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酱板鸭制作工艺制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内外擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。 奇香板鸭的加工 ㈠ 原料准备。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。⑵配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。用竹片将卤好的板鸭支撑成"大"字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。 将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍5-7小时后取出。⑵配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。 酱板鸭的制作湖南酱板鸭详细制作方法玫瑰酱板鸭 2008年01月08日17:18 新浪网上海频道 选鸭：必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出。3复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。 火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为："头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头"。即是说鲜腿堆叠在"腿床"上腌制1个月的时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒5～6d左右，再经过120d左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重量的64%左右。 掌勺：湖南酱板鸭。2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细3、复腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成入酱缸煮开10分钟 放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟出锅。 清蒸樟茶板鸭——制作超级简单的一道菜清蒸樟茶板鸭——制作超级简单的一道菜。朋友从成都带回的樟茶板鸭，给我有些日子了，放在冰箱里冻上就给忘了，这几天收拾冰箱才看见。这腌制鸭子的主，一准儿是把卖盐的给黑了，盐不要钱，要不这鸭子怎么这么咸啊！看了包装袋上的食用说明，可以炒、炸制作，但我还是觉得太咸了，再加工还得加佐料才好吃，那就更咸了，所以我选择了清蒸。清蒸樟茶板鸭材料：樟茶板鸭1只（袋装）、 杜广兴板鸭加工技术安徽省五河县城郊乡西坝村养鸭专业户杜广兴把自养肥嫩鸭加工成板鸭。先以3／4的盐料从左翅下开口处放入体内，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀，其余1／4的盐均匀揉擦在皮肤上，并在切口和嘴里撒些盐，擦盐后将鸭依次叠入缸中，经12小时进行翻缸一次，随即把鸭体内渗出的盐卤放出，再一层层重新放回缸里，翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底，经8小时再做第二次放卤，清除鸭体内剩余血水。 南京盐水鸭。咸板鸭就是南京板鸭，可见南京板鸭历史上就很有名了。直到今天，各地游客到了南京，大多都要捎上几只回家品味或馈赠亲友———某种程度上而言，南京板鸭已经成了中国板鸭的代名词。3南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种。南京板鸭的传说传说一清初的时候，南京汉西门外有一地名叫车板桥。两兄弟见南京城里来买鸭的人越来越多，就索性把板鸭店开到南京城去，这样既可以扩大影响，开拓门面，又为喜食板鸭的南京人带来方便。 有种调味方法叫“借味”【梅干菜蒸板鸭】有种调味方法叫“借味”【梅干菜蒸板鸭】 (2012-07-04 08:26:16)酱板鸭的味道太咸太重，因为食材本身的原因，直接食用口味太重，而我们没有办法直接用洗或泡的方法来降低它的咸味。把梅干菜和剁块的酱板鸭一起来蒸，让鸭的香味和咸味慢慢进透到梅干菜里。使原本没有味道的干菜，口感也跟着丰富起来。【梅干菜蒸板鸭】材料：板鸭，葱姜，料酒，白糖，步骤：1.板油半只剁块备用。 有种调味方法叫“借味”——梅干菜蒸板鸭。呃，光想想都美咧酱板鸭的味道太咸太重，因为食材本身的原因，直接食用口味太重，而我们没有办法直接用洗或泡的方法来降低它的咸味。把梅干菜和剁块的酱板鸭一起来蒸，让鸭的香味和咸味慢慢进透到梅干菜里。【梅干菜蒸板鸭】材料：板鸭，葱姜，料酒，白糖，步骤：1.板油半只剁块备用。2.蒸的时候，我只加料酒，葱姜和少许白糖，为的就是保留板鸭本身浓重的香味。 【图】酱板鸭。鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整，当然，您卤的时候就得用大锅了，我是俩半只，这步就免了哈。 7款特色菜（好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽）湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。“酱板鸭”的制作方法如下：5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。2、腊八豆也可直接用搅拌机打碎成酱。 7款特色菜（好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽）7款特色菜（好吃的酱板鸭、金牌生炸鸽）湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。“酱板鸭”的制作方法如下：5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 酱板鸭。風中鈴兒2011-10-25 19:52:51 [举报]比买的酱板鸭更诱人。我在市场买鸭的时候老板推荐的，说这鸭子最好，我也不知道是啥鸭子，毛是花的，比较瘦，我觉得做酱板鸭可能稍肥点更好。小雅2011-10-26 11:25:50 [举报]漂亮!宁宝和宁妈2011-10-26 14:33:45 [举报]太牛了，酱板鸭也能自己在家做，佩服佩服！goodnoni2011-10-27 08:56:40 [举报]口水，想吃酱板鸭了。553562252011-10-27 10:36:19 [举报]马上去买鸭子...好香的样子. 三、板鸭的加工板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，始创于明末清初，至今有三百多年的历史，著名的产品有南京板鸭和南安板鸭，前者始创于江苏南京，后者始创于江西大余县 (古时称南安)。腊板鸭是从小雪到立春，即农历十月到十二月底加工的板鸭，这种板鸭品质最好，肉质细嫩，可以保存三个月时间;而春板鸭是用从立春到清明，即由农历一月至二月底加工的板鸭，这种板鸭保存时间较短，一般一个月左右。但加工方法不同于南京板鸭，各有特色。 肉的结构成分保存加工——腌腊火腿风肉腌肉腊肉香肠灌肠板鸭干肉罐头肉是动物体组织能供人类食用的部分。脂肪大部分沉积于器官外面、皮下及肌肉之间，小部分存在于肌肉内，肥育良好的家畜脂肪在肌肉内呈大理状分布,烹调时溶化,可使肌肉松嫩多汁，提高肉的风味。肉的保存和加工制品 肉的保存方法有冷藏、盐藏、干燥、烟熏、罐藏和放射线照射等，其中冷藏能较长时间的保存肉的新鲜品质，采用最广。火腿加工须先经选腿和整形； 酱板鸭的制作方法。5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 鸭肉鸭肉百科名片 鸭。10. 将汤锅置火上，放入清水2500毫升，烧沸，放入生姜、葱结、八角，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20 分钟；另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 鸭肉鸭肉 鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。另用鸭肉同药煨熟食，作用是多方面的：鸭肉补阴清虚热，大枣益脾养血，参苓平胃散补气健脾胃。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。 6.将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。7.捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。8.卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。 盐水鸭 盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街头到处可见，"鸭都"的称谓名副其实，其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要买上几袋盐水鸭。盐水鸭"我们是地道的南京人，从小喜欢吃鸭子，特别爱吃那个盐水鸭，小时候家里人就弄盐把鸭子腌一下，然后就烧着吃，金陵饭店的金陵盐水鸭在南京很出名的，在新街口。 南京人的鸭子。南京人的饭桌少不了鸭子，逢年过节的，或是家里来了客人，或是家里没做荤菜，一定得去巷子口的卤菜店斩半只鸭子回来上桌，所以如果外地人想来南京尝好吃的鸭子，不用费神去大店探店，只要溜达到小巷子里看哪家卤菜店排队长，跟着队伍，然后跟老板说“斩半只（或者四分之一）只鸭子”，老板准保麻利地斩鸭子收钱，而你只管付钱拎鸭子走人，回去慢慢啃鸭子。 鸭的做法 （包含湖南酱板鸭的制作）材料:光鸭半只(超市里速冻的即可) 调料:料酒、盐、鸡精、生抽、老抽、大料(八角)、桂皮、大蒜 干红椒、生姜、油、洋葱、青椒、红椒 1.首先,把鸭子剁成块，锅里加一点点油，将鸭子与仔姜一起倒入油锅 炒3分钟左右 2.再加入盐、味精、蒜头，放酱油少许,继续炒一会，然后加入低度白酒，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上锅盖。7. 锅内放油烧热，下入姜片、葱结、八角、桂皮炒出香味； 全国各地餐桌上那些有名的鸡鸭全国各地餐桌上那些有名的鸡鸭 每每我们走过一个城市都会买些当地特产带回来，往往食品居多。12.湖南左宗棠鸡左宗棠原籍湖南湘阴县人，平生的膳食喜吃辣，左宗棠鸡便是左公当年授意自家的私厨所制作的一道名菜。左宗棠鸡的卖相虽没有宫保鸡丁好看，但味道却胜过宫保鸡丁。宫保鸡丁口感滑嫩咸鲜香辣，而左宗棠鸡是外焦里嫩酸甜香辣，口感味道都有区别，但都是我国的历史名菜。 雷官板鸭雷官板鸭 编辑词条B 添加义项 ?雷官板鸭，安徽省来安县水乡小镇雷官久负盛名的汉族传统名菜，因其产地来安县雷官集而得名。据传，清朝同治年间，雷官镇一位名叫谢复兴的人，他以陈年老卤、祖传秘方制出的板鸭肉质细嫩紧密，入口香酥嫩滑，得到了官府的推赏，在长江两岸十数个县市享有盛名，故雷官板鸭当时又称“谢复兴”板鸭。全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。 一只卖身不卖艺的鸭子在福建各地的遭遇！但是民间的一种说法比较靠谱，就是鸭子滋阴温补，而鸡肉动火，不管怎样，熏鸭、卤鸭、酱鸭都是福建人喝酒时下酒的极佳搭档，而鸭面也是福建人的极爱。姜母鸭这道美食发源于泉州，流行于闽南和台湾地区，是当地最受欢迎的食补小吃之一。同一道菜，在闽南不同区域做法也有差异，泉州的姜母鸭近似汤煲，会加入大量药材，类似药膳，厦门的姜母鸭用料简洁，成品干香，一湿一干，各成一派。 |
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