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你当不了食堂老板

2015-12-04  清云斋829

大多数人只知道“治大国如烹小鲜”,殊不知“烹小鲜”也不容易,这可是一道考管理者的综合题,因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂;任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量;任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。




你当不了食堂老板

首先,采购是食堂管理的重点,如果你是老板,会怎么做?

误区一

“我、我老婆或者我的亲信亲自去买。”


可是这样一来你不就成个体户了吗?你的食堂公司还能做大吗?如果再有第二个、第三个食堂你怎么管?


再说了,别以为亲信就不会骗你的,人是这个世界上最高级,也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中,你老婆都会藏私房钱。


一个深圳制衣厂老板自嘲地跟我说:“自从我丈母娘管了食堂后,我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。”仅靠亲情管企业是不行的。


误区二

“那我就派两个人去买, 一个买,一个监督。”


可是管过企业的都知道,在现金交易,无发票,并且质量和价钱每天变化的菜市场中,采购者抵御诱惑的能力很差,靠人盯人不可靠的,因为两个人可以很快达成攻守同盟。


我见过有的公司甚至还用三个人去买菜,两人负责买,一个人复秤。结果怎么样?除了整天吵架之外,仍然不解决问题。更关键的是:千万别忘了,你经营的可不是什么暴利生意,一个人能干的活,三个人干,你的饭菜成本怎么能下来?


误区三

“那就采购的人固定,监督的人轮换。”


可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人?他可以非常容易地同供应商表演完美的双簧,让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此,犯罪心理学证明:监督越严厉,人的犯罪心理越强,监狱就是最好的证明。


误区四

“那我就公开招标选总供应商。”


这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品,而青菜土豆鸡鸭鱼肉是非标准产品,质量和价钱每天都可能变,你怎么制订标书?谁能预测,8月猪肉上涨10%,9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角?

……



你纳闷,这么简单个食堂生意,管理竟然如此复杂?!这就对了,因为你是外行。如果一个真正管过食堂,而且成功管理过食堂的人,这个问题对她(他)就是小菜一碟了。这就是管理永远具体的道理——外行不能管内行。


一次偶然的机会,我碰到一位真正管理过食堂的老板,他的一席话让我茅塞顿开。


从源头控制

我问他:“你的食堂采购由谁负责?”

他说:“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责,不需要天天买的粮油酱味招标采购,清洁用品等杂项由食堂经理买,炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产(他的定义)由我亲自负责。”

“为什么是大师傅负责青菜副食?”


“做餐馆的人哪个不知道,凡是有人投诉饭菜质量,大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅,大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时,脑袋里马上就能想像做什么菜,因此在讨价还价时,他可以立即作决定。否则买菜一个人,做菜一个人,天天得吵架。”


“不怕大师傅吃回扣吗?”

他说:“不怕。这个食堂是物业公司的,每人每天只是7元钱的伙食定额,扣掉主食和其他费用,每人每天副食只有4元钱。所以管不来的事,就不能硬管;要换着方式管才行。我只管那4元钱的菜金,你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤;如果在这个前提下,你还能吃到回扣,那就是你的本事。”

让所有人都有点小权

我又问:“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛,为什么不归大师傅一起采购?”

小老板狡黠地看了我一眼,说:“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一,我就要分散。我认为一个人过手的金额越少,贪污的可能性也越小,不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。为什么?过手金额太大,掉一点小渣对人诱惑就很大。”


“所以我把采购权分开。把需要采购的东西,首先按性质分。是标准产品不管金额大小,能招标的就不独立采购,比如:粮油招投标,盐味精酱油醋这些东西虽然金额小,也招投标。这叫什么?尽可能不诱人犯罪。”

“人这种东西,别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因,谁都知道买东西是个好活,被人家敬烟敬酒还请吃饭,还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份,不能我整天烟熏火燎,你整天在外面风光,否则就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来,大家都可以沾光还可以互相监督。


“别人的老板都说:员工都想少干活多拿钱。我看不是,我觉得员工是想少干不好的活,比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤,不给他们钱都高兴干。想知道自己一生的财运如何,结交大师:db3380 免费给你算命!为什么?不仅能到厨房外面凉快凉快,喘口气抽口烟,掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤,还要记录;短秤了,还要找大师傅对证。是人,哪个不想有点权力?所以我的原则就是让所有人都有点小权。


规矩还是得有

“人有权无责、有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事,上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理,但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人,包括评标者都不可能知道。因为我们做的是吃的生意,入嘴的东西不能只斗价钱低,否则斗来斗去,什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是:第一,至少有四家无关联的供应商投标;第二,必须有一家新的供应商;第三,中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则,就等于犯了法,你必须要交代清楚。”


管理客户期望

小老板见我真心请教,继续说:“做餐饮的人其实不怕投诉,因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病,这些毛病都好改,难就难在食客的口味上。经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。”

“可是我们做食堂比较惨,因为大部分员工没选择,只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来,比如饭菜质量问题和服务态度不好。其实,每个人都有家,妈妈也就能做那几样菜,你怎么不烦?在外面跑来跑去,回到家一吃,还是妈妈做的饭菜可口。

“所以我做食堂跟别人不一样,别人都希望职工每天都来食堂吃饭,因为多吃一天,做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂,我都要求公司同意食堂每星期关一天,因为我的员工也要休息。也让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做,或者到外面饭馆换换口味,对比一下价钱,这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握,他们用7元钱在任何地方,绝不可能比在我这里吃得好。”

我真的遇到高人了,不知哪个管理大师说的:“营销的第一准则是管理客户期望,而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。

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