|
“茶度”是普洱生茶特有的“招牌味道”，何为茶度呢？这样微妙的味觉体验语言是实难描述得准。那是一种，“入口瞬间的饱满，一股历久山野之息的力道在口中游走来的强烈充实感而沉稳”。世界上拿任何一款茶都不是其对手。更直接的比喻是；拿一般饮食来比拟就如同：酒烈不烈？辣椒辣不辣？蜜甜不甜？这是一个客观存在的味觉体验。“茶度”虽没有一个所谓的技术标准可以证明它产生的科学指标。茶多酚大家都是知晓的，云南大叶种茶的茶多酚含量极高，正是因为内含物质的丰富性呈现出独特的“茶度口感”。酒大家都喝过，烈酒大家都有这个味觉的记忆。其强烈的刺激性味觉及口感都有着深刻的印象。喝酒与喝茶同一个道理。酒有酒度，茶自然也有“茶度”。不同之处是，“酒是水里的小人，茶是水里的君子”。酒喝了之后乱性，精神性格突然间膨胀起来，向外阔张着。伴随着不理性的言语与身体行为。茶却是深层的内敛，淡泊心情的自然释放，平静怡然的心情写照。
“茶韵”是大部分茶类都具备的，仅是风格特点的不同。发酵茶的自然茶韵在发酵过程中原味已基本消失，单单留下了吸引人的口感。关于茶韵，有许多的说法。本身“韵”是一种无法确定的心理存在与经验感知和体会，无形状可寻。有的高手大师已将其建立在“玄学”基础上。虚无缥缈的看不明白。我是没这个水平。那么，“茶韵”又该为何物呢？做何解释呢？俗一点来说：就是茶叶与生俱来的味道在喝过之后产生出的味觉反应与心里反应。打个比方：一颗橄榄是又苦又涩，吃过后产生出来的回甘生津的实际感受。但仅仅把茶说成是橄榄的意味，干巴巴的也未免太没品味与文化水准了。这仅是一个比喻。每一款茶都有着自己韵味，韵味是如此丰富多样，也来得多彩多姿，可说是”千变万化“，尤其是普洱生茶仓储存放过程中的时间之旅，很难用语言形容得出味觉上的审美与情趣，心境的不同就自然产生各自出不同的精神与心里感受。找出一款普遍可以代表普洱生茶象征性韵味是这样的：“口中似有清泉水一般的爽怡，又如溪流过后的畅快与干静。闭眼冥思间，心已在山野空谷中自由地呼吸”。
“茶气”我个人的理解为：泛指茶叶自身散发出的本味之香。因为香气来得更为直观，味觉上能直接体会与心理判断。普洱生茶的香气独特魅力在于，“沉着而内敛，蕴藏兰味之香。似山花之幽泌，野岭晨曦之露。丝毫来得无一点张扬之气”。但须在时间的历程中悄悄藏匿自身的缺点，普洱茶生茶的缺点就是寒气过重，需要空气与时间的呵护。渐渐地大味现显，蜕变而出。但需要多久的时间才算得上完美呢，总不能等上几十年吧？这是个无法统一的问题，茶商茶客也都等不及。好在，普洱生茶的寒气消失的时间较快，一到二年时间左右基本寒消退损，基本可以开喝啦。但是，有的生茶无论茶度、茶韵、茶气天性钢烈，霸王一般的强悍。寒气尤其极重极深，则需要更长的时间来等待。三年以上寒气方可退却。当然，你硬要说可以喝，没问题，别害人家拉肚子就成，茶人的肠胃自然是没问题，长期受到茶多酚的洗礼当然经得住考验。需要考虑到新人的体感，一至三年，虽说时间不长，却是许多重口味的茶友所迷醉的口感…… 普洱生茶的制作工艺过程是没有经过高温提香的过程，仅此一点与绿茶区分开来。“晒青”是其最大特点，太阳晒干即可。回望历史上制茶人为何会产生这样的制茶工艺呢？为何不去锅里面炒上一炒，提一提香，然后在香喷喷的在压成形呢。从现实的地理因素与眼光来看待分析，古人应该是这样想的：“实在是没有必要的麻烦”。牛顿靠一个苹果诞生了万有引力定律。制茶怕麻烦诞生了普洱茶有何不可呢？
“茶质”泛指茶叶原植物本体质量，与外观的具体表现与特点。所有的茶类都出自山野之上，普洱茶也不例外。普洱生茶的特点魅力为”自然之美“，无需过多的现代科技来折腾它的本味。普洱生茶如同一缸老陈酒你硬要往里面加香精，成何体统。诞生地的域区在哪里呢？泛意的解释为“澜沧江流域地区”，云南的三个地区为代表：普洱市（原为思茅）、西双版纳、临沧地区。简单来论，茶叶同水果一样，这三个地方的茶叶成为普洱茶的核心产茶区域。生自哪里就产生出各不相同的地域滋味。这是变化万千的地理缘由，自然界的悄然分配。微观每一片树叶，世界上没有完全相同的两片叶子，更不用说茶树。自然就造就了茶叶各自己的本性。至于茶树的缘起与生命旅程，普洱茶能追寻的植物史证据是3200年。因为，那棵树至今还在活着，一棵大叶种茶树。“大叶种茶”成为普洱茶基本而不可动摇不可替代的茶植物原体。可能有人说，西双版纳有片普洱茶区有小叶种的存在，作何解释？也曾喝到过那个地区的茶，也见过。其实只是大叶种的变种，没有脱离大叶种的植物范本。怎么来简单描述普洱茶外观形态呢，多个区域产生出各自不同的茶条外貌。一般说来“叶肥硕大，饱满形实”。但也有极漂亮的茶叶喝起来却“薄如寡水”。漂亮的外观不是鉴别好坏的方法，有的茶叶外貌极为丑陋，却有着香兰大味。好比人一般，茶叶也需要“德才兼备”才能够完美起来。这里所说的“德才兼备”便是指“茶度、茶韵、茶气、茶质四者合一。
“茶树”自古香茗藏深谷佳茗似幽兰，好茶历来是不多的。好茶树往往藏于密林高山峡谷上。制作生茶的原料是挑剔甚至苛刻的。生茶不比熟茶，熟茶可以去发醇的温度里与众多的微生物相交改变自身的缺点，后在“甜甜蜜蜜的”去见消费者。生茶就大为不同了，天生不足必然被淘汰，滋味盈满品质佳的生茶长久以来量都不多，因为普洱生茶原料的味感需要具有更多更完善的丰富性。茶度缺乏不可做，韵味偏溥不可做，茶气则损不可做，由此观之。茶质的外观形状已经不是特别重要了。如四者合一为上品，当然市场上有极多的便宜货，尤其是网购，垃圾货多得像狗身上的跳蚤。其原因这里就不多说了。每到春茶时节，茶人茶商寻于山野沟壑密林，寻觅着他们心里记忆中的味道，茶的倾向与滋味已形成茶人茶商的个性与品好。已形似自己的招牌，将每一棵茶树的地理秘境藏于心间，仿佛秘方一般的珍惜。有些好茶树藏于高山之上，更为遥远，需要爬山涉水，甚至带上制茶的工具。云南的三个地区海拨1200-1800米的山野上是普洱香茗的喜爱之地，需付出艰辛的攀爬方能寻觅。树的形壮因地理地域上的差别，各有各的姿态。茶树也并非古树才味满韵足，有的古茶树也时常呈现“味薄寡水”，“韵味死苦”之态。好茶是绝对的，而古树却不一定绝对好。山头仅是一种慨念，真正的爱茶之人只闻其茗，因茗而醉。哪管你何方山头？茶树的繁叶与好坏，叶味的灵性之美，与阳光水土高山植被有着极为密切的地理联系。正所谓妙造于自然。
“制茶”普洱生茶的制作工艺特点及奇妙之处在于“晒青”，依靠太阳温暖的不多不少的温度烘之，将可变之味藏蔽起来。加之丰富的茶多酚含量与内含物质，在时间的历程中悄然渐出大味。采摘下来的茶青经短时间的萎凋后，如超过2小时，原味大失变故，得抓紧时间下锅。深山里的茶树须带上炒锅进去，以便杀青之需。普洱生茶做为“自然之味”的特点，杀青的工艺与过程显得及其重要。对于陌生朋友来说，可能需要解释一下“杀青”是怎么个意思，“杀青“说得俗一些就跟“炒菜”一样，只是不放油盐而已。当然也不是拿着锅铲去锅里挥舞，那样会伤到茶叶。而是依靠双手手工操作。以手去感应锅里的温度，随之就是不断的跟着温度翻腾，形同炒菜一般。当然也有机器杀青的工艺，一般产量大茶质也一般的茶类基本都使用这个方法。手工杀青与机器杀青之间有区别吗？自然是有差别的，这就好比是人炒的菜好吃呢，还是机器炒的菜好吃？水路清晰柔和是人工杀青的特点。在茶青下锅前需要准备好火候，杀青过生，青草味过重寒气大；过熟口味偏浓定型，不利后期转化。接下来便是揉捻，尽量使茶叶味汁敷于其身，使之水来味显。然后将茶叶形状进行整理，目的让茶条美观大方。又称“理条索”，晒太阳是普洱毛茶原料的最后一道工序。春季的太阳高大亮，常常晴天万里，是制茶的好时季。
“成形”太阳晒干后的普洱散毛茶基本可以开喝了。存放散茶虽然在时间上变化来得快，但其中有一个致命的弱点。时间一久，茶的香气会流失殆尽。所以还差一个工序，压制成形。香气在压力的包裹下将香气藏谧起来，不松不紧。轻轻与时间空气交融，香气在时间的轮转中慢慢渐变升华。生茶的传统外形主要代表为饼，砖，沱。国人的审美情趣更为欣赏圆形的饼，似乎在心里潜意识中饼茶已象征着“团团圆圆，花好月圆”的吉祥之感。关于普洱生茶的外形，还有许多的选择性，例如，团茶，瓜茶，柱茶等等。依君喜欢而定。各类紧压茶的出现，当初就一个目的，方便驮运。驮茶的旅程是漫长的，丛林、高山、峡谷、各地马帮轮流接运，正是紧压茶的缘故，茶叶在与时间，空气交融，在山野中呼吸，自然氧化了茶叶，形成普洱茶独有的甘陈滋味，以至于形成现今普洱茶不可逆改的外观形态。现代机械流水线压制的饼、砖、沱是极为的牢实坚硬，从高楼上扔下来都摔不坏，同铁似的。这些个工艺是受到文革时期计划经济的影响，是那个时期的历史产物与生产标准。产量也大，一开工就是几百上千吨的压制。那时称为工农兵服务，一贯的“为人民服务”怎么忽然变成“工农兵”了呢？意思就是说不为知识分子服务了，把知识分子批臭，把他们打发去耕地放牛掏大类。他们配喝茶吗？他们有资格喝茶吗？臭老九已经被打翻在地。历史上对于那段历史将会有奇妙的记述。茶厂生产前都要背上一段毛主席语录才开工，生产时，胸前口袋里都装着一本毛主席语录，生产着“共产主义之茶”。这是工人们必须的政治觉悟。不过茶喝起来却非常的麻烦。这是一块“硬骨头”，使用茶针也时常戳伤手指。用锤子敲倒是不错的方法，可惜茶叶碎了一地。传统上贡茶基本都以手工石磨压制为主，茶饼恰到好处的不松不紧。利于茶饼后续的变化。无须茶针，用手也可轻松将茶饼解之分散。 作者：刘素，本图文选自《自然之韵：细说普洱生茶｜第一章》。 |
|
|
