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【转】野菜佳蔬——采摘、食用野菜须知 本文转载自燕风《（原创）野菜佳蔬——采摘、食用野菜须知》 在我国自古就用食用野菜的习惯，“诗经”里就有多篇涉及到采摘、食用野菜的诗篇。在我国可以食用的野菜种类很多，常见的营养成分高的就有100余种。在人们返璞归真、追求健康的今天，新鲜无污染的野菜越来越受到人们的青睐。 春暖花开、草长莺飞的四五月份，人们纷纷走到田野踏青赏春。田间、路边、荒地里的野菜，会让吃腻了肥料催生起来的蔬菜的人们禁不住采上一些，回家烹调美味的野菜家宴。野菜营养丰富，物美价廉，口味独特，很多野菜中含有多种生物活性成分，还有保健作用，同时春游踏青、采摘野菜过程也是一个很好的令人心怡、健身锻炼的过程，因此野菜越来越受到人们的喜爱。 野菜不仅能丰富餐桌，还被人们视为理想的药食兼用的佳蔬，很多野菜确实具有防病治病的效果。“三月三，荠菜当灵丹”，荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒功效；马兰菜清热解毒，止血利尿，对牙龈出血、肝炎、小儿高烧、惊风等有一定的疗效；苜蓿是止血、定喘的良药；马齿苋消炎、清凉、解毒，有预防痢疾的作用，并对胃及十二指肠溃疡、口腔溃疡等病症，食之常获良效；苣荬菜、蒲公英有清热解毒作用，是患肝炎和糖尿病人的佳肴；灰菜能清热利湿，止痒透疹等等。 但在踏青游春时面对眼前鲜嫩的野菜时，您一定要了解一些野菜的基本知识，否则野菜给您带来的很可能不是胃口大开，而是遗患无穷。 下面介绍食用野菜时应该注意的几点原则，期望对喜食野菜的朋友们有所裨益。 首先，只采摘真正认识并确认可以食用的野菜 春天来了，植物都开始了又一季萌发、生长，田野里、山坡上、河边等处点点嫩绿里面包括很多可以食用的野菜，但其中混杂的很多有毒植物萌出的绿芽。面对众多的野生植物，作为非专业人员不可能掌握鉴别的哪个是可以食用的野菜，哪个是可以致命的毒草。这时您一定要首先提醒自己只采摘确认自己真正认识并知道可以食用的野菜。 每年的春末夏初，都会有因食用野菜（包括食用野生菌）而食物中毒的事件发生，主要是因为食用了自己并不认识的植物的结果。所以为了您的安全，如果不认识面前的野菜，请不要采摘食用。 其次，作为中药材的植物绝大多数不能作为野菜食用 很多人就认为药食同源，很多的植物都是中药材，可以入药当然就可以食用。这样的麻痹意识也是造成食用野菜中毒的重要原因。 “老鸹金、老公银，吃了以后药杀人”，很多年前在冀东平原上采野菜的孩子们经常是边采野菜便哼唱着这句俗语。俗语里提到的老鸹金是蔷薇科植物委陵菜，而老公银是伞形科植物野胡萝卜。这委陵菜和野胡萝卜就是可以入药的植物，委陵菜根及全草入药，具有清热解毒、止血的作用；野胡萝卜全草入药，具有并具有驱虫、祛痰、解毒消肿功效的植物，但却不适于作为野菜食用。 是药三分毒，其实很多野生植物均可入药，但其中可以作为野菜食用的并不多。药用植物里很多都含有对人类有毒的生物碱，以毒攻毒，可以药用却不能食用。所以，即使您认识某种植物可以药用，但不要贸然把它作为野菜食用，一定要明确它可以作为野菜食用后在采摘食用。 第三，不采食污染严重的环境里生长的野菜 不是所有可以作为野菜食用的植物，就是绝对的“绿色食品”。生长在野生环境中的绿色植物，承担着为人类净化空气的作用，能吸附空气中漂浮的尘埃颗粒，而且对土壤中的有害气体和化学成分具有降解吸收作用。 在许多地方的由于工业三废污染、生活垃圾污染等造成的环境污染十分严重，因此生长在被污染的水源、湿地附近，人们居住的环境诸如城市里的绿化草坪、乡村村头房舍周围公路、田间路埂两侧等处的野菜，不仅吸附了空气中的灰尘，也吸附了土壤中的有害化学物质和气体，成了带有相应有害化学物质、微生物病菌和寄生虫卵的污染体。采摘于这些污染里的野菜，尽管其依旧鲜嫩，味道鲜美，其中有害物质及致病微生物会给人们的健康带来隐患。 因此，应当尽可能地去那些污染程度较轻或无污染的区域，采摘那些相对较为洁净的野菜。这里特别强调在农村的果园、庄稼地里采食野菜时，一定要确认最近是否为了防治病虫草害而喷洒过农药，绝不能采食刚刚喷洒过农药田块的野菜。 第四，掌握野菜正确的食用方法 吃野菜有益健康，这时人所共知的。但野菜的吃法也是有讲究的，不掌握正确的食用方法会适得其反，对身体形成不良反应。 首先，野菜可以炒食、凉拌、做馅，亦可煮粥，烧汤，关键在于根据不同野菜的特点选择不同的食用方法。例如有些野菜适宜生食，例如苣荬菜、蒲公英等，最佳吃法是洗净蘸酱、生拌食用；有些野菜如水芹菜、荠菜、马齿菜则宜水焯后凉拌食；有些野菜如柳蒿芽、竹叶菜等掺上玉米面后正处味道清香的、独具风味的菜饽饽；而绝大多数野菜可以水焯后剁碎调以肉馅包饺子、包子食用。 这里尤其要注意有些野菜不适于生食，生食可能会过敏体质的人造成不良影响。如野苋菜可富集硝酸盐，食用前应洗后并用水焯后，用清水侵泡20分钟左右后再食用；生食灰菜在强烈阳光下照射，可能引起过敏性日光性皮炎等。而艾蒿、马齿苋等一些野菜有含有对人体有害的生物碱，食用前药用沸水焯一下，并用水浸泡一段时间，以去除用害物质。 第五，野菜虽味美，但并不适宜于大量或长期食用 人类栽培的蔬菜是从大量自生自灭的野菜里是经过人们长期的农事活动的选择的结果，野菜之所以还是野菜，就是人类认为它不可以作为蔬菜而从食谱中剔除出去的。除了某些野菜具有特殊的药用价值外，就口感、营养价值来说，很多野菜无法与种植蔬菜相比。 农业高度发达的今天很多野菜还有可能经过人类的农业活动驯化成为新的蔬菜品种，这主要取决于人类的需要，如果认为某种野菜适合于长期食用，人类一定还会把它驯化成用以大规模栽培生产的蔬菜种类，比如苣荬菜、蒲公英、马齿苋等还被称之为野菜的植物现在已经有人工栽培，相信若干年后它们就会经过驯化而成为蔬菜，从而改变野菜的身份。 而更多的野菜之所以还是野菜，就说明这些野菜某些方面并不适合于人类长期食用，长期、大量食用野菜很可能会对人体健康产生不良影响，一定要适量进食，不可因为野菜味道鲜美大量或长期食用。 图1 老鸹金（委陵菜） 图2 老公银（野胡萝卜）
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