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说茶网www.讯：编辑按语：看了这篇文章，我深深为茶艺馆和现在茶馆生意越来越不好的缘由有了一些了解泡茶师在茶艺馆中的地位决定了茶艺馆的未来。当下，我们众多茶艺馆、茶馆、茶会所等，是否该重视泡茶师呢？ 与几位茶文化工作者聚会，先到茶艺馆喝茶，然后出去用晚餐。抵达餐厅我们表示要吃铁板烧，服务人员即把我们接待到铁板烧专用餐桌入座。过了一会厨师很神气的走进来，随后以专业的、熟练的、很有风格的技术操作烹煮各种菜肴，不但美味也好看，把在座当客的我们服务得很好。一顿餐下来，这位年轻的厨师——才二十三岁的小女生，让大家欣赏又钦佩。为什么她会让我们觉得好生赞叹？ 分析如下：首先是餐桌设备非常完善，功能性很齐备，厨师一人可掌控电源(铁板烧的电锅、抽风机)、水源、餐具、当场所有要用到的菜、肉、调味料、汤汁，还包括处理煮炒后食物的残渣、油水，处处显得游刃有余。 再者，厨师是经过严格培训的，从准备食材、调制味道、掌握火候、上菜节奏、分量把握、时间控制，一直到“铲功”——厨师直接在铁板上处理各种食物的铲子在铁板上翻烧时，锅铲与铁板接触时没有发出多余的、错误的、很大的声音，厨师在做这些时都是井井有条、手段清晰。 另外，老板是尊重厨师的。举例：厨师是以“出场”方式进入铁板烧餐桌前才开始操作的，不是客人来就站在大门接待打招呼一路忙到煮炒去。这个业界是很尊重这个职位的，所以服务员归服务员，厨师归厨师，分工清楚。这几点造就了一个局面：厨师的形象，给人干净利落，技术成熟的感觉，有美感，有文化。
我们回想起下午去的茶艺馆，大家非常有感触，都说是家非常高端的现代茶艺馆。经历如下：一进门老板首先强调的是整个茶馆建筑物花了多少钱，庭院请了哪位名设计师做，跟着一一浏览多稀罕的沉香木，多珍贵的古董观音玉像，重量十足的宝贝石头等等装饰，完全没有提到茶，唯一和茶有关的是泡茶桌子的木头多大多贵，茶显得只是一个不起眼的小点缀而已。 老板夸耀茶艺馆的门面后，就吩咐小妹来泡茶。所谓的泡茶桌，的确是块好木头，已被做成餐桌的样子，但小妹并不在这“泡茶桌”泡茶，小妹在旁边另一小桌备席，她们共三人，一位泡茶，一位双手扶着腹部站侧边，一位作司仪讲解。为什么说“吩咐小妹”？因为打从我们一进门，这几位泡茶人员也就是跟随在老板身边听候老板发号施令帮忙接待及杂务，比如：亮灯、把门打开的同样那几位，当老板要她们泡茶时，就像在使唤一个家庭佣人而已，只不过这回的工作是泡茶。她们在泡茶，但没有泡茶的感觉。因为看她们的泡茶过程，只是把茶水泡出来而已，茶泡得好不好已无关紧要，她们只是蹑手蹑脚把该做的步骤做完，把要讲的台词背出来。
为什么在另一小桌备茶席？当茶艺馆花了这么多钱财来设计与装修之后，泡茶者仍然还得委就在一个操作不顺畅的小桌上泡茶，可以联想的原因颇多，比如茶、泡茶、泡茶者、茶道完全不被重视，无人可以了解妥善的泡茶设备对于一家茶艺馆是如何的重要。 为什么冲泡五人量的茶需要三人操作？如果是会泡茶的人，一个也足够了。泡茶人员能力不足是可能的因素，另一原因是茶艺馆将泡茶“表演化”，不把泡茶人员当“泡茶师”而当“演出者”，多二人站着是排场。 为什么说茶只是一个小点缀？因为全程的时间我们只花了四分之一的时间坐下来喝茶，而茶是什么味道、泡得好不好无人心。这就是所谓现代茶艺馆，高档茶艺馆招待喝茶的方式吗？
为什么茶艺馆，泡茶师会落到这个地步，回头看看铁板烧年轻厨师的尊严那么好，泡茶在相同的行业里，即厨师、泡茶师都是饮食业，掌壶的与掌厨的效果为什么那么不一样？照理说，泡茶、茶道不是应该更优雅更有文化才对吗？ 茶文化经过近三十多年复兴发展的结果，在个人茶道爱好者这方面的耕耘，显然有部分是已经相当讲究泡茶功夫、品茗环境、茶道境界的体会。但三十年对一个文化项目的开拓而言，毕竟算是很短暂的，有些地方还不够成熟，应该可以加深研究。作为一个营业场所比如茶艺馆，在一个职业性的供茶方式上，目前可以说是并没有完善的设计与操作规划。 茶艺馆为什么越来越失去市场竞争力，有点萎靡不振、近乎要到灭绝的地步，成为有名无实的所在？我们看来因为商品设计并不完整，商品供应给客人并不完整，客人享用不到其中精粹，认为不够精彩，茶艺馆便面临遭到遗弃的局面。有些业者纷纷转移方向不做茶艺馆，改为打造“像连锁咖啡店的茶店”，那应该也算是茶文化一个新兴项目，但我们现在所指的是讲究茶道精神的茶艺馆，这样的茶艺馆是茶界的主柱，优质茶艺馆是发酵、催化、孕育产生茶道内涵、茶道人文素养的好地方，所以茶文化进展的下一个步骤，大家应该心这一块。
如何让茶艺馆苏醒并恢复，我们姑且从铁板烧作为一个借鉴：首先要有一个很好的泡茶场所和设备，让泡茶师可以很勇敢、很投入地泡茶。举例：能够很得心应手取得茶具、茶叶、水源、电源，茶具卫生干净干爽，茶叶都装入很好的茶罐，添加用水不必假手于他人，有很好的方法和用具处理茶渣、余水等。 作者：许玉莲 原载：中华茶道网 图片/tianavip |
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