▲烘焙界“新晋网红”乳酪面包 最近乳酪包风靡朋友圈,松软的面包,充足的奶酪酱,再粘上满满一层奶粉~ 一口下去,奶酪酱的绵柔醇香,夹杂着蛋糕的松软,在嘴里层层化开,浓香满口乱窜,幸福感不过如此。 让人吃了一个又一个,停不下来! “好吃到飞起来的”的奶酪包爆红网络,而后千千万万网友感慨“此物只有天上有,人间难得几回寻”啊,天了噜,究竟是何方神圣有这么大的魅力,让我这叱(huàng)咤(dàng)烘焙圈的小编都不淡定了呢!于是秉着为广大烘焙行业朋友谋福利的宗旨,小编明察暗访潜伏多时终于找到了这款奶酪包的配方!真是感人啊。如果你觉得还不错就转发给身边的朋友吧。 如何成为一枚优秀的“网红” 成功案例一 主体 顶级日式面包粉 1000g 细糖 80g 食盐 18g 改良剂 3g 助融酵母粉 13g 马斯卡波尼乳酪 120g 蛋黄 100g 牛奶 500g 奶油 100g 内馅 马斯卡波尼乳酪 150g 即溶吉士粉 125g 牛奶 700g 搅拌工艺:直接法 搅拌时间:慢速3分快速4分放入奶油慢速1分快速3分(参考时间)至面筋扩展 面团温度:26~27摄氏度 基本发酵:30分钟室内温度28摄氏度,85%rh 分割滚圆:300g 中间发酵:20分 整形:排期包乳酪馅100g成O型收口放入6寸模具底部 最后发酵:38摄氏度 85%rh 50分 烤焙温度:200/200摄氏度约25~30分 加工:将O型切成4份,粘全脂奶粉即可 成功案例二 主体 金像面包粉或高筋面粉 300g 淡奶油 50g 牛奶 120g至130g 酵母 4g 鸡蛋液 30g 盐 2g 黄油 20g 糖 30g 内馅: 奶油奶酪(安佳) 170g 淡奶油 30—40g 糖粉 25g 表面装饰糖粉或奶粉 适量 成功案例三(推荐) 主料 (老面)高筋面粉100g (老面)水60g (老面)酵母2g (主面团)高筋面粉150g (主面团)低筋面粉50g (主面团)水40g (主面团)淡奶油50g (主面团)黄油20g (主面团)砂糖30g (主面团)鸡蛋1个 (主面团)酵母2g (主面团)盐2g 辅料 (馅料、涂层)奶油奶酪150g (馅料、涂层)牛奶30g (馅料、涂层)砂糖30g (表层)奶粉50g 奶酪包/干乳酪面包(中种汤种烫种区别、柔软技巧)的做法步骤 1.老面的所有材料混合并静置发酵(25度室温发酵6小时以上,或是室温静置1小时后,密封冷藏发酵12小时以上)。发酵好的面团应为原体积的2-3倍大。 注:冷藏发酵之前最好室温静置一小时,以便酵母被唤醒。 2. 将老面撕成小块,与主面团除黄油、淡奶油之外的材料混合,稍微揉匀后加入黄油和淡奶油,直到揉出手套膜。 放入容器进行一次发酵,使面团变为2倍大,以戳洞不回弹为宜。 注:A.主面团的40g水仅为参考,因各家面粉吸水性不同,请灵活调整水量!最终保证面团像‘耳垂“般柔软。 具体操作方法参考:先加入主面团配方40g水当中的其中20g,等淡奶油、黄油加完后看看面团效果,如果面团还硬就再加点水,不硬就到此为止。 B.主面团同样添加2g酵母,是怕老面发酵力度不够,所以增料以缩短发酵时间。 3. 面团排气分割为2个面包胚并滚圆,静置二次发酵,同样至原来的2倍大。 注:配方理论上可做一个8寸大面包。考虑到家庭烤箱容易把大面包烤成“外硬内不熟”,所以建议改成两个6寸面包。 4. 面包胚送入预热烤箱,中下层,上下火185度25分钟取出,稍凉后从中间切十字形(一分为四)。 刚烤出来的面包表皮会有点硬,只需放入塑料袋密封一会儿,稍凉后便可回软。 注:面团开裂、面包整体坚硬的解决方法—— A.中下层,较低温度烘烤。 B.面团表面刷黄油/蛋液/牛奶/面粉水等等,或是烤到一半加盖锡纸。 5. 将馅料中的奶油奶酪(不要融化,直接操作)用打蛋器打至顺滑,再加入砂糖、牛奶打到融合。 拿起1/4块面包,横切并夹入奶酪馅。 再取一些奶酪馅抹在面包切面上,撒上大量奶粉,使切面变成雪白状态。 注: 馅料的砂糖分量请根据个人口味增减。 6. 足料的奶酪包,可以开动啦! 注:面包吃不完需冷藏保存,防止奶油奶酪馅室温融化。 7. 最后这个图是某面包房的内部配方,同样是中种发酵,大家可以参考一下。 '网红爆照啦' 看完了配方有没有很激动呢!小编的口水都快流出来了,好了不说了,小编也要动手去做了,白了个白~ 台湾烘焙之旅 |
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