上周六，我们花了一整天，吃完了近300包薯片。300包是一个什么概念呢？差不多接近在中国大陆、穷尽各种方式能够买得到的所有薯片的集合吧。 ▲ 评测的薯片（仅1/4） 好的，在各位翘首以待评测结果（下周）之际，我们想先谈谈另一个问题： 薯片，这种人类最忠诚的小零食， 你到底了解多少？ 上周的薯片大会，多少是一次对“薯片观”的颠覆：黄瓜味乐事算个毛啊，蚵仔煎、火龙果才是真奇葩；不同国家、不同品牌的薯片，差别也不只是包装和口味，软硬、酥脆、油多油少，可能都会是你给一款薯片打1分或者10分的原因。
作为本次大会组织者的我们，此刻内心的感慨如下： 对薯片，我们知之甚少。 你大概不知道，曾经的薯片和方便面一样“自带盐包”，可以“酌量DIY”口味咸淡；你可能也不晓得，品客薯片的问世，还要多谢一位科幻小说家……老实说，这些梗，我们以前也不知道。 正是这样的心情与认识，催生了这个薯片专题。如果你也爱薯片，不妨现在就开一包吃吃，聊以致敬这种陪伴我们度过了一个个春夏秋冬的小零食。 P.S. 本文有点长，欢迎跳着看。今天只讨论土豆（马铃薯）为原料的薯片，红薯、蔬菜类（非马铃薯薯片）暂时搁置。 \ 1 / 薯片从哪里来，又是怎样称霸全球的？ 时间拉回到1853年，纽约上州温泉小镇萨拉托加温泉（Saratoga Springs），月亮湖旅馆。一位嘴巴很刁的土豪（有传言此人是与洛克菲勒齐名的范德比尔特），几次三番抱怨晚餐的“土豆片太厚”。自尊心很强的厨师乔治克鲁姆（George Crum），继而恼羞成怒，故意把土豆片切得跟纸一样薄，下油锅炸出了一份“薄到叉子都叉不起来的炸土豆”，却意外得到土豪手动点赞。 薯片，就是这样不小心被发明出来的。
据传，“激情炸薯片”的乔治是个黑人厨师，娶了半打老婆，给自己的餐馆洗碗切菜抹盘子……且不论“重婚罪”属实与否，可以确定的是，历史上关于薄片炸土豆最早的记载，的确出现在19世纪末的美国萨拉托加温泉，并很快在美国东北部的新英格兰地区风行一时。 19世纪末至20世纪初，薯片还要靠手工削皮、切片，只能小批量生产。1920年代，土豆削皮机的发明堪称划时代，但薯片成为一种世界性小零食，还多亏了一位名叫Herman Lay的土豆削皮机推销员。从他的姓氏，聪明的你大概已经猜到了个大概： ▼ 称霸全球零食界的乐事薯片（Lay’s） 就是这位推销员一手创立的。
作为美国商业化最成功的薯片品牌，薯片在全世界的风靡，乐事功不可没。 值得注意的是，在美国，薯片被称为“Chips”，到了英国则变成“Crisps”。英式英语中的Chips，一如英国国民菜Fish & Chips所示，指的是薯条而非薯片。 \ 2 / 打个岔，薯片为什么总是一包气 ？ 据说，一包薯片里的充气含量，大约是70%……这个数字嘛，有点囧。所以每次开袋嫌弃薯片少，好像也不是没道理。
难道真的只是为了起到缓冲作用，防止薯片被压碎？ 当然不只是那么简单。如今我们一直在用的食品密封包装，就是为了保持零售薯片的新鲜度与防潮而生的。后来，人们开始在薯片密封包装中充入氮气。一起来复习一下高中化学，氮气，是世界上最稳定、最不容易发生化学反应的惰性气体之一，在包装流程中经过一道氮气冲洗的程序，能够让薯片更长久地保持爽脆和新鲜。 同理适用于多数市售膨化食品。 \ 3 / 普通薯片，手作切片，非油炸，都是什么鬼？ 都是薯片，放在一起，又不尽相同。按照不同的制作工艺，薯片可以大致分为三种类型：1.切片型油炸薯片、2.薯粉塑形型油炸薯片以及 3.非油炸薯片。其中，切片油炸薯片是最常见的类型，也相对更为复杂。 1.1 普通切片 1.2 手作切片（或称凯拓薯片） 1.3 波浪厚切片 “普通切片”，最典型的代表莫过于袋装乐事薯片。大批量生产，土豆洗净去皮下油锅沥干装袋，全自动化流水线一气呵成，成品含油量在30%至40%。 与“普通切片”相对应的，则是近年来逐渐崛起的“手作切片”（Kettle Cooked Chips），这种薯片，通常喜欢标榜全天然材料、小批量生产，以及含油量比普通切片低20%至40%。 简单来说，就是大锅菜和小灶饭的区别，或者，普通薯片和文艺薯片的区别。 ▲ 普通薯片，表面比较光滑 普通切片，油锅相对维持在较高的恒温，薯片中的水分会瞬间被蒸发掉（土豆含水量从80%骤降至2%），薯片会“哗”地吸饱油分，所产出的薯片，质地较薄，表面光滑。 ▲ Kettle薯片，表面明显凹凸不平 手制切片，则通常是土豆不去皮切片，因而保有更强的薯味；分批进油锅的小批量“作坊式”生产，也意味着油锅温度较低，薯片炸制需要更长时间，土豆中的淀粉能够充分溶解（淀粉含量减少后，薯片会更加酥脆），这直接导致了薯片形态和风味的变化：含油量较少，形状不规则，表面凹凸不平，薯片质地则更厚更硬更有嚼劲，脆口程度上亦更胜一筹，并带有淡淡的焦香。 刚刚开始吃Kettle的人，恐怕会觉得这薯片有点硬，一旦吃习惯了，就很容易吃上瘾、停不下来了。
与普通薯片相比，小批量炸制的Kettle薯片，实际上是复兴了薯片诞生之初的传统工艺。虽然早在80年代就已初现端倪，但Kettle在欧美渐成气候，也就是近几年的事情。 然而，因为小批量甚至手工生产，Kettle薯片的成本不低，比一般薯片高出2到3倍，却仍不乏拥趸，与“普通薯片”相比，其实有点“文艺薯片”的感觉。个中佼佼者，莫过于领风气之先的美国Kettle同名薯片，不过，乐事这种全球薯片掌门人，深知后来居上，也推出了自己的Kettle Cooked Chips。
切片薯片中，另有一种常见的形态，是波浪厚切，指的就是那些表面有波纹、一棱一棱的薯片。 波浪厚切一般是用来蘸酱吃的，尤其是洋葱酸奶油酱（Sour Cream & Onion），简直是经典款中的经典款（卡路里妥妥飙起来！），切达芝士酱（Cheddar Cheese）也是很受欢迎的销魂款。在这个品类中，乐事算是老手—1958年买入专做波浪厚切的Ruffles薯片厂后，在很长一段时间内，乐事在这个品类中一家独大。 由土豆泥（薯粉）压制出来，再进行油炸，表面质地均匀，薄身透光。严格意义上来说，算不得薯片，只能算土豆小零食……英国高院在2008年还下过一纸判书，认定它不是薯片。当然了，这个话题有待争议。
代表品牌，还用说么？当然是某歌手代言的可X克。好吧，其实我想说的是品客（Pringles）。多少人的童年的美好回忆，都少不了这个留着两撇小胡子的品客大叔啊！ Again，你有没有想过，为什么品客薯片，会被压制成这个流线型的马鞍形状？
事实上，早在70年代，多亏了一个叫 Gene Wolfe 的极客发明了压制品客薯片的机器，才有了今天的马鞍形薯片，将薯片压成这个形状，据说是为了限制两个轴向的移动（…），从而减少薯片碎掉的概率，而正是因为这种形状，也在一定程度上增加了品客薯片在入口时碎裂的快感。 怎么说呢，科学家拯救世界吧。 后来，据说他厌倦了做东西，改行去写科幻小说了。
讲一下非油炸薯片呗……虽然我觉得，少了油，作为薯片的人生还有什么意义。 比较常见的是烤薯片（BakedPotato chips），简单来说就是把土豆片淋上油、进烤箱烤到干，比传统制法的油量会少掉60%左右（更甚于凯拓手作切片哦！），不少追求天然、健康的薯片品牌都会有所涉猎，比方说上文提过的Kettle品牌。不过，国内暂时比较少见。
就这方面而言，我朝人民当然不甘落后，烤箱算什么，微波炉大法才是真的好：土豆片洗净沥干，两面抹上油盐，1200瓦叮个5分钟就大功告成了。 \ 4 / 曾经，薯片就像方便面，自带盐包 现在，口味多得飞到天上去 薯片在最初成形之际，必然是“原味”的。曾有那么一个阶段，薯片就像是方便面，附赠一小包“盐包”，可以“根据个人口味适量添加”。 上世纪50年代，爱尔兰薯片公司Tayto，最先研发成功了薯片的调味技术。最早的调味薯片，是洋葱芝士（Cheese and Onion）与盐醋（Salt and Vinegar）两种口味。时至今日，这两种口味依然经典无匹，且已基本固定下绿色和蓝色的基本包装配色。
从 1960 年代开始，薯片开始在全世界范围流行开来。一些薯片制造商，比如乐事，会针对不同地区顾客的口味偏好进行定制，什么“小米椒爆炒小公鸡”、“蚵仔煎”、“韩国泡菜”，也就见怪不怪了。
自从调味薯片一出现，各国人民脑洞就没关起来过，给你们看几个奇葩的： ［加拿大］ 酸黄瓜｜枫木培根｜布丁 希腊羊乳酪和橄榄｜牙买家烧鸡｜热狗味 ［德国］ 咖喱香肠｜东方香料 ［日本］ 紫菜｜酱油｜芥末｜李子 比萨｜扇贝酱｜串烧｜章鱼烧 ［英国］ 奶酪和蔓越莓｜辣味芒果｜薄荷羊肉 在这次的薯片测评中，我们还看到了诸如“蚵仔煎”、“鳕鱼”、“松露”、“热带水果”、“烤鱿鱼”、“昆布”、“青豆”、“蜂蜜”……以及，逆天的巧克力味，在下周公布的薯片盲测结果中，我们会一一告知上述口味的具体品牌，请大家稍安勿躁。 \ 5 / 薯片，配什么饮料 在本次薯片盲测中，我们惊喜地发现了一位薯片达人：南十字星酒吧的首席调酒师Kiefer。同很多80后一样，Kiefer也属于吃膨化食品长大的那一代人；妈咪虾条、上好佳芝士条曾是他童年的挚爱，“乐事”进入中国后，Kiefer转而移情薯片，方知“一入薯门深似海”。
约莫七、八年前，他转行成为调酒师，有不少机会去逛进口超市调研调料和糖浆，Kiefer当然不忘考察薯片专柜。据他介绍，自己吃过的薯片不下几百种，研究薯片配什么饮料，更是他的一大业余爱好，对薯片之狂热，堪称世间少有，同时又对各色酒饮极具心得、钻研颇深。要集齐这两者于一身，在魔都这块地方，Kiefer算得上一块牌子。 \ 薯片配可乐 /
对，薯片的第一配偶，必须是可乐！且一定是原味可口可乐，健怡零度什么的，起开点哦……原则上来说，可乐搭配任何类型的薯片都不为过。 Kiefer自己最喜欢的可乐用薯片，是芝士味或者葱味（…），比如英国特产Tyrrells，就有一个切达芝士韭葱味（Cheddar Cheese & Chive）的薯片。并且，可乐竟然还不是最佳选择，Kiefer认为最适合和薯片搭配的碳酸饮料，是七喜公司旗下的Dr Pepper。 \ 薯片配啤酒 /
薯片配啤酒，古已有之，看球喝啤酒来薯片，简直是天经地义有没有？ “上海是我长大，成人的所在，带着我所有的情怀……” 相信很多人还记得力波啤酒的这支广告歌，Kiefer的薯片配酒之路，便肇始于16、7岁时的烧烤味乐事配力波。很可惜，力波啤酒已经湮入历史长河，只留存于记忆之中。 如今，Kiefer最喜欢拿来配薯片的啤酒，是各色淡色艾尔精酿（Pale Ale）。Kiefer认为苦味高的精酿啤酒，比如IPA ，特别适合搭配一些“味道大”的薯片，比如，Mackies有一款名为威士忌与哈吉斯（Whisky & Haggis）的口味，地位堪比榴莲（Haggis是苏格兰羊杂名菜）—爱的人爱死，不喜欢的人则避之不及—啤酒花的苦味，就能很好地平衡这款薯片的“臭味”。 \ 薯片配烈酒 /
乍看之下，烈酒配薯片好像是个很奇怪的吃法。 但也有例外，某些重口味薯片，非常适合与烟熏味大的苏格兰威士忌（Scotch）搭配。譬如Kiefer最爱的Kettle品牌墨西哥青辣椒味（Jalapeno），就是最适合做Scotch下酒的薯片。薯片的辛辣与Sctoch的烟熏味同吃，形成了口感上的碰撞与刺激，十分值得玩味。 \ 薯片配鸡尾酒 /
不少日系鸡尾酒吧，常常会在落座后就发一碟味道淡雅的“原味薯片”。Kiefer表示，最适合搭配薯片的鸡尾酒，还是讲求口感清爽的“辛口”鸡尾酒，比如金汤力（Gin & Tonic）或者干马天尼（Dry Martini），薯片部分，国产的乐事原味薯片其实是最好的，不过记住一定要买袋装哦。 \ 薯片配葡萄酒（？）/ 葡萄酒，拿来搭配薯片……只能说，伐要作。葡萄酒这种东西，还是比较适合搭配杏脯、葡萄干一类蜜饯，或者芝士肉拼盘。其实也并非口味相冲，只是想想那满手的油腻，再去抓一把净洁剔透的高脚杯，O la la……换个角度，一边优雅淡定地享受着酒香，回过头来“嘭”的一声开一大包薯片，怎么看画风都不大对的样子。 那薯片就不能配葡萄酒了吗？也不尽然。既然你要“嘭”的一声开袋，那我就“嘭”的一声开瓶吧。没错，香槟和起泡酒啊（虽然开瓶出声有点野蛮，可毕竟也是自嗨一场嘛）。
事实上，这个搭配可是梦露在电影《七年之痒》中示范过的标准搭配，连一代女神都这样吃薯片，你Get到了么？ \ 薯片配水 / 其实逼格最高的部分，在这里。 我们当然不是在说白开水。 咸味的薯片配起泡水佳，薯片入口咔兹作响，倒一杯嘶嘶冒泡的汽水，这不是色、香、味、声俱全了嘛。关键是，一边嚼着成吨的卡路里自甘堕落、一边享受起泡水杀口的刺激，才谓之放纵啊。 而调味重的薯片怕是要来上一杯柠檬水去去腻。还真别嫌老土，当你试过1小时内吃60种不同的薯片，就知道一片柠檬有多么可贵了。
|
|
|
