成），采用跑窖法工艺。即将这一窖的酒 醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖的进行生产。另一是以泸州老窖特曲、 全兴大曲为代表的浓香单粮型（主要是高粱），采用原窖法工艺。即指发酵酒醅 在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。 工艺特点：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。 发酵好的粮糟称为母糟，母糟配粮后称为粮糟，粮糟发酵后蒸得的酒 称为粮糟酒。母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒，红糟蒸酒后不打 量水，只加曲作为面糟用。泸州老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。 工艺操作 1·原、辅料的处理 2·开窖：取窖泥、取酒醅、滴窖 3·配料、拌料：（1）调节入窖温度 （2）调节淀粉温度 （3）提高淀粉利用率 （4）带入大量大曲酒香味的一些前体物质，利于大 曲酒的质量提高。 4·蒸酒、蒸粮、打量水：装甑、蒸酒、蒸粮、打量水 5·摊晾下曲 6·入窖发酵 浓香型大曲酒生产所用发酵设备都是窖泥、泥窖发酵，是浓香型大曲酒生产的工 艺特点之一，泥窖质量与酒的香味有着重要的关系。 浓香型大曲酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种酯的主要微 生物是己酸菌和丁酸菌。 <二>清香型大曲酒的生产工艺 清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离、 发酵法。设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晒堂用砖或水泥地、刷洗很干净， 这就保证了汾酒具有清香、纯正的明显特点。 工艺流程： 热水 冷水 ↓ ↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲→大渣入缸发酵→出缸 拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二扎入缸发酵 ↓ ↓ 大渣汾酒→←二渣汾酒← 出缸拌糠 ↓ ∣ ↓ 勾兑 ∣———装甑蒸馏 ↓ ↓ 新产汾酒 酒糟 工艺操作：1·原料：主要是高粱、大曲和水 2·润糁：粉碎后的高粱称为红糁，蒸料前要用热水润糁，也称高 温润糁。目的是使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。 3·蒸料：红糁蒸后要求“熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味， 无异味。” 4·加水和晾渣：泼入为原料质量28%～30%的18～20℃冷水。冬季 要求降温至20～30℃,夏季则要求降到室温。 5·加大曲 6·大渣（头渣）入缸 7·发酵：发酵分三阶段，即“前缓、中挺、后缓落”低温入缸， 这是关键。 8·出缸、蒸馏：装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓”以保证酒 醅材料在甑桶内疏松 9·入缸再发酵 10·贮存、勾兑 <三>酱香型大曲酒的生产工艺 酱香型白酒在工艺操作方面与浓香型白酒、清香型白酒的最大区别在 于：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周 期长，以茅台酒为典型代表。 1 ·工艺流程的特点：高温制曲，高温堆积，两次投料，8次发 酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心 5勾兑。 2 ·工艺操作 （1）投料：茅台酒生产强调季节。“伏天踩曲，重阳下沙” （2）堆积发酵和入窖发酵：糙沙高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进 行混蒸。这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，不作原酒入库， 而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”，然 后摊凉，加尾酒和曲粉，拌匀再堆积，再入窖发酵一个月， 以上即为糙沙操作。 （3）分型分等入库：7次酒分别入库贮存，茅台酒由酱香、纯甜、窖底香3种 典型体组成。一般酱香由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香型由窖底产 生；醇香型酒由中部酒醅产生。蒸酒时三部分的酒醅应分别蒸馏。 < 四>大曲白酒中香味物质的形成 大曲白酒生产的特点是采用固态法，边糖化、边发酵工艺，酒醅具有 较多的气——固界面关系，又有种类繁多的微生物参与发酵作用，从 而形成大曲白酒的独特风格。 发酵过程前期要求升温缓慢，糖化比较迅速，酒精开始形成；中期是 主要发酵期，要求温度挺足，淀粉含量急剧下降，酒精分显著增加； 后期要求温度缓慢，糖化发酵作用微弱，主要是生成香味物质。
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