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陶琦（广西） 天一凉，火锅就开始频登餐桌了。这一时节，蔬菜品种少，却是杏鲍菇大出的时候，遇到不知道怎样配火锅料，我就买几个杏鲍菇切片，拌着汤底一起煮。不仅可久煮不老，口感始终柔韧嫩脆，还可借助其特有的鲜甜调和力，一举填补食材单一的空白，令一涮即熟的肉食，于滚沸的汤水里蜕变得更为鲜美生动。 实际上夏天也有杏鲍菇出售，只是菇体的个头较小，形状像是被斜斩下的鸡腿，故有人据其形，呼之为“鸡腿菌”。秋冬上市的杏鲍菇，个头就要大上许多，每根都有成人手腕粗细，体形鼓胀，像是头小肚大的保龄球瓶。因其肉质丰厚，质地嫩脆，既清香如杏仁，又鲜美弹牙如鲍鱼，价格也是廉宜亲民，故为大多数人所接纳。而且，杏鲍菇就像儒家文化所倡导的品行方正不阿的士君子，穷亦不堕其志，达则不骄矜忘形，素食佳，与荤食为伍也无损其格，不论烹炒煮汤，都是鲜味无穷，始终信守着与世俗生活的纯真盟誓。 凡菌菇，都以野生为上品，杏鲍菇则是人工培育菌种中的异类，珍异性或有不如，滋味却未必落于下风。我曾参观过一处利用旧防空洞培植杏鲍菇的菇场，洞里面潮湿、闷热、恒温，是栽培杏鲍菇的天然场所。菇农用棉花壳、稻秆、甘蔗渣、木糠作为培养基，洒上菌种，一段时间后就能长出肥硕的杏鲍菇来。于时节选择上，菇农也有意识进行调节，秋冬蔬菜品种少，杏鲍菇正好形成市场填补，所以大量上市，成为人们火锅食材料理的常见选择。而这种消费逻辑，也正好符合李渔“蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”的饮食趣味，乃借杏鲍菇蕴含的鲜味，使汤汁更为鲜甜热烈，佳妙可口。 除了火锅，杏鲍菇用于烹炒，也是极为清隽的蔬食。最简单的做法是环切成圆片，放入平底锅用油煎熟，再加入蚝油、小葱，略事翻炒，即成一盘卖相诱人的蚝油杏鲍菇片。厚实的质感，酱红色的外观，用来下饭，柔脆甘甜，一片入口，即已鲜香无穷。如果想要加强杏鲍菇的醇美滋味，丰富口感层次，烹炒时再加入鲍汁，那种滑溜的口感，肉质般的香浓醇厚，也会给人一种全新的饮食感受。另外，把杏鲍菇切成小方丁，用酱油、辣椒腌渍做成辣味酱菜，也很爽口弹牙，尤其用来就粥或拌面，能完美诠释幸福小日子的日常意义。 不过，让人印象最深刻的吃法还是铁板薄荷杏鲍菇。饭馆的厨子把铁板烧红，下面垫放一层新鲜薄荷叶，上面再铺放杏鲍菇片。薄荷叶子受热后，蕴含的清凉精油挥发出来，便濡染渗透到杏鲍菇里，使得被煎熟的杏鲍菇片，多了一种特殊的清凉口感体验。两种并不出奇的食材，也因为这个匠心设计，巧妙组合，而构成了与众不同的饮食旨趣。 |
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