焖子在有些地方却是称呼另外一些食物，比如：肉皮冻、粗的山药粉肉肠…… 还有汾阳，汾阳不产大米，可在汾人眼里大米作为调剂食品也是比较钟爱的。焖子做法无非是蒸、焖二字。比起南方的做法来可谓阙如了。但汾阳人愣是整出个‘焖子’的菜肴来，就不得不佩服俺们汾阳人在吃上的智慧和花样了。 做这玩意儿得先把大米在锅里煮，七成熟的时候捞出来，控干，配点红曲，海带丝儿，搁点盐、搅拌均匀，拿一个碗，碗里抹了香油，用锅铲将大米抿在碗中，上笼大火蒸，蒸好后，取出放凉，从碗里‘突’出来，切片儿，约一分厚，二寸长、一寸宽的片儿。特点:滋味绵长，适于下酒。 下面我们还是以红薯凉粉再制作的菜肴“焖子”为例说说几种不同的烧制方法： 【焖子的基本做法】 原料：上等红薯粉条１０００克 红薯粉芡［是北方人对红薯淀粉的常见叫法］５００克 肉茸２００克 鸡蛋４个 姜末２０克 葱花５０克 精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量 制法：口袋厨房 公众号：koudaichufang。 １、红薯粉条用温水泡软，再入沸水锅中煮至涨透后捞出，沥干水份；肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后铲出。 ２、将红薯粉条放盆中，磕入鸡蛋，用精盐、胡椒粉、料酒、十三香、砂糖、鸡精、味精调好味，再加入炒好的肉茸及红薯粉芡拌和均匀，然后倒入抹有猪油的平底盘中铺平，上笼蒸约半小时，取出晾凉即成。 二、操作要领： １、粉芡必须选用红薯淀粉，成品吃起来才软香。如用其它原料如小麦淀粉、玉米淀粉等代替，不但口感差，而且烹制时容易散碎，不易成形。另外，加入红薯淀粉的量也不宜太少。 ２、煮制红薯粉条时，一定要煮软煮透，直至不吸水为止，否则做出来的柔软度有可能不够。 三、菜例： “焖子”为原料可以烹制多款佳肴，下面就给你介绍其中两款： 焖子烧海参 取焖子１５０克，改刀成６厘米长、２厘米宽、１厘米厚的条；海参改刀成斧楞片，入清水锅中汆一水捞出。净锅上火，放适量化猪油烧热，投入姜片、葱段煸香，倒入海参和焖子，掺入适量上汤，调入胡椒粉、料酒、蚝油、酱油、味精和鸡精，烧至入味后，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，起锅装盘即成。口袋厨房 公众号：koudaichufang。 香煎焖子 取焖子４００克，改刀成６厘米长、３厘米宽、１厘米厚的长方块，入锅用小火煎至两面金黄时起锅装盘，随配用蒜泥、姜汁、葱油、味精等调制的味汁上桌蘸食即成。
一、烟台焖子： 相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚做好，遇上了连阴天，粉条晒不成，粉胚就要酸坏。情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，大家异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫“焖子”。 1.与做凉粉的方法一样，地瓜淀粉与水按1：6混合加少量食盐后放入锅中用边搅拌边用中火慢慢煮开，直至全部变为半透明的青绿色就熄火倒进容器室温静置至常温。 2.凉粉晾凉后，切成约2CM见方的小块，放入平锅加少量油煎至两面略微焦黄内部熟透。 3.将蒜头用捣蒜杵捣成蒜泥（*注：要用捣碎的蒜泥，用刀切的蒜粒与之相味道差很多），加入少量白开水和盐，调成蒜汁。 4.芝麻酱加白开水调成芝麻汁，鱼露也如此处理以减少异味。 5.焖子装盘，表面浇上蒜汁、芝麻酱汁、少量虾油（本身较咸，根据个人口味）即可。 更多健康美食知识请关注薇信号：口袋厨房（koudaichufang） 二、天津焖子 天津的焖子是用淀粉加水熬制而成，一般需要加一点明矾，以增加硬度和透明度，通常以干淀粉计，明矾的加入量掌握在千分之1-2即可。做焖子的淀粉以选用山芋粉、土豆粉为好，凝固后利索，煎制时易结嘎。 熬制：淀粉500克，加水稀释放置片刻，淀粉沉淀后，倒去上面带有浮起杂质的水。根据预期成品的硬度加水2.5-3公斤，加入千分之1-2的明矾，搅拌均匀，到入冷锅中开火熬制，注意搅拌，保持中火，熬制到淀粉由白色变为透明状时停火出锅，盛入干净的盆中，阴凉处放置，凝固硬化后供实用，暂时吃不完的可置凉水中存放。 煎制：切成四方块，沥干水分，中火加油煎制，待焖子呈透明状（结嘎更好）时出锅。 调料：蒜泥、虾油、麻将、辣椒油，拌入煎好的焖子中 主食：大饼、稀饭另加一些小菜 (温馨提示：焖子好吃，但升糖指数较高，糖尿病人不宜多吃。) 三、大连焖子： 大连人最爱吃的小吃。用地瓜淀粉熬制出来，结成块后掰成小块，然后用油煎成两面成硬皮，再调和酱油、芝麻酱、掂碎的大蒜香油、味精，最后浇到焖子上，非常的美味。各个大排档、或者商场里的美食餐厅，基本上都少不了炒焖子。人们常开玩笑说：“大连已经被焖子占领了”。足见，焖子，已经成为大连美食中的无冕之王。 原料：上等红薯粉条1000克、红薯粉芡（是北方人对红薯淀粉的常见叫法）500克、肉茸200克、鸡蛋4个、姜末20克、葱花50克，精盐、胡椒粉、料酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、化猪油、色拉油各适量 。 更多健康美食知识请关注薇信号：口袋厨房（koudaichufang） 传统焖子的烹调： 一、原料 焖子1大块300～500克 蒜泥15克 芝麻酱50克 酱油25克 二、制作方法 1.将焖子切成若干三四厘米长的块子，放入平底热油锅里煎成两面金黄色，并有香味时，用锅铲铲出分盛若干小盘。 2.将蒜泥、芝麻酱、酱油和成调汁，就可用小叉趁热醮调汁吃。 三、特点 焖子金黄油亮，香辣扑鼻，颇有余味。焖子是用地瓜淀粉调水熬制而成的半成品，水多了焖子切不成块，水少了易夹生。 四、技巧 用油多少是影响味道的决定性因素之一，油不能太少但绝不可以太多，太少了容易糊锅底，而油放多了会使焖子四面都是腻腻的而且不会上嘎(音ge，)就是嘎巴，特指焖子两面煎好后那层焦焦的、黄黄的、酥酥的、香香的东西，熟练的炒手一般都用一个小扁刷均匀的把油涂匀，然后拿起一大块生焖子放入锅中，用铲子把它边铲边压碎成小块，块越小越好，但是决不可以用刀切，否则风味尽失.下面就需要耐心慢慢的炒了。 炒焖子的火候也是一大关键，火不能太大，时间不能太短，否则焖子容易炒不透，外面看着好了，但里面是实心的，味道大打折扣，最好是用烧煤的大炉子滋润着炒，等炒到焖子从内到外都变成淡黄色，通体晶亮透明，软软的，糯糯的，上下都已结了一层黄灿灿的嘎，一阵阵异香扑鼻而来，终于可以出锅了。目前一些小摊往往因为食客多而偷偷缩短工时，这一点大家要注意。 吃焖子必不可少的调料只有三样，一是用兑好盐的蒜汁，二是破(指用水兑)好的芝麻酱、还有酱油。 以“焖子”为原料可以烹制多款佳肴，下面就给你介绍其中两款：
“三鲜焖子煎的时候一定要注意油少，煎出饹来，没有饹，吃起来就没有意思了。” 四、山海关的焖子： 与其他地方的焖子不同。山海关焖子的做法是用骨汤或肉汤浇到正宗的红薯淀粉中，搅成糊状，然后加入肉末，葱花等调味品，上笼大火蒸至胶冻样，用锅煎食，外酥里嫩。 五、禹州焖子 河南特色风味美食，产自河南省禹州市，由当地生产的特殊红薯制作成半成品粉条压制而成。墨绿色一面有明显的粉条纹线表面色泽基本一致无白斑禹州焖子口感劲道入口滑嫩后味香。口袋厨房 公众号：koudaichufang。 制作禹州焖子时，把当地特产的禹州粉条和红薯粉芡、蛋清、水加以葱花、姜末、料酒、小磨香油、精盐等调味料调和均匀，堆成圆盘状放入蒸笼，大火焖蒸而成，因此而得名“焖子”。禹州焖子的食法多种多样，可与多种食材搭配。常见的是香煎、焖炒和烩菜。 青椒炒焖子的做法： |
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