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美食坊——10道素菜,帮你减轻假日里的肠胃负担!

2015-12-06  秦岭之尖

1、【简约版“腾冲大救驾”】

原料:干饵块100克 西红柿2个 鸡蛋2个 白菜叶8片 菠菜10根

调料:料酒1茶匙(5ml)清水1茶匙(5ml)糟辣椒1汤匙(15克)盐1茶匙(5克)生抽2汤匙(30ml)

做法:

1)将干饵块放入清水中泡软。西红柿洗净后切块,白菜洗净后撕成1口大小,菠菜洗净。

2)锅中倒入清水煮开,放入饵块煮约2分钟后捞出,用清水冲一下后沥干,倒入一些植物油搅拌,以免粘在一起。

3)把菠菜放入煮饵块的开水中焯烫约1分钟后捞出沥干,切成6cm长的段备用。

4)鸡蛋打散后加入料酒,清水搅匀。锅烧热,倒入油,大火加热,待油8成热时,放入鸡蛋炒熟,并用铲子在锅中把鸡蛋切成小块。

5)把饵块放入锅中过油炒1分钟左右后,盛出。(我个人喜欢稍微过油煸炒夏饵块,如果你觉得太麻烦可以省略这一步骤)。

6)锅中再倒入一些油,待油6成热时,放入西红柿炒软,加入白菜炒软后,加入糟辣椒炒香(如果没有可以用别的辣椒,或不放也可以)。

7)倒回饵块,放入菠菜加入盐和生抽,翻炒均匀后,最后加入炒好的鸡蛋即可。

超级啰嗦:

**腾冲大救驾,是云南腾冲的一种代表性小吃。关于这个菜,流传着这样一个传说:明末清初吴三桂率军紧追永历皇帝,永历逃到云南边陲──腾冲县的一个村子里住了下来,当时十分饥饿,村民就用手边的食材,炒了一盘饵块给他吃,永历帝吃后赞不绝口,说:“真是救了朕的驾了”。自此,腾冲炒饵块就得了“大救驾”的美名。

**这个故事有点儿像刘宝瑞的相声《珍珠翡翠白玉汤》,只不过,那是朱元璋遇难,吃了2个乞丐用捡来的饭菜做的汤饭的故事。

**不知道为啥,我从小就喜欢吃各种“折箩”,折箩是北京方言的一种叫法,就是把家里各种东西,尤其是剩的东西混合在一起加热的食物,怎么吃都觉得好吃。

**我一直觉得,不管是上海的菜饭,北京的折箩,新疆的抓饭,西班牙的海鲜饭,南方的炒牛河什么的,只要是把好多东西都混在一起的各类主食,都是我的心头大爱。

**饵块是什么?是一种将煮熟的米捶揉加工之后做成的食品。一般是白色的,也有紫色的(紫米饵块)。我买的这个是干饵块,在云南到处都有,在北京不好买,淘宝就可以买到的。如果没有,我觉得其实用面片替代,肯定也挺好吃的,仅为个人好恶。很多云南人更喜欢用年糕替代。

**在腾冲吃的大救驾,一家有一家的做法,我觉得这种大杂烩的菜式,完全可以根据自己手边的食材,和自己喜欢的口味去做,没必要非得按照菜谱中提及的食材。

**在云南吃的腾冲大救驾,会用到猪油,酸菜,火腿和糟辣椒,但如果我们条件有限,买不到云南的酸菜,火腿,糟辣椒,就找别的来代替吧。做饭这事儿,本来也没一定之归。







2、【醋烹韭黄】

原料:韭黄1把 鸡胸肉1小块 花椒6粒 干辣椒3个

调料:生抽2茶匙(10ml) 陈醋1茶匙(5ml) 蚝油1茶匙(5克) 盐1/2茶匙(3克) 糖1/2茶匙(3克) 香油1茶匙(5ml) 水淀粉1汤匙(15ml) 干淀粉1/3茶匙(2克) 料酒1/2茶匙(3ml)

做法:

1)韭黄洗净后切成5cm长的段,鸡胸肉切成薄片,再切成2毫米粗细的丝。将鸡肉丝放入容器中,加入盐(1克),糖(1克),生抽(5ml),料酒,蚝油(2克),干淀粉和香油(3ml)抓匀腌5分钟。

2)锅烧热倒入油,大火加热,待油温5成热时,调成中火,放入花椒,干辣椒,煸炒出香味后,加入鸡丝快速滑散,炒至鸡肉变白。

3)接着放入韭黄,转成大火,淋入生抽(5ml),盐(2克),糖(2克),蚝油(3克),炒1分钟,待韭黄变的微塌时,烹入醋,淋入水淀粉勾芡,最后点上剩余的香油即可。

超级啰嗦:

**腌肉时要记得最后放入一点点香油,这样可以保持肉中的水份不流失,而且在炒肉丝时,不容易糊锅。

**陈醋要最后烹入,否则,放的太早了,在炒制过程中,醋味就挥发掉了。

**韭黄很容易炒熟,当它变的微塌时,就要准备出锅了,不要长时间加热。

**韭黄和韭菜,都有大量的粗纤维,能提到促进肠胃蠕动的作用,对于那些有便秘症状的人来说,常吃可以解决大问题哦。






3、【丝瓜炒油条】

原料:嫩丝瓜2根 油条1根 大葱1节 红椒碎点缀用(but我忘放了)

调料:盐1茶匙(5克) 味精1/4茶匙(1克) 香油1/4茶匙(1ml)

做法:

1) 将丝瓜去皮,切成滚刀块儿,放入淡盐水中浸泡,避免氧化变黑。

2) 把油条切成1㎝长的段。大葱切成片。

3) 炒锅中倒入油,待油温7成热时,放入油条,把油条煎成金黄色,外层有明显的焦脆感,盛出备用。

4) 煮锅中倒入水,大火煮开后,放入丝瓜块,焯烫2、3秒后马上捞出,充分沥干水分。

5) 炒锅中倒油,待油温5成热时,倒入盐,把盐炒出香味后,放入大葱片爆香,随后放入丝瓜,待丝瓜炒软后,放入煸好的油条,最后放入味精炒均即可。

6) 装盘后,放一些切好的红椒碎点缀会更好看,but我给忘了。

超级啰嗦:

**在文字步骤(5)中,一定要先炒盐,将它炒香,再放入丝瓜煸炒。这样做的目的,是使丝瓜更容易入味。炒过的盐的味道,与直接往菜中撒盐的味道是略微不同的,你可以试试看,尤其在炒这种特别容易熟的蔬菜。比如:丝瓜,油麦菜等。

**丝瓜,要买很嫩的,吃起来口感才好。很嫩的丝瓜,不需要用刮皮器去削皮,用一个有棱的筷子,就可以将丝瓜的皮去掉,丝瓜的表面还不容易变黑。

**丝瓜肉暴露在空气中,是很容易氧化变黑的,因此,切好后,放入淡盐水中浸泡,是个很有效的方法。制作之前,再从水里捞出来。

**焯烫丝瓜的步骤,不建议省略,因为焯烫过的丝瓜,可以去除掉丝瓜的一些生味,而且先焯烫再炒制的丝瓜,口感更嫩。

**油条,就是我们平时早餐吃的油条,炒这道菜,建议大家用剩油条,就算是新买的,也让它冷却后再用来炒。切起来会比较齐整,炒起来,也更脆口。

**味精是粮食的提取物,是一种很安全的食品调味剂,只要不是过量使用,对人的身体没有任何伤害。





4、【私房小炒圆白菜】

原料:圆白菜半棵 西红柿2个 豆腐干5片 火腿1片 葱姜末各1茶匙(5克)

调料:酱油1汤匙(15ml)五香粉1/2茶匙(3克)盐1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)

做法:

1)将圆白菜先摘成片,洗净后沥干,用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。

2)锅中加入油,待油7成热时,放入葱姜末爆香后,放入豆腐干,不要用铲子翻动。约半分钟,听到豆腐干发出“滋滋”声后,用铲子翻动,再用油煎一下另一面。这样,豆腐干比较香,也不容易散碎。

3)豆腐干煎膨松后,加入酱油和五香粉,再放入圆白菜,炒到稍软后,加盐和糖。倒入西红柿和火腿片,炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多,调入少许水淀粉也可。

超级啰嗦:

**这是一道非常简单的家常菜,每样原料都很常见,但要做好吃,需要注意几点哈:

**听大厨们秘传,圆白菜要炒好吃,最关键的一点是,圆白菜不能洗。虽然我不知道这个原理是什么,但我心里有障碍,嫌脏。那么,中和一下吧,我选择将圆白菜先摘成大片,洗净后,充分沥干水分。

**豆腐干,一定要用油煎到蓬松后,再做的时候才不会散碎在锅里,而且吃的时候,味道比较香。在油热后,把豆腐干倒入后先不要用铲子翻动,还可以避免豆腐干粘锅的麻烦。

**试试看,在炒这道菜的时候放些五香粉吧,不要太多,但可以让你尝试到一种与众不同的家常菜味道。

**这道菜,虽普通,但却是一位烹饪大师的真传。在家尝试了不下五次,今天才敢隆重亮相。看似平淡,甚至平庸,但真的很好吃,我觉得值得一试。

**豆腐干,我建议用白玉牌的白豆腐干,不建议大家使用熏干代替,我也尝试过熏干,但口感过硬,且无法吸收菜中的汤汁,略显无味。






5、【酸辣炒白菜】

原料:白菜梆3片 干辣椒6根 白糖1汤匙(15克) 盐1/2茶匙(3克) 米醋3汤匙(45ml) 生抽1汤匙(15ml) 大葱5片 香油2滴

做法:

(1)白菜梆洗净后,竖着对半切开,将刀斜45度的角度,将白菜片成片(如图2)。

(2)干辣椒用手掰碎,或用剪刀剪成丝(辣椒籽也留下)。大葱切成片。

(3)锅中倒入油,大火加热,待油7成热时,放入干辣椒丝和葱片爆香。

(4)待辣椒丝颜色略微变深,能闻到辣味时,倒入白菜片,翻炒2分钟。调入白糖,盐,米醋和生抽,继续翻炒1分钟,出锅前淋入2滴香油即可。

超级啰嗦:

**这是我从小到大始终百吃不厌的菜,也是让我成为饭桶最简单和直接的理由,通常两三碗起步儿,上不封顶,奉劝你偶尔为之,谨慎食用哈。

**用白菜梆做这道菜,口感清脆。白菜叶子可以做个简单的白菜豆腐汤,也可以做一道:鲜虾白菜包

**用白菜心做的菜:鸿运当头

**另一道用白菜梆做的菜:干锅腊肉白菜梆

**炒这个菜要持续保持大火快炒,随着温度的加热,白菜会出一些汤,因此不要在炒制过程中加水,否则会影响口感。如果你买的白菜水分大,出的汤比较多,在起锅时勾点水淀粉,效果会更好一些。

**生抽是为了上色和增香,但生抽有一点的咸度,因此要注意酌量放盐。






6、【清炒四角豆】

原料:四角豆150克(10根)大蒜5瓣 干红辣椒4根

调料:盐1茶匙(5克)

做法:

1)将四角豆的头尾去掉,摘掉黄叶后洗净,斜切成2毫米的薄片。大蒜去皮切成薄片。

2)锅中倒入清水,大火加热,水沸腾后倒入1/2茶匙盐和少许油。将四角豆倒入,焯烫20秒钟,捞出后放入冷水中浸泡。

3)炒锅稍热后倒入油,加热至7成热时,放入干红辣椒和一半的蒜片爆香,倒入沥干后的四角豆煸炒半分钟,加入盐继续炒半分钟。

4)最后放入剩余的蒜片,翻炒均匀即可。

超级啰嗦:

**四角豆不是北方的蔬菜,据说好像是海南的一种青菜,吃起来清爽脆嫩。在北京,一般大型的菜市场有售,一包大约10根,4块钱左右。

**四角豆可以用来炒,也可以经过焯烫后直接凉拌。但无论那种做法,一定确保四角豆要做熟,避免食用不熟的四角豆导致食物中毒。

**四角豆口味清香,尽量不要添加酱油,鸡精等调味品。配合腊肉同炒,味道也很香。

**买不到四角豆,用豇豆按照同样的方法,来做这个菜也不错。但焯烫时间可以延长到1分钟。






7、【三文鱼生】

原料:三文鱼100克圆白菜叶1片紫甘蓝叶1片

调料:柠檬汁1茶匙(5ml)橄榄油2茶匙(10ml)芥末2茶匙(10克)美极酱油2汤匙(30ml)

做法:

1)将圆白菜和紫甘蓝洗净,切成细丝,在清水中浸泡5分钟。

2)三文鱼切成碎粒,调入柠檬汁和橄榄油搅拌均匀后腌制2分钟。

3)将圆白菜丝和紫甘蓝丝捞出沥干水分,平铺在盘子上,将三文鱼粒放在菜丝上。

4)芥末挤到小盘中,倒入美极酱油,搅拌后,取三文鱼沾食即可。

超级啰嗦:

**因要生食,建议到大型超市购买三文鱼。目前三文鱼在市场上分两种,冰鲜和冷冻的。如果生食,最好选择挪威冰鲜的三文鱼,从打捞到超市售卖的时间,不超过48小时。冷冻的三文鱼一般来自智利,不建议生食,但可以用来做菜。

**如果买的三文鱼一次吃不完,可放在冰箱冷冻室内保存,食用前,把三文鱼拿出冷冻室,转移到冷藏室解冻,千万别用热水浸泡的方式解冻哈。

**制作三文鱼时,手和刀上会有腥味,柠檬挤完汁后,暂时不要仍,用废柠檬皮擦下手和刀,可以彻底去除腥味。






8、【爽口凉拌木耳】

原料:木耳一把 大蒜6瓣 干辣椒5根 小米椒4—5个 香菜2根

调料:油5汤匙(75ml) 盐1/2茶匙(3克) 糖1茶匙(5克) 米醋2汤匙(30ml) 温水2茶匙(10ml)

做法:

1) 香菜洗净切成2cm的段,小米椒斜切成圈,蒜剁成蒜茸备用,或压成蒜泥。

2) 用冷水将木耳浸泡约1个小时,泡好后反复冲水洗净,然后剪去老根,撕成大小为一口的块儿。用开水焯烫1分钟后沥干。

3) 将干辣椒剪碎后放入碗中备用。将锅烧热倒入油,大火加热,待油8,9成热时冲入辣椒中,做成辣椒油。

4) 取一只小碗,放入盐,糖,米醋,用温水调匀,调到糖充分融化即可。

5) 将木耳,香菜,小米椒,蒜茸混合在一起,倒入辣椒油和调好的汁,拌匀即可食用。

超级啰嗦:

**在浸泡木耳时,最好用凉水去浸泡,这样发出的木耳,口感好,而且没有营养方面的流失。如果泡发木耳的水温度过高,木耳的口感会发黏。

**调汁的时候,一定要将糖充分化开后再拌到木耳里,所以建议大家加入一点点温水,有助于糖的融化。

**多吃木耳,有清理肠胃和排毒的功效。最好能每周吃2次,不管是把木耳做主料还是辅料,都应该在日常的膳食中,多多加入木耳这个健康大功臣。

**网友“随缘”在评论中补充:“木耳对上了年纪的人尤为重要,可以清理血液中的垃圾,减少心脑血管病的发生”。

**辣椒油也可以一次性多做些,夏天快到了,做凉拌菜的机会越来越多,辣椒油,葱油,蒜有油,花椒油等,都是凉拌菜的好朋友。






9、【红枣羊肚菌煮苋菜】

原料:苋菜300克 红枣4颗 羊肚菌3枚 鸡蛋1个 大蒜1瓣

调料:盐1茶匙(5克)油1汤匙(15ml)味精1/4茶匙(1克)(焯烫用盐和油不在次调料单位中)

做法:

1)苋菜洗净,红枣切片,大蒜切片,羊肚菌用温水浸泡20分钟变软即可,浸泡羊肚菌的水不要倒,过滤后备用。

2)锅中倒入清水,调入少许盐和油,水开后放入苋菜焯烫10秒钟后捞出,沥干水分后盛入碗中。

3)锅烧热,倒入1汤匙油,油7成热时放入大蒜片和红枣片,大蒜片煸成金黄色后,倒入浸泡羊肚菌的水,再放入羊肚菌煮10分钟。将鸡蛋打散,慢慢的甩入汤中,调入盐和味精,搅拌均匀后倒入盛好苋菜







10、【荷叶减肥瘦身水】

原料:干玫瑰花10朵 干菊花8朵 红枣4粒 枸杞15粒 干山楂片8片 干荷叶1/4张 柠檬2片

做法:

1) 用清水将干玫瑰花,干菊花,红枣,枸杞,干山楂片,干荷叶冲洗一遍。接着向锅中添加半锅的清水(约1800ml),然后把冲洗干净的原料放入锅中。

2) 大火煮开后转小火,煮10分钟后关火。

3) 最后放入柠檬片,待水冷却后将原料捞出不要,只饮水即可。

超级啰嗦:

**荷叶性凉,体质较弱或脾胃虚寒者可将荷叶换成冬瓜。

**这道汤水有些微酸,如果不习惯的话,可以在喝的时候,加入蜂蜜增加口味。

**荷叶有清热,消水肿,除湿等作用。但要注意的是,荷叶不宜泡煮过久,否则,它的清香味会散失。

**山楂也有很好的消脂,化食的作用。

**这道汤水的材料很容易找到,夏天来了,爱美的,想瘦的女生们开始煮起来吧。


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