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王守义公开十三香配方

2015-12-04  图书 馆员
王守义公开十三香配方:
花椒5份,干姜4份,肉桂3份,良姜2份,八角1份,山奈1份,小茴香1份,豆蔻1份,阵皮1份,白芷0.5份,木香0.2份,丁香0.1份,大料1份,注(大料不知道是指哪种香料)。
万香源精品十三香的配方为:
八角17,丁香3,花椒17,砂仁3,小茴香15,高良姜5,桂皮12,山萸2,草豆蔻10,草果3。
高工提供的配方为:陈皮30,小茴香23.5,花椒+椒柄8,桂皮5.5,八角5,草果3,干姜3,高良姜3,砂仁2.5,山柰2.5,木香2,孜然2,甘草1,丁香1,大米粉5,食用盐3。

五香粉和十三香
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面,而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。
  五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性,不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
  市面上售卖的五香粉和十三香,各自的配方和口味都有一些差异,但所使用的主要原料,基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋,例如,小茴香气味浓郁鲜香,适合用来烹制蔬菜及豆制品;木香用于汤菜,可使汤味清香;白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉,可以去膻增鲜;肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉,可以增香解腻;而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭,也能增添风味。
  在批量制作五香粉和十三香时,有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验,如果发现原材料的含水量过多,则必须分别置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。接下来,取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量,全部放入搅拌机中混合均匀,取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。
  当然,也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式,运用何种工艺制作,都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。
  现在,我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中,也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
  五香粉的配方比例如下:
  配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;
  配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;
  配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;
  配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;
  配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。
     十三香的配方比例如下:
  配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;
  配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;
  配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;
  配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。
     五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。
  在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。
十三香扎蹄
  原料:猪前蹄髈1只 十三香25克葱结、姜片各25克 干辣椒10克 生抽100毫升 老抽20毫升 糖25克   黄酒25毫升
  制法:
  1.将猪蹄髈洗净,去骨后皮朝外卷起,然后用纱布包裹好,并用线绳扎紧,放入锅中,再放入所有辅料,加清水浸没原料。大火烧滚后,加盖转小火焖1.5小时,至肉熟软时,取出来晾冷。
  2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时,取出后解开纱布,切片装盘。
 奇香手撕鸡
  原料:母鸡1只(约1500克) 干辣椒10克 葱结、姜片各25克 五香粉25克 生抽150毫升 老抽10毫升 糖20克    黄酒20毫升  色拉油适量
  制法:
  锅烧热,倒入色拉油,放入葱结和姜片煸香,再加入其余辅料炒匀,然后放入治净的鸡,加清水浸没,烧开后转小火焖45分钟至鸡熟,取出来装盘,上桌食用时用手撕成块即可。

香浓牛肉
  原料:牛腱肉500克 盐适量 A料(五香粉15克 姜片、盐各10克 葱段12克 酱油30毫升 黄酒15毫升 白糖5克) B料(十三香25克 姜片、葱结各25克 黄酒、生抽各150毫升 老抽10毫升 干辣椒10克 白糖25克 胡椒粉5克)
  制法:
  1.将牛腱肉用盐反复揉搓,腌渍(夏季1天、冬季2天)待用。
  2.将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅汆去血水,捞出来洗净备用。
  3.将牛肉放入冷水锅(以浸没牛肉为度),加入A料(或加B料,只不过牛腱肉可不腌制)用旺火烧开,撇去浮沫,改小火焖煮45~50分钟(中途要将牛肉翻动一次),至牛肉熟软时,转大火收浓汤汁,起锅捞出牛腱肉,待其晾凉后切成片,装盘便好。

十香散的配方

我95年----97年和父亲在当时荆州最有名的中药铺 ----恒春茂做事,我们这个地方每到下半年冬至过后都会有腌制腊鱼;腊肉还有灌香肠的习惯,在腌制的时候在里面加点十香散,不但腊香扑鼻,更有温肾补脾之效,大家吃起来就会更加有味道的,所以每到冬月,到恒春茂买十香散的人从早上开门就在排队,一直卖到下午才结束,包装的药工每天很早就提前来上班,忙的不亦乐乎。
组成:大茴香5克 小茴香5克 花椒5克 陈皮5克 公丁香1克 高良姜1克 桂皮30克 肉桂1克 叩仁1克 砂仁1克。
这是10斤猪肉或是鱼的剂量,
用法:将上方碾成粗末,加在食盐中拌匀,撒在鱼或肉的表面,腌制5--7天即可拿出来晾晒。

食用油怎么吃更健康食用油怎么吃更健康 - 素食空间 -
中国粮油学会常务副会长王瑞元公开表示:比如橄榄调和油、芝麻调和油,其实橄榄油、芝麻油在其中的占比还不到1%,而是加入了大量廉价的棕榈油,市场售价却不菲。专家建议,企业应该对调和油的名称和各种油脂的含量进行明示,让消费者明明白白消费。
另外,据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,油脂的主要差别,除了风味之外,主要是脂肪酸种类和比例之间的差异,大概可以分为四类:
第一类是多不饱和脂肪酸特别高,亚油酸特别丰富,难以凝固,耐热性较差,主要有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等。这类油适合做炖、煮菜,用来炒菜的话尽量别把油烧到冒烟才下菜。
第二类是各类脂肪酸比较平衡,其中油酸最丰富,低温下会浑浊,耐热性较好,有花生油、米糠油、芝麻油等。这类油脂适合用来炒菜,但不适合用于爆炒或油炸。
第三类是单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放冰箱里不凝固,耐热性较好,主要有橄榄油和茶籽油。
第四类是饱和脂肪酸相当多,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,主要有棕榈油、食用油、牛油、黄油等。食用这类油时最好不要高温加热,可以用来凉拌或涂面包片等,最大限度地保持其营养价值。
  范志红提醒,各种油换着吃最健康,而且最好是在一、二、三类的不同类别中替换,否则所得到的脂肪酸基本一样,起不到替换的作用。对于饱和脂肪酸太高的第四类油脂,除了运动量很大的人之外,不建议经常食用。
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很多小吃用到的香料粉
香料粉:草果100克 ,小回香50克 ,黑胡椒25克 ,凉姜50克, 草寇15克,八角100克 ,花椒30克,香叶10克,白扣10克,肉扣70克,丁香50克 ,荜拨40克。全部打碎混合就可以了

用料秘诀|香辛料最简单却最重要!  

一、香辛料
定义:
一般把来自植物的根、茎、叶,花蕾、种子,具有芳香或刺激性气味,能赋予食物以风味,并能够增进食欲,帮助消化吸收的称为香辛料。

二、香辛料分类

按植物学归属:

香辛料属于被子植物们,双子叶纲中的不同科。

按风味特征分类:

-辣味:辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头

-甘味:甘草

-麻味:花椒

-苦味:陈皮、砂仁

着色性:红辣椒、姜黄

-香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒

-芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至

按植物的利用部位:

-果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香

-叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰

-种子:芹菜、小豆蔻、芫荽

-树皮:肉桂

-鳞片:洋葱、大蒜

-地下茎:姜黄、姜

花蕾:丁香、芸香料

-假种皮:肉豆蔻

-果荚:香荚兰

-柱头:香红花

三、香辛料的使用形式

完整香辛料

完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。

粉碎香辛料

粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中。

优点:香气释放速度快,味道纯正。

缺点:有时会影响食品的感官。

香辛料提取物

香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。

香辛料的作用

提供本身特殊香气

掩盖食品中的不愉快的气味

增强和保持食物的香气

提供维生素和矿物质

促进消化和防腐

四、香辛料使用注意事项

用前考虑原料的不同情况和使用要求:

脱臭、增香、增进食欲

注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果

考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失,尽量使用耐热性强的香辛料。

掌握香辛料添加量对食品质量的影响。

香辛料中的香辛油,多属于低沸点的挥发性物质,高温下易挥发散失,使香味下降,避免串味


五、常见香辛料


1)八角

  又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

2)桂皮

  又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。


3)香叶

 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

4)当归

 属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。


5)紫苏

 属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。


6)薄荷

 属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

7)白芷

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

8)草豆蔻

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。


9)肉豆蔻

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

10)草果

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

11)姜黄

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

12)砂仁

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
13)良姜

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

14)丁香

 又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

15)花椒

 又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。


16)孜然

 味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

17)胡椒

 属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

18)甘草

 又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

注:多食令人呕吐。


19)罗汉果

 属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜

20)香茅

 属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。


21)陈皮

 即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

22)山奈

 山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。

23)山渣

 性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。


24)小茴

 [别名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;

25)木香

 性味性温,味辛、苦。

 有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

26)肉蔻

 辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

27)阳春砂

 辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

28)辣椒

  有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。

自制调味料的方子
 

自制番茄酱

  做法:洋葱末加少许水沸煮3分钟,加入去皮并切成碎末的番茄,再加一小撮盐和10克冰糖,小火煮开,再煮10分钟,然后中火收浓即可。

  贴士:一般瓶装的番茄汁难吃,自己动手做,味香,浓淡均可,可作芡汁浇在面条上,也可蘸炸鸡,或夹面包、馒头。缺点是储存时间短,最好即做即吃,否则洋葱味道会变,会很臭。洋葱胀气,吃多了容易放屁。


  自制麻酱汁

  做法:芝麻酱加少许水化开,加酱油、醋、麻油、白糖、鸡精或味精调成。(可加些熟芝麻)

  贴士:用来凉拌大拉皮、黄瓜丝、极好;夏天煮一锅面条,过冷水,盛在大碗里,浇一大勺麻酱汁,拍几瓣蒜,吃起来真爽气。

  自制葱油汁

  做法:用葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、鸡精或味精调成即可。

  贴士:浇在面条上,成葱油面;吃白切鸡时蘸用,成葱油鸡。制作葱油汁时,必须用大葱的葱白。

  自制蒜泥汁

  做法:用蒜茸加酱油、醋、麻油、鸡精或味精调成,也可加上香菜末。

  自制蒜蓉辣酱

  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
  自制剁辣椒

  做法:朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就好可以吃了。
  自制甜面酱
做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。

  贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

卤料大王失传在民间的卤水秘方!各种卤菜让你吃个够!
今天又不知道吃啥了吧?点这!



卤菜好吃,但是,外面卖的担心不干净,不敢吃。怎么办呢?那就自己动手吧!

卤菜二三事

卤菜是凉食菜肴的通称,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

材料:猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,八角、香叶、桂皮、草果,罗汉果、鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽

第一步

肉买回来后都先过水一边,再洗净;

第二步

准备配料,卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好;

第三步

准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊;

第四步

将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中;

第五步

另取一锅煲点高汤,比如:排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替);

第六步

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。大火烧开转文火。

注意:卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,鸭心10分钟,鸡翅尖卤15分钟。
一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。

第七步

做好的卤菜色泽鲜艳诱人,味道香醇软熟,待客或是自吃都很有面子,最重要的是吃的放心,没有后顾之忧。

 厨房腌料(制)配方

十三香
用料:八角500克、山奈200克、丁香150克、小茴香500克、萆果400克、白蔻400克、香叶500克、干藿香300克、灵草600克、排草600克、孜然500克、桂皮300克、干姜800克。
制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便,很实用。


七味辣椒
工艺流程:原料选择及处理→称量混合→分量包装→成品。
制作方法:
1、原料配方(按重量比):[ft=rgb(254, 102, 0) !important,,]辣椒粉50%,大蒜粉、芝麻粉各12%,陈皮粉11%,花椒粉、花生仁粉、紫菜丝各5%。
2、所需设备:晒盘(芦席或烘房),打浆机或胶体磨,磨粉机,纱布。  
3、原料选择及处理:
① [ft=rgb(254, 102, 0) !important,,]辣椒。选色泽好、皮质厚、辣味浓的鲜品,放入底部有缝隙的晒盘(可用木制,规格以长100厘米、宽60厘米、高5厘米为宜)或摊在芦席上晒干,或送入烘房、烘柜内烘干(温度60℃以上)。粉碎后制成细粉,密封备用。
② 大蒜。选无伤害、无芽的新鲜蒜头,洗净后剥开分瓣,放入冷水中浸泡1小时。搓去蒜皮,捞出,沥去水分,用打浆机或胶体磨打浆(打浆时加适量冷水)浆料用粗纱布过滤去渣。蒜浆要及时用细布包裹,以人工加压脱水(亦可用榨油机压榨或离心机分离脱水)。将湿蒜粉立即摊放在铺有垫布的竹筛或烘盘上,置入恒温50℃的烘房或烘柜内烘5~6小时,及时排出烘房内的湿气。趁热用万能磨粉机或“一风吹”式粉碎机制成粉末,密封备用。
③ 芝麻、花生仁。清除杂质后焙炒。及时磨成粉状,密封备用。  
④陈皮。选新鲜优质果皮,晒干或入烘房充分干燥后,除去杂质,研成细粉,密封备用。
⑤ 花椒。选鲜品,除去花椒子及杂质,晒干或烘干,研成细粉,密封备用。
⑥ 紫菜。选新鲜干品,除去杂物及泥沙,揉搓后切成极细丝,密封备用。
4、称量与混合:上述原料按比例混匀即得[ft=rgb(254, 102, 0) !important,,]七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25~50克,每箱100~200袋密封包装。


3、
上汤配方
方法一:老母鸡10只、金华火腿3斤、瑶柱0.3斤、干贝0.4斤、肉皮5斤、瘦肉10斤、牛蛙5斤、童子骨4斤、猪手7只。

方法二:老鸡20斤、赤肉16斤、火腿10斤、牛展5斤、排骨18斤、清水100斤、起汤60斤。

4、
牛仔骨腌制
配方一:

原料:牛仔骨20斤(提前冲水一夜,控干水。然后在大的方巾上平铺吸收水份、剁块备用)、盐4钱、白糖1两、双桥味精8钱、鸡粉4钱、黑胡椒碎1两、白胡椒粉1两、牛肉汁8钱、孜然粉8钱、孜然粒8钱、生抽1.5钱、福泉烧汁1钱、粟粉2两、红酒2两、杂菜汁1.5斤、食粉1两、茴香粉8钱;
做法:将所有料处食粉外、全部放在一起拌匀!食粉先放在牛仔骨里稍稍腌制!后加入拌匀的其它料~一起腌制均匀。放在保鲜盒里后~加些色拉油OK。
配方二:

用料:牛仔骨15斤,食粉1两2钱,松肉粉1两2钱,芫荽碎1两,蒜茸3钱,干葱茸3钱,尖椒粒3钱,黑椒粒碎1两,白糖1两,味精1两2钱,精盐6钱,鸡精6钱,美极鲜酱油3两,白酱油1两,芝麻酱2两,花生酱2两,喼汁3两,鸡蛋2两,玫瑰露酒4钱。澄面8两,生油4两制作牛仔骨砍成6厘米的长条,加水盖面,并用食粉1两2钱,松肉粉1两2钱腌约2小时,再用清水漂洗干净,捞起晾干水分,依次放入料头,调味品,再放入鸡蛋,玫瑰酒,再拌入澄面,生油封面菜式:黑椒铁板牛仔骨堂煎牛仔骨 简单些的是,500克可用10克黑胡椒,2克盐,5克味素,条件好的可以加点红酒,腌制2个小时。
西餐厅用一次按25kg加500g黑胡椒,味素750g、保卫尔牛肉酱500g、日本烧汁400g、生粉250g、食粉50g、蚝油300g、红酒500g。
配方三:
1、将牛仔骨斩件,冲水解冻去血污,索干水分。
2、把红萝卜,红椒,香菜,洋葱,大蒜,老姜,香葱,芹菜切碎。
3、把切碎的蔬菜加少许水用打汁机打碎过滤取汁水
4、具体比例,十斤牛仔骨算:食粉25克,松肉粉10克,澄面100克,糯米粉100克,鸡粉30克,蘑菇精30克,金狮糖浆60克。
5、放入刚才榨的蔬菜汁,放几滴食用橙红色素。
6、放入牛仔骨。
牛仔骨400克,青红椒各30克,洋葱50克。
调料:老抽,黑椒粉,美极鲜,糖,玫瑰露酒,松肉粉,味精,王朝干白,葱姜汁,牛肉汤,生抽,蒜蓉。
制作:1、牛仔骨切成小件,用刀背轻轻拍一下,青椒、红椒、洋葱分别切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆,加少许清酒静置1小时(在冰箱内)待用。3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内,牛仔骨入锅滑油至干,另起炒锅炒蒜蓉,加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料,入牛仔骨翻匀,勾芡淋油出锅。
成菜特点:色泽鲜艳,肉质嫩滑,咸鲜微甜。
牛扒腌制

中式牛扒:油热入蒜茸1汤匙炒香,下上汤3汤匙,口急汁2茶匙,白糖2茶匙,老抽1茶匙,幼盐少许调匀即成(中式牛扒汁)。
西汁牛扒:茄汁2汤匙,口急汁1汤匙,白糖3茶匙,幼盐1/4茶匙,清水5汤匙调匀即成。
鲜牛肉腌法:鲜牛肉(切片)10斤粤菜,食粉1两2钱,生抽2两粤菜素食类,生粉4两,清水1斤2两,姜汁1两,生抽5两
冻牛肉腌法:冻牛肉(切片)10斤,食粉1两3钱,生抽1两2钱,清水1斤,姜汁3两,鸡精,幼盐少许,生抽8两。将牛肉冲洗去,滤干水份,置于盆内,加生油粤菜菜谱,食粉,生粉粤菜菜谱,姜汁,味粉,鸡精,幼盐,清水拌匀;最后加入生油再拌匀,放入雪柜冷腌1-2小时即可
牛柳腌制
方法1:牛柳10斤,食粉8钱,生抽1两8钱,鸡精4钱,味粉6钱,姜汁2两,葱10根,绍酒1两,清水5两;将牛柳切片或块,加生抽,食粉,清水粤菜素食类,姜汁,味粉,鸡精,葱一起拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可。
方法2:牛柳10斤,清水少许,食粉1两,吉士粉2两,生抽2两,糖3钱粤菜菜谱,生粉3两,味精6钱,玫瑰露酒2两。将牛柳与上述各材料拌匀,腌1-2小时即可。
方法3:牛柳10斤,清水少许,生抽2两粤菜菜谱,食粉8钱,姜汁2两,蒜茸2两,味粉1两,葱3两。将牛柳与上述各材料拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时(中间要翻匀)可用。


五杯鹅用料:鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤,腌1小时。

火锅汤用料:猪上骨500克,排骨300克,萝卜250克,冬菇50克,姜块50克,清水5千克。先将猪上骨和排骨飞水,过冷河后,与萝卜、冬菇和姜块放入清水中,慢火细熬约1小时,撇去浮在汤面的泡沫便可使用。

毛血旺香料
A料:山奈1.5斤、毕卜1斤、甘松3斤、田丁1.5斤、草寇1.5斤、排草2斤、桂皮1.5斤、香沙3斤、香果2斤、良姜2斤、香叶2斤、八角2斤、草果1.5斤、陈皮1.5斤、北寇2斤、肉寇1.5斤、桂丁2斤、灵草1.5斤、小茴香2斤。
B料
低料50斤计):算香料粉2.5斤、豆瓣酱12斤、糍粑辣椒16斤、泡椒末8斤,老姜、豆豉各3斤、花椒1斤、13香7包、老抽20斤、辣椒面3斤。
水煮鱼香料油(80斤)香茅700克、小回香150克、香叶300克、八角100克、罗汉果4颗、甘松55克、排草75克、菊姜25克、砂仁50克、桂皮35克、白寇75克、草寇75克、草果50克、丁香35克、肉寇75克、三奈75克、甘草30克、毕博50克。

5、
台湾卤肉:五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个,盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许;肉卤1小时捞起定碗,可以切片或切块,浇原汁再蒸1小时,荷叶饼围边效果会更好。

6、
尖椒小黄牛的辣椒酱:湖南辣妹子2瓶(猛辣型)、蒜容辣酱1瓶、桂林辣椒酱2瓶、鸡汁适量,用油抄香即可。

冰镇鲜鲍:味淋半杯、清酒半杯、万字豉油半杯、清水2杯、蒜头6粒、指天椒8只、佛手粉少许。

冰鲍水
方法一:青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤;鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可。菜式:冰鲍、冰海螺

方法二:味淋半杯、清酒半杯、万字豉油半杯、清水2杯、蒜头6粒、指天椒8只、佛手粉少许。

羊柳的腌制
1、羔羊柳顶刀切长4厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片,放入清水中泡5小时,用干毛巾吸干水分。
2、高弹素10克用100克清水化开,放入羔羊柳里用手抓匀。盐20克、松肉粉20克放入50克水化开,也放到羔羊柳里拌匀,再加入纯净水1000克、生粉200克、鸡蛋5个和匀,搅打约10分钟至肉吃进水即可。
注:以上用10斤羔羊柳腌制用料为例,腌制好的羔羊柳如一次用不完可放冰箱保鲜。
7、
鸡柳腌法
方法1:鸡柳10斤,清水5两粤菜素食类,食粉6钱,生粉5两,白糖3两,生抽5两,幼盐8钱,生油3两;鸡柳与各材料捞匀,生油后入,放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2:鸡柳10斤粤菜素食类,清水10两,松肉粉2钱,生粉3两,白糖1钱,生抽5两,幼盐1两,生油5两;鸡柳与各材料捞匀,生油后入,放入雪柜冷藏1小时可用。
鸡胸片腌法:鸡胸肉10斤,清水12两,食粉1两,生粉5两,味粉3两,幼盐1两,白糖5钱,生油5两;将鸡胸肉切薄片,加入各料捞匀,生油后入粤菜素食类粤菜菜谱,放入雪柜冷藏2-3小时可用。


鸡脆骨(掌中宝)腌制
1斤记:蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量
菜式:美极掌中宝、黄金鸡脆骨

鸡排腌汁


方法一:腐乳酱汁


红腐乳60 克、料理米酒10,将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。


方法二:香柠腌汁


柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30,将柠檬压汁,再和其余材料放入果汁机内,打约 30秒盛碗即可。


方法三:传统腌汁


葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉 1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50,将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉谊⑵鋬擅婢鶆蛘瓷厢Z汁,静置约 30分钟即可。


肚尖(即爽肚)腌法:净肚蒂2斤,食粉1钱2分,幼盐2钱,味粉1钱,鸡精1钱,生粉3钱粤菜素食类,鸡蛋1支。将猪肚蒂,除去肚衣,剥除肚膜,肚油,用清水洗净,滤干水份,切成梳仔形薄片;加入食粉,清水少许捞匀,腌约30分钟,当猪蒂片呈现嫣红色时,则表示腌够时间了,随即用清水浸漂约1小时,再用白毛巾吸干水份;把肚蒂放进盆内,加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿,放入雪柜冷藏半个小时即可用。

沙爹猪肉串腌法:猪柳6斤,沙爹酱4两,生抽3两粤菜素食类,老抽8两粤菜素食类,幼盐2茶匙,酸梅子汁1两粤菜素食类,蒜茸3两。将猪柳切小方丁,用松肉器或刀背拍松,加上述材料拌匀,放入雪柜腌2-3小时可用。
沙爹鸡肉串腌法:鸡柳3斤,沙爹酱5汤匙,生抽11/3汤匙,老抽8两,幼盐1茶匙粤菜素食类,鸡精1汤匙,胡椒粉11/2茶匙,蒜茸2两。将鸡柳切片状,用松肉器或刀背拍松,加上述材料腌15分钟,然后用竹签穿起,6-8件一串,扫上熟油,用炭烧约12分钟便成。

陈皮牛肉饼:牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱。


住家子姜鸭:鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量。(7到10月的子姜)
8、
鱼头狗肉煲:锅入花生油,下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开,放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅),再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。
味淋花螺:味淋1杯、清酒半杯、万字豉油2杯、清水3杯、佛手粉少许、目鱼粉1两、指天椒6粒、蒜头8粒。

狗肉
狗肉的批量预制:煮一条狗,大约25斤。
卤煮料为:高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克,卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火焖20分钟即可。

奇妙猪手
熟猪手(10斤)水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两,注:先用1.5斤糖炒到金黄色,再加水。
9、
浓汤牛尾:姜8两、柱候酱10两、干葱头2两、香叶、蒜头仔2两、草果、冰糖1两、丁香、盐6钱、八角、片糖1.5两、火腿皮、味精5钱。

荔茸荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许,菜式:荔茸香酥鸭。
面捞:黄油1斤炒热,加面粉250克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠,净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤5斤,烧开,下面捞(起打芡的作用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒,菜式:黑椒牛扒。

贵妃鸡卤水料:水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许,注:卤水很咸,一般小鸡20分钟左右,不适合卤老鸡。

美味猪手:猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量;猪手劈开放食粉飞水,再冲水2小时,斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟。

砂锅焗排骨:小排骨(蒜香)排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘,烧热的鹅卵石放入砂锅里,上桌原料倒入砂锅里,再淋入三杯汁(非常有气氛的一款菜)。
香茅猪扒(10斤):干葱蒜茸各1两、松肉粉食粉各6钱、盐4钱、味精4钱、糖2钱、鸡蛋4个、香茅粉咖喱粉各1汤勺、玫瑰露2两、花生酱1.5两、面粉生粉各3两。
10、
烤焗银雪鱼:日本味林12两、日本万豉酱油10两、日本清酒12两、日本烧汁1支、(小瓶)、熘溜豉油13两、橙红色、姜、干葱头。

烧汁鱿鱼(腌制):鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色。
烹鱼调料包
A料紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。
B料紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
C料紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

高清汤:清水50千克、蹄膀10千克、老母鸡7.5千克、里肌肉2.5千克、龙骨5千克、金华火腿1.5千克、极品小鲍500克、肉皮1.1千克、鸡爪5千克、虾米1千克、瑶柱1.25千克、色拉油5千克。将瑶柱,虾米入烧到五成热的色拉油中浸炸二分钟,并与鲍鱼一同放入袋中。鸡肉,肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水在入烧到五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。金华火腿剁重约100克的件,同样入烧到五成热的色拉油中小火浸炸五分钟龙骨,蹄膀,里肌,老母鸡,分别剁200克大的块入沸水中汆五分钟待用。不锈钢的汤桶中放入竹垫子。加入所有加工好的原料及水用大水烧开后改小火烧16小时。撇出浮油过滤即可。
翅汤配方:老母鸡10只、金华火腿3斤、瘦肉10斤、猪手7只、童子骨4斤、肉皮5斤、水蛇3斤、鲨鱼骨0.7斤、鸡脚5斤。



11、
蛇羹汤用料:梅肉5千克,蛇骨150克,金华火腿1千克,老鸡乸(老母鸡)2千克,马蹄(荸荠)肉500克,竹蔗500克,圆肉(龙眼干)20克,老姜500克,陈皮50克,清水25千克,味精200克。将梅肉、蛇骨、金华火腿和老鸡乸(老母鸡)用开水拖过后,加入马蹄(荸荠)肉、竹蔗、圆肉(龙眼干)、老姜、陈皮连清水放入钢桶内慢火熬约3小时,待得汤水有20千克时,用滤网去渣留汤,最后调入味精煮滚便可。
蛇汁:清水40斤、鸡脚20斤、五花腩6斤、生抽2支、镇江醋4两、美极8两、味粉6两、花雕酒10两、日本万字酱油8两、冰糖8两、泰国鱼露6两、姜、葱、陈皮、八角各小许。

淡上汤用料:清水15千克,梅肉1500克,老鸡乸(老母鸡)2500克,大骨1500克,金华火腿骨500克。将梅肉、老鸡乸(老母鸡)、大骨和金华火腿骨拖过水后,放入钢汤桶中,加入清水,慢火细熬约4小时;在汤水煮滚期间,必需边熬边撇去浮面的泡沫;待熬得上汤约10千克时,用滤网滤去汤渣便可。注:其实也可用之前介绍的“上汤”配方制成,而不必加入精盐和味精。

绿鸟鸡制法:牛骨精粉0.1克、嫩肉粉0.3克、鸡精0.2克、鸡肉香精0.2克、生粉5克、盐5克、胡椒粉1克、花椒粉0.5克、葱油5克、鸡蛋一个。
猪肉腌制

鲜猪肉腌法:鲜猪肉(切片)10斤,生粉3两,食粉6钱粤菜素食类,生抽2两,幼盐8钱,白糖3钱,清水5两,生油6两。将猪肉与上述各材料拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时(中间要翻匀)可用。
冻猪肉腌法:冻猪肉(切片)10斤,食粉8钱粤菜素食类,清水1斤,味精6钱,鸡精4钱,幼盐1两,生粉4两粤菜素食类,生油8两。将猪肉冲洗去血水,滤干水份,然后放进盆内,加入各材料拌匀,最后加生油调匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
猪扒腌制猪扒(切厚片)粤菜菜谱,清水1斤,姜汁2两,幼盐5钱,生抽5两粤菜素食类,生粉1两,食粉8钱,玫瑰露酒3两,葱2两。将猪扒洗净,冲去血水,滤干水份,加各料拌匀,,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
猪排骨腌制

[ft=rgb(255, 0, 0),,]蒜香骨
配方一:松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

配方二(1斤):松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,啤水后用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、蒜头汁5两、生粉5钱、粘米粉5钱、蒜粉2钱。
配方三(1斤):蒜汁、食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱。
[ft=rgb(255, 0, 0),,]纸包骨
配方一(10斤):花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两。
配方二:食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

[ft=rgb(255, 0, 0),,]香宾骨(10斤):食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许。
[ft=rgb(255, 0, 0),,]陈皮骨(10斤):盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小时,吸干水。
[ft=rgb(255, 0, 0),,]无锡骨:
方法1:腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。

方法2:
主料:排骨10斤、砍至8-10厘米长约70根左右。
辅料:蒜子200克、葱100克、生姜100克、老姜酒干30克。
香料:八角20克、桂皮15克、肉骨茶包1个。
调味:生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、味精50克、糖130克、排骨酱半瓶、叉烧酱1/3瓶、盐30克、米酒150克、色素适量(橙黄)。
做法:1、排骨先用8成热的油炸至金黄色放入汤桶里,蒜子和葱炸至金黄色 一并放入汤桶。2、起锅用生油、麻油炒姜片、老姜,加入排骨酱、叉烧酱炒香后加入特级酱油、米酒、水、再加入其它香料、调料。3、把以上材料煮开调好后倒入汤桶里煮开、跳到小火煮20-25分钟,熄火凉半个小时即可。
[ft=rgb(255, 0, 0),,]孜然骨:盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。
[ft=rgb(255, 0, 0),,]咸虾骨:排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋,鸡蛋适量。

寸香骨:花生酱100克,辣妹子20克,南乳汁10克,孜然粉,十三香,食粉,大蒜粉,鸡蛋,自制辣油,沙姜粉,玫瑰露酒,生粉,盐,味精,糖各适量。 用花生酱加辣油调匀上述调料充分搅和即可。

[ft=rgb(255, 0, 0),,]南乳排骨[ft=rgb(255, 0, 0),,](1斤计):盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶(10斤)、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分。

孜然寸骨:盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱。

[ft=rgb(255, 0, 0),,]京都排骨腌法
方法1:猪排10斤,食粉8钱,鸡精1两,吉士粉2两,沙姜粉2钱,白糖3钱,鸡蛋8支,干葱头(拍松)10两,清水适量,将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏2-3小时即可用。
方法2:猪排10斤,食粉5钱粤菜素食类,松肉粉3钱,面粉3两,生粉2两,干葱头1两,玫瑰露酒2两,幼盐8钱。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。
方法3:猪排10斤,食粉6钱,松肉粉2钱,味粉1两,海鲜酱2两粤菜素食类,沙姜粉2钱,五香粉1钱,桂皮粉6分,麻油酱1两,美椒酱1两,南乳3两,清水少许。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏3-4小时即可用。
方法4:猪排10斤,食粉1两,幼盐1两粤菜菜谱,生粉3两,味粉3钱,鸡精6钱,白糖3钱,蒜茸8两,鸡蛋10支,生油3两,清水少许。将猪排切件,浸水一会儿,滤干,加各料拌匀,放入雪柜冷藏3-4小时即可用。

方法5:味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。

[ft=rgb(255, 0, 0),,]金沙骨腌法
方法1:排骨5斤,腩排5斤,生粉3两,食粉6钱,松肉粉5钱,红曲粉5钱,南乳汁6两粤菜素食类,桂皮粉5分,五香粉3钱,姜汁2两,蒜茸8两,白糖3两,生抽6两粤菜菜谱,幼盐3钱,干葱头汁3两,玫瑰露酒3两,葱3两,香菜2两,香油2两,生油5两,橙红色素少许,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干,加各材料拌匀,再加葱、香菜、香油、生油调匀,放入雪柜冷藏1-2小时即可用。

方法2(10斤):芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。
豉油鸡配方
高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克
12、
腌姜芽配方:鲜去皮嫩生姜5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鲜红尖椒粒100克,盐 50克。嫩生姜用竹刀切薄片,放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
腌象拔蚌(螺片)配方:净象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,枧水400克,盐15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,姜汁酒150克。先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀,再放蚌肉片拌匀,最后放生粉拌匀即可。
腌牛柳配方:拍片去血水牛柳5斤,姜汁酒1斤,盐30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蚝油40克,美极鲜酱油35克,鸡蛋6只,生粉100克。先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内,加一点姜汁酒和匀,再放牛柳片拌匀,放鸡蛋拌匀,再边拌边加水汁拌,水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
腌百味骨配方:斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用,冲净肉骨10斤,盐15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,鸡蛋黄8只,胡椒粉15克,蒜香粉20克,广东白腐乳4块,红腐乳3块,油咖喱酱30克,花生酱1O克,芝麻酱8克,吉士粉15克,精面粉60克,汤圆粉1O克,生粉40克。先将净骨晾干水,把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀,再与净骨一起拌匀,骨内入味后再放吉士粉拌匀,放面粉、汤圆粉拌匀,最后放生粉再拌匀,备放1o小时后即可炸用,浸炸脱骨,色金黄,味鲜、百味干香,是上等筵席肉排之一。
腌巴西鳗配方:河鳗2斤,干葱、蒜米各100克,精盐15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,鸡蛋黄2只,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉 25克,吉士粉15克。先将河鳗起骨成片状,再剞花刀,把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀,河鳗及拌匀的料同放—盆,再拌匀,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可,放烤箱即熟,口味鲜、微甜、浓香,色金红,脆皮状。
腌黑椒排配方:带骨大块猪扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,鸡蛋12只,风沙料2斤,盐30克,味粉110克,胡椒粉10克,面粉50克,生粉120克,生抽40克,鱼露1O克,烤时用三合油600克。 先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀。把猪扒冲净凉干,剞花刀放盆内,再放和匀的风沙料拌匀,放鸡蛋拌匀,再放面粉、生粉拌匀,6小时后即可烤用。色黑黄,味椒香鲜嫩,是高级筵席附菜之一。

腌鱼汤料的调制方法:清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开,改小火熬3分钟即可(此腌料可重复使用)。
点评:此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重,此汤汁应该以提鲜为目的,建议把汤皇的用量减少到50克,既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制,但要一餐用完,时间长了会使鱼流失鲜味,口感不鲜嫩,而且盐味很重。此菜上菜形式好,显档次,适合大型酒店或者宴会推出。

腌爽肚:猪肚1斤、纯碱2两、硼沙2钱,腌3小时。

腌鲜鲍:鲍鱼1斤、食粉5钱、松肉粉少许,腌14小时,啤水5小时。 煲汁30斤、蒜肉10斤、火腿8斤、排骨10斤、老鸡15斤、猪皮5斤、风爪5斤、花雕酒2支、冰糖8两、鸡粉5两、老抽8两、色素少许、五花腩5斤。

韩式烧烤醃肉汁:1/2杯酱油、3/4杯黄砂糖、1/4杯白醋、1/4杯水、2汤匙麻油、1/2汤匙薑末、1/2汤匙蒜末、1/2汤匙葱花、1茶匙红辣椒碎,把所有材料混合均匀即可。

註:可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶,把全部材料放入摇晃均匀,需要用多少量就直接倒出,剩餘的调味汁就可以盖紧密封冷藏,數天内儘快用完。醃牛小排,将牛小排醃四小时以上,再用煎或烧烤的方式,把牛小排烹调至喜好的熟度,最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外,用这个混合的调味汁來做凉拌也很不错,但如果要生食就请注意卫生哦!因为这个醃肉汁中加了较多的糖,所以煎的时候请注意火候,太大火很容易就会焦黑一片哦。
椰香脆皮鸡:白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀,取适量抹入鸡肚,腌5小时;原只椰子肉和水打碎,椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两(5到6只鸡)腌制一晚上;鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

腊肉10斤:生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量。

13、
蒜香风沙鸡: (1料)蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉(2料)白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用(1料)腌制4小时,用(2料)拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干。

蒜香风沙粉:将大蒜洗净切成末,放入加了少量盐的清水中泡约10分钟,捞出控干水。锅放油烧至三至四成热,下入蒜末将锅离火浸炸1-2分钟,炸出香味后再将锅端回火上,蒜末炸成金黄色后立即捞出。面包糠入三成热油中,小火炸成金黄色和白色之间的颜色(最多炸1分钟),用细笊篱捞出,炸制时要用勺子或者笊篱不停搅动,使之受热均匀。将面包糠和蒜末按2:1的比例调匀,并放盐和味精调基本味。面包糠和蒜末共100克,最多放盐2克、味精2克调味。

蒜香银鳕鱼:银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起,1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量(注:胡萝卜生榨不放水)。
蒜香肉(腌制)
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱,腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两
菜式:芋丝蒜香肉、岭南酥肉
椒盐骨腌法
方法1:排骨6斤,腩排4斤,鹰栗粉2两,食粉1两3钱,幼盐1两,白糖2钱粤菜菜谱,叉烧酱10两,五香粉2两,玫瑰露酒5两,姜片2两,香芹3两,干葱头肉(拍裂)3两,洋葱肉3两,香菜1两,葱2两,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀,放入雪柜冷藏1小时可用。
方法2:排骨7斤,腩排3斤,味粉4钱,白糖5钱,食粉3钱,松肉粉5钱,五香粉3两粤菜素食类,生粉身碎5两,蒜茸6两,清水少许。将排骨粤菜菜谱,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀粤菜菜谱,放入雪柜冷藏1小时可用。
方法3:排骨8斤,腩排2斤,松肉粉5钱,鸡精1两,幼盐1两2钱,面粉3两,生粉2两,五香粉2钱,咖喱酱2两,沙爹酱2两,蒜茸3两,清水少许。将排骨,腩排斩成小块,洗净,滤干加上述材料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱,放入雪柜冷藏1小时可用。

碟鱼头腌汁:味精3克、白糖2克、红油10克、肉香宝10克、鸡汁5克、蚝油5克、鸡粉3克、海鲜酱10克、中南鲍汁10克、胡椒粉2克、葱油5克。
煲上汤:老鸡20斤、赤肉16斤、火腿10斤、牛展5斤、排骨18斤、清水100斤、起汤60斤。

14、
镇江肉排
腌制:排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两,腌制6小时以上
制作:香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量(和排骨平就可以)香叶、桂皮、八角、陈皮少许
排骨先飞水再炸金黄色,放到调好的卤汁里,小火煲30分钟,放色素(日落黄)适量,再煲20分钟,即可。
特点:酸甜适口,香浓不腻。
碳烧肉
干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要浓)叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素(橙红)适量,肉选好的猪颈肉(俗称血脖)去皮,去皮去不好的肉,成3厘米厚左右的长条,肥瘦均匀,冲水直到肉白,肉吸干水竹针扎扎好入味,放入酱料盒里腌制,出菜时先用微波炉打熟,8到10分钟再浸炸至红色,上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱,像吃烤鸭一样口味甜香。
飘香鱼酱配料
配料:海天黄豆酱4桶(2公斤/桶),李锦记海鲜酱3瓶,柱侯酱3瓶,湖南辣妹子酱3瓶,香葱末适量,鸡油1千克,色拉油1千克,猪油500,料酒2瓶,葱姜水500
香料:白芷10,小茴香10,桂皮10,香叶3,砂仁10,花椒5,八角26,良姜20,陈皮5,豆蔻20,沙参10,甘草10,当归20,罗汉果4个(将以上香料清洗干净晾干水分,然后磨成粉)。
制作:1、锅下三种油,烧到五成热,下入所有酱料拌匀,再倒入料酒、葱姜水翻匀,然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的,制作一次可以熬10份酱),小火慢熬,边熬边搅动,大约40分钟之后油慢慢浮出来,油和酱分离,停火即可使用。
味型:咸鲜微辣。虽然颜色红亮,但是辣度很轻,适合大多数客人的口味。
墨鱼饼:墨鱼(10斤)、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉,注:一般大墨鱼有的本身很咸,调味要注意。
澳门筒骨煲(10斤):白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油,加水,药材:干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主,基本不用放盐。

16、
燕窝的发制
1、注意发制的水温,应用60度-70度的温水。如果水温过高,官燕就容易烫烂,影响口感。2、涨发好的官燕最好不要立刻食用,因为经过烫制官燕的口感不爽,需要放入冰箱中冷藏,但不能时间过长,否则官燕结冰,也会影响口感。冻出来的官燕很爽口。


灌肠排骨的做法

原料:排骨1千克,猪小肠肠衣300克。
调料:莳萝籽20克,二锅头白酒10克,花椒15克,酱油30克,鸡粉、味精各6克,香菜段、姜片、大葱各25克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作:
1、排骨剁成7厘米长的段,加调料腌渍12小时,取出,将猪小肠肠衣吹气,套在腌好的排骨表面,扎紧两端,自然风干12小时(或用风扇吹4小时至表皮干燥)备用。
2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制40分钟,晾凉,自然风干2小时,入四成热油中浸炸1分钟,沥油,出锅装盘。
厨师推荐:这是一道创新菜,成品肉质松软化渣,表皮香脆,尝起来别有一番风味。另外,根据顾客需要,可以搭配生菜、黄瓜食用,可清口解腻。

 

 

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