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大厨宝典 | 冬季羊肉畅销,8道羊肉菜品制作详解

 RK588 2015-12-08



  羊肉是冬季的进补佳品,时下餐馆里又怎么能少得了羊肉佳肴呢?不论是中餐厅还是西餐厅,在这个羊肉畅销的季节里,都不会放过机会呢。下面,请各位大厨看看这些羊肉菜品,有没有合你心意的呢?


8道羊肉菜品



白汤羊锅


制法:

1、先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时。

2、接下来把羊肉块和治净的羊杂一并放入汤桶,加入适量的盐和白酒,另外在汤桶面上放竹篱和重物(以免羊杂上浮),烧沸45分钟后关火,让其焖40分钟至羊肉软烂,便可捞出羊肉和羊杂,稍晾一下再剔出羊肉当中的小骨。
3、临出菜时,取一汤锅,并以羊骨头垫底,把羊杂切片置于羊骨头上,最上面盖羊肉片并加入味精、鸡精、红枣和青蒜段,掺入煮羊肉的原汤,最后配味碟一起上桌。待汤锅上桌煮开、客人吃完羊肉羊杂后,还可往锅里加些蔬菜、豆腐、粉丝等涮食。
说明:

1、蘸食的味碟有四种,一是香菜碟;二是酱油碟;三是选用自磨辣椒粉、孜然粉、花椒粉熬成麻辣油,加入熟芝麻做成的辣味碟;四是把蒜泥下锅加色拉油熬香后,调少许的盐制成蒜香碟。

2、红汤羊锅的制法,即是在白汤羊锅的基础上,加麻辣调辅料熬制而成。


羊杂锅仔


制法:

1、把煮熟的羊杂切成条,羊血则切成厚片。

2、锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末、小米辣末和豆瓣酱炒香,掺入羊肉汤后下羊杂,加美极鲜味汁、加饭酒、白糖和胡椒粉烧至羊杂入味时,撒青蒜段并淋香油,起锅装入锅仔内便可。


孜然羊肉炒面


制法:

1、把羊里脊肉切成片,纳碗,加一品鲜酱油、料酒、胡椒粉和湿淀粉码味上浆,然后下入四成热的油锅里,滑熟了捞出来。

2、把宽面条下入沸水锅里稍煮便捞出,漂凉沥水后,入碗加一品鲜酱油、味精和色拉油拌匀。
3、锅里放菜油烧热,先下京葱段煸香,待加入宽面炒至干香时,加入羊里脊片、红椒丝、自磨孜然粉、辣椒粉和胡椒粉,炒匀装盘后,撒上香菜段即成。


干煸带皮羊肉


原料:

带皮嫩黑山羊肉800克,油酥花生、香菜、陈皮末、干朝天椒丝、花椒、姜丝各少许。

调料:

盐10克,米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉蚝油、红油、菜籽油各适量。
制法:
1、把带皮黑山羊肉切成条,纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。
2、锅放菜籽油烧热,下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热,放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味,再倒入煸好的羊肉条,加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。
3、将炒好的羊肉盛入干锅内,另把油酥花生、香菜等放在上边,最后淋红油即成。


吮指羊排


原料:

新疆顶级羊肋排800克,青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒各10克,香椿苗20克。

调料:

孜然、辣椒面、盐、味精、生粉各适量。

制法:

1、将羊排煮熟,沥干,表面拍生粉,入九成热油炸至金黄色。

2、锅留底油,将青红椒丁、洋葱丁、蒜薹粒、美人椒粒煸香,入炸好的羊排,加孜然、辣椒面、盐、味精翻炒均匀,装盘,用香椿苗点缀即可。


玛咖羊肉汤配馓子


主料:

羊肉。

配料:

鲜玛咖,馓子,枸杞。

调料:

葱,姜,盐。

制法:

羊肉洗净切块,汆水后放入小汤盅中,加入洗净的玛咖、枸杞、葱、姜、盐、纯净水,上火蒸2小时,配馓子上桌即可。


佤族黑山羊


原料:

云南黑山羊,牛肝菌,松茸,鸡土从菌,临沧干笋,鲜花椒,云南小米辣,姜,蒜,青蒜叶,薄荷叶。

制法:

1、临沧干笋用冷水浸泡一夜,洗净待用。

2、锅入黑山羊肉、发好的干笋、姜、蒜、新鲜花椒、清水,大火煮开后转小火炖约2小时,加盐调味,放入牛肝菌、松茸、鸡土从菌、小米辣、青蒜,小火炖约半小时,点缀薄荷叶即可。


黑松露澳洲羊扒


原料:

新西兰羊扒200克,黑松露酱10克,豌豆10克,土豆20克。

制法:

1、羊扒治净,在扒炉上烤熟,表面涂黑松露酱。

2、将土豆煎成金黄色,豌豆煮熟。

3、将羊扒、土豆、豌豆组合装盘即可。


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