有着“粤菜少林寺”之称的利苑酒家,出品一直以优良、精美为人所津津乐道,但其菜品的制作方法,却甚少露面。不过今天,厨艺君终于将其几款招牌菜的做法拿到手了,接下来马上就给大家介绍。 利苑酒家7道招牌菜 龙虾汤贵妃泡饭 原料: 蒸好泰国米饭,鲜虾仁粒,鲜蟹肉,菜心片,龙虾汤。 做法: 1、虾仁、蟹肉、菜心片飞水待用。 2、蒸好泰国米饭分成两份(米饭必须是热的),一份置于大号煲仔内(煲仔必须是热的),另一份入八成热油锅中炸至香脆,用吸油纸吸干油份后,放于碟中跟上(碟底垫一张吸油纸)。 3、净锅下龙虾汤烧热,下入虾仁、蟹肉、菜心片,煮沸后倒进煲仔内,连炸米饭、卡式炉一起上桌。 4、于客人面前点燃卡式炉,放上煲仔煮沸后,倒入炸米饭,趁热分餐即可。 龙虾汤: 将龙虾壳、蟹壳、虾壳炸香,用手勺敲碎,回锅煎至出香,趁锅热时,舀进热水,大火煮沸后,倒进汤桶大火烧开,再转中大火熬半小时至汤浓色艳,最后以越南大头虾虾头膏调色,以盐调味即可。砵酒焗石蠔 原料: 澳洲石蚝,生菜盏,鲜青花椒,姜片,沙律菜,番茄一片,洋葱茸,米粉,蛋白浆。 调料: 砵酒,忌廉奶,湿粉,盐。 做法: 1、用开蠔刀去除石蠔一边壳,挑出蚝肉,用生粉轻揉及洗净后,吸干水份,抹上少许盐稍腌。 2、蚝壳飞水,抹干水份,置于盘中。 3、把米粉炸起,放于蚝壳中,再放上生菜盏。 4、把蚝肉与姜片同蒸至七成熟,取出吸干水份,弹干粉,上蛋白浆,炸至金黄色时捞出,置于生菜盏上。 5、起镬爆香鲜青花椒,夹出吸油,摆盘;再爆香洋葱茸,把调料溶于砵酒中,倒入锅中煮热,淋在蚝肉上即成。 6、沙律菜、蕃茄盛入杯中摆盘,完成。 古法双冬焖斑翅 原料: 泡好支竹、冬菇、冬笋、火腩、蒜子、姜片、海斑翅 (1斤) 调料: 盐,糖,蚝油。 做法: 1、支竹飞水待用。 2、冬菇泡发,连水倒进炒锅,下盐、糖、蚝油调味,烧开后转入蒸柜大火扣至入味。 3、冬笋切滚刀块,飞水,过油,回锅下二汤,用盐、糖、蚝油调味,烧开后转入蒸柜大火扣至入味。 4、斑翅抹干水份,摊开,撒上少许盐搽匀,然后弹干粉,另用码兜抓入湿粉,加入鸡粉拌匀后,倒在斑翅上抹匀,再弹一次干粉,入七成热油锅中炸至通体呈老金黄色,倒起待用。 5、火腩过油,回锅爆香,铲起待用。 6、起锅,爆香姜片、蒜子,取出冬菇、冬笋,连水倒进炒锅,下二汤,用盐、糖、蚝油调好味后,下入火腩、支竹、炸好的斑翅,烧开后转入大号煲仔内,转去煲仔炉以中小火焖至斑翅松身入味。 7、把整煲斑翅交回炉头,用梳壳隔汁后,挑出支竹、双冬、火腩、蒜子(姜片扔掉),放回煲仔内垫底,再放上斑翅,锅中汁烧开后埋芡,撞入热干葱油,淋于斑翅上,把煲仔再次烧热即可上桌。 关键: 1、斑翅一定要用猛油炸,方能保持鱼的鲜甜。 2、品尝此菜一定要用炉热着方能享受其味。油盐焗皇帝蟹 原料: 皇帝蟹一只,蛋白浆。 调料: 牛油2两,鸡汤4两,盐、糖、鸡粉、芡粉。 做法: 1、把盐、糖、鸡粉调入芡粉内拌匀成芡汁,待用。 2、皇帝蟹劏净,爪身分开(爪敲壳),抹干水份,待用。 3、蟹身蟹爪弹干粉,用手抹匀,放入蛋白浆里。 4、烧油至七成,从蛋白浆里捞出蟹身蟹爪,快手下入油锅内炸至金黄成熟,倒起沥油。 5、用牛油起镬,放入鸡汤烧开,熄火倒入芡粉,调成芡汁,再倒入炸好的蟹身蟹爪铲匀,即可上碟(碟底垫炸粉丝)。 蛋白浆: 湿粉10两,蛋白10两,生油6两,脆浆胆5两,清水。 关键: 1、要顾及客人的用餐安全,斩蟹身时要下直刀,避免造成有碎骨。 2、炸蟹时油温要高,这样才可做到外脆内嫩。虾粉烩生翅 原料: 发好牙拣翅4两,越南大头虾4只。 调料: 盐,鸡粉,生粉。 做法: 1、鱼翅飞水待用。 2、大头虾切头,拆出虾头膏,用汤匙把虾头膏碾碎,待用。 3、起锅,煎香虾头,下入清水2斤,烧开后转中火熬半小时即成海鲜汤(约剩一斤),用盐、鸡粉调好味待用。 4、将生粉用少许海鲜汤调匀,待用。 5、净锅下入海鲜汤煮沸,下入鱼翅烧开后,熄火,倒入“4”,再开火下入碾碎的虾头膏推匀便成。 发鱼翅: 1、把鱼翅用清水浸过面,放入雪柜12小时,第二天用姜片慢火煲1小时,熄火,待水凉后再开火煲滚,如是者做3次。 2、鱼翅洗去肉,备用。禅光万丈 原料: 有机番茄1个,海鲜菇100克(品种可以根据时令来调整),白色野生菌10克,人参苗75克,圆葱粒3克,苦菊。 调料: 浓汤200克,橄榄油15克,盐5克,鸡粉2克,面捞10克。 做法: 1、锅入橄榄油烧热,放入圆葱粒爆香,下入洗净的菌菇小火炒香,倒入浓汤,小火熬出香味,用盐调味后,入面捞埋芡待用。 2、番茄用锅中开水稍煮,捞出小心去掉外皮,然后将内心掏空,待用。 3、人参苗用少许开水、油、盐鞭熟,倒起控水,放入盘中垫底,然后放上番茄。 4、将“1”从番茄中间浇入,再将苦菊插在番茄中,即成。 面捞: 锅入黄油50克小火熬化,加入炒香的面粉100克,小火慢慢拌匀至充分融合即成。名豪富贵虾 原料:约7-8两的带膏泰国濑尿虾,生蒜,炸蒜,炸姜茸,青红椒,蛋白浆(加入南乳酱调匀)。调料:盐、鸡粉。做法:1、濑尿虾烫死,吸水备用。2、将濑尿虾裹上蛋白浆,高油温炸至金黄成熟,倒起沥油后,拿去砧板一开三。3、起锅,爆香生蒜、青红椒,再下炸蒜、炸姜茸、濑尿虾、盐、鸡粉同炒至入味,出锅装盘即成。 |
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