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【专栏】天天都要排队的人气餐厅是怎样炼成的?

2015-12-17  小米社交...

开餐厅人人都希望成为人气餐厅。为何?有人气意味着有生意,意味着天天排队。在餐饮业竞争激烈的时代,判断一家餐厅好不好,排队的队伍成为重要的“显性指标”。这些排队的人气餐厅为什么生意会那么好?他们到底施了什么魔法?不是你做不到,是你没有做对!




现象:新时尚主题餐厅,越是排队越是受欢迎


两家相距不远的餐饮店,一家稀稀拉拉只有几个人,一家排队等候就餐的人已经坐满了过道,这样的场景在很多餐饮一条街上都能看到,真的是人比人,气死人。


排队意味着生意好,更重要的是,越是排队的餐厅越是受欢迎,这是餐饮界的普遍现象。人人都希望自己的餐厅成为人气餐厅,掌握这几家“排队餐厅”的秘诀,或许下一个人气餐厅就是你的了。


秘诀一:定位追新不忘旧


在餐饮界,最近流行的口号是“得90者得天下”。不少人认为,要迎合这批即将成为消费中坚的食客,餐厅就一定要全盘潮流化、时尚化。


不过,不少人气餐厅的主题却恰恰是在潮流的表面下,对传统文化的另类回归,以此唤起年轻消费者潜藏在心底的文化归属感。




现在的年轻消费者有追求潮流和叛逆的一面,也有贴合传统本地文化的一面。所以餐厅在融合两者的同时,也要做得接地气。


比如有些餐厅结合地方特色,以地方戏剧为主题,将餐厅装修得如同旧时的大剧院,陈设简练、用色鲜明,令年轻人觉得新潮有趣,同时也适合他们带外地朋友前来。


有些餐厅会采用相对柔和的光线、老式风扇和木头色系的桌椅,以勾起顾客对家乡的回忆。


秘诀二:菜品主题明确,味型稳定


相对于菜式品种较多的传统餐厅,这一批人气餐厅的菜品只有30到50个。这是因为年轻消费者面对数量庞大的信息群时,往往偏好主题明晰、菜式结构相对简单的餐厅。


年轻消费者对品质比较有要求,所以要加强对菜品的质量把控,双管齐下,这样才能在市场上迅速形成爆点。


这类人气餐厅通常都不会盲目跟随市场所谓的大热菜式,对于核心菜式之外的菜式,也是恪守着服从自家主题类型的原则来挑选,使食客对餐厅菜式记忆深刻。


秘诀三:价格善于突破顾客心理防线


在餐饮全力,有通过装修、品牌来圈粉的,有通过极致服务来形成口碑营销的,而最新的这批人气餐厅,却是在价格上通过攻破消费者心理防线来巧妙提高翻桌率,攻占市场。


对于从业者而言,一定要平衡好顾客流量和菜价的关系。


秘诀四:令食客产生明显记忆点


现在的人气餐厅多属于“重口味”餐厅。由于年轻一代生活压力大、节奏紧张,他们追求鲜明口感,重口味餐厅可说投其所好。


其次,这些人气餐厅更为注重食客的用餐体验,会从视觉、味觉等方面给予食客全方位感受,而饮食氛围向来是传统餐厅所忽视的。




目前一批新的人气餐厅都属于菜品结构单一、主题性强的餐厅,所以能在市场上迅速完成定位,使食客产生明显记忆点。同时,价格定位精准,人均消费多在35元左右。


相对于传统餐厅来说,它们的营销手法更为多变,不但通过食客来进行口碑传播,还和不少品牌进行跨界合作,联手制造话题,这一点颇值得餐饮人思考。


消费者永远都是喜新厌旧的,如何在顾客心中留下深刻印象,如何在众多品类中脱颖而出,永远是餐厅经营者需要思考的问题。


特色、定位、主题、菜品,缺一不可,而味道永远是人气餐厅的基础。

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