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卤水篇| 五香卤水如何配制(附牛肉的做法)

2015-12-03  liang四

 香料在中餐烹调中最常见,最主要的用途,是调制卤水,在卤水中,香料通过配伍,调和,发挥了最佳效果。

五香味到底是哪五种香味?“五”在这里是虚指,意为“多种”,五香味不是五种香味,而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味,其中又以小茴香的味道最为突出,所以在配制料包时小茴香的用量要远远多于其它香料。

下面这款经典五香味卤水的配方看似简单,只用了七种香料,调味也只用了盐和冰糖,但越好的卤水往往用料越简单,更能凸显卤牛肉的原始和正宗。

经典五香卤水制作方法:

卤水篇| 五香卤水如何配制(附牛肉的做法)

1,小茴香500克,花椒100克,八角100克,桂皮50克,草果2粒,小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克,大葱段100克,良姜50克一同包入料包中。

2, 牛骨子骨一根,敲断,飞水后放入汤桶底部,加清水60斤,再调入盐500克,冰糖150克放入料包,大火烧开,下入牛肉40斤,小火再调入慢慢煨至八成熟(用筷子可轻易戳透)即可关火。

大厨心得:1,在配制卤水料包时,姜要多放一些,目的并不是突出姜香味,而是在卤制过程中姜会与牛肉发生微妙的反应,入味更充足。2,丁香用量需谨慎,它的作用是软化肉质纤维,使牛肉吃起来更嫩,但是不可多放,否则卤水会有酸涩的味道。

香料使用的5大技巧

小贴士:

1.此方法中的香料配比是按酒店的用量来配制的,家庭用香料可按比例适当减量。

2.牛肉要泡净血水,下卤锅时要提前焯水,并且要冷水下锅。

3.煮好的牛肉浸泡2小时,使其充分入味。

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