星期二下午3點鐘，寧靜的台北街頭，位於台北公館的貳樓餐廳卻人聲鼎沸。專賣美式餐點的貳樓，從2007年創立以來，廣受消費者喜愛，目前4家門市，單月共能創下超過1,400萬元營業額。這個年營收上億的熱門餐廳，幕後推手是1980年次的黃寶世，創立第1家貳樓敦南店時，才27歲。 貳樓一開幕就受歡迎，而且第1個月回本，第2個月開始賺錢至今。很多人以為黃寶世是創業高手，但事實上，年紀輕輕的他卻是不斷從失敗中檢討、重新整裝、然後再出發。 開店要當不倒翁：第3次再輸，就不能談戀愛！ 談起之前兩段創業失敗經驗，黃寶世只笑了一笑，顯出Y世代老闆對於屢敗屢戰的勇氣與熱情。 這兩次經驗，第1次是開賣調酒的小酒吧；第2次則是賣99元小火鍋，還附贈500c.c.珍珠奶茶：「生意超好，每天超忙，但超賠錢，我跟白痴一樣，最後發現扣掉我的薪水後，利潤打平，根本沒賺錢，」黃寶世大笑說。 16歲起就在麥當勞、百視達、FRIDAY'S等美式服務業打工，黃寶世自認練就一身好功夫，但後來才發現：經營餐廳並非想像中容易。他直言，第1次失敗讓他學到，不是擁有好產品，消費者就會埋單，重點是：如何賣？第2次經驗則讓他領悟，生意好不等於賺錢，精算成本更重要。 不過，失敗沒有擊倒黃寶世，他仍然滿腦子都是「再來一次」的念頭，於是2007年，他貸款200萬元，抱著置之死地而後生的心情，自己持股6成，與朋友合資創立貳樓。 黃寶世當時告訴自己：「如果再輸，到35歲前，都不能有娛樂、不能談戀愛、不能結婚，每天要認分工作，持續好幾年才能把錢還完！」這種「破釜沉舟」的意志，終於造就貳樓的億萬傳奇。 開店要腦筋靈活：好地點＋餐點超多樣，快速回本 貳樓第1個月就回本，選對地點是關鍵。位於敦化南路巷弄內的敦南店，屬住商混合區，黃寶世認為：「這樣不管白天、晚上，都會有客人。」此外，他挑選店址，特別喜歡造型獨特的獨棟建築物，雖然空間規劃比較複雜，但他認為這樣才顯目，容易引起過路人的好奇。 腦筋動得快的他，竟然說服之前在建設公司工作時認識的地主，把這個黃金店面以前半年月租只收6萬元的超低價先租給他。貳樓敦南店的前身是賣米粉湯，黃寶世跟地主保證：他一定會把房子弄得很漂亮。 地點之外，黃寶世認為，開餐廳絕對少不了餐點好與服務好。聽起來千篇一律，但做起來可是充滿學問與技巧，他笑言：「創業要有自己的想法，跟著別人後面走，永遠不會成功。」 以餐點來說，貳樓的菜色豐富到可用「繁雜」來形容，共有8大類，其中最受歡迎的早午餐類別有15種。多樣化是貳樓的第1個競爭門檻。 早午餐組合是最大的賣點，也最難掌控。一份早午餐的內容包括3～4樣，譬如牛排、義大利麵、薯條、薯泥、蛋等；光是蛋，又有各種料理方式，所需時間各自不同。因此，要保持供應順暢，每道菜出菜時都有剛出爐的鮮度，廚房配置是一大難題。 在貳樓廚房裡，特別設置“window”編制，這個角色主要負責點收菜單、在適當時間點對不同的工作站各自喊單、控單，如炸台、煎台與炒台，直到最後檢查餐點、擺盤，再請送菜員送菜。時間掌控是window的工作重點。 為了保持餐點新鮮感，貳樓每年更換菜單，黃寶世也會每年與主廚、財務主管等幹部組成試吃團，到美國、加拿大、新加坡、上海等地考察：「只有一個行程，就是吃美式餐廳，最高紀錄1天吃4家。」 至於考察什麼？他也有步驟。出發前，他一定先做功課，列出必吃餐廳與餐點的行程，研究什麼是新流行、新口味、新改良。抵達餐廳後，則研究菜單，有哪些獨特料理、怎麼組合、定價等。等餐點送上來，再開始拆解當中包含哪些味道，甜從哪裡來、酸從哪裡來……。最後計算這道餐點在台灣可賣多少錢、成本又佔多少，每個細節仔細推敲。 開店要注重服務：對員工說：碗要乾淨到自己敢用！ 服務好，是貳樓的第2個競爭門檻。黃寶世直言：「我很在乎我的員工能否做到超過客人的預期。」 過去在連鎖餐廳打工的經驗，讓黃寶世學到服務流程需要規畫，他從中擷取經驗，並融合自己想法，延伸出屬於貳樓獨特的服務法則。 在貳樓裡，外場工作人員包括busser、runner、waiter與waitress等等。busser是服務生助理，負責收拾碗盤、清潔與送水等基本服務；waiter與waitress是服務生，負責點菜、解決客人的問題、結帳、送客人離開；runner則要送菜。貳樓的內部結構多為兩層樓，設置runner才能確保上菜的最佳效率。 這些人員雖然是常見編制，但黃寶世加入自己的詮釋，從一開店，就制定每份工作的執行準則，而且共同的指標都是「同理心」，要求每個人都要站在客人角度思考問題。 譬如，當客人想要續附餐飲料時，服務生要自動聯想到客人的用餐情形，是不是需要改成外帶形式？多一分用心，進一步詢問，可帶給客人更好的感受。 他笑說，連洗碗工都不例外。像酥皮濃湯碗最容易藏汙的地方，是兩邊提把內側，很多餐廳用洗碗機根本洗不到。他會要求洗碗工再用手洗一遍，否則就自己用那樣的碗去盛一碗湯喝：「如果你不想喝，那表示客人同樣也不想喝。」 在餐飲業，大家最頭痛的問題之一就是年輕員工的管理，黃寶世也自有一套方法，他對待員工就像朋友，說話直接，不婉轉。 「罵大聲罵，愛也用力愛，不偽善，不用手段，」黃寶世說。甚至，他自己也當服務生、值班經理，同樣輪班、服務客人，經常一週值班5天，跟著現場員工一齊工作。透過實地演練，以身教直接教育員工。 魔鬼就在細節裡，透過不同以往的餐廳管理方式，貳樓開業4年來，始終人氣紅不讓，也讓黃寶世這個酷酷的身影，在競爭激烈的餐飲界站穩了一席之地。 黃寶世的創業維新論 ●行銷用力玩社群：高度使用Facebook等社群網站，隨時與消費者溝通經營與產品概念。 針對當季菜色及生活話題，發表個人署名信件，直接跟客人溝通，回應網友意見，修正餐廳經營方向。目前更朝電子商務發展，去年12月起，已在網路販售自製起司蛋糕，期望用最少人力，做出更大經濟規模。 ●管理就像交朋友：員工大約150位，多數為七、八年級生，黃寶世笑說，管理年輕人必須把員工當朋友，才能維持低流動率。 每位正職員工生日，他會親自針對對方個性挑選生日禮物，並打電話唱生日快樂歌。而且不管是正職或兼職員工，每年皆全額補助員工旅遊。他還設計競賽方式，提高員工認同感。 貳樓 高周轉率新法 1天營業12小時的貳樓，每天有高達4.5～5次的周轉率，它的祕訣是： ● 客滿時，用餐限2小時 精準拿捏時間，在客人用餐時間結束前半小時，先提醒客人注意，同時請下一組用餐客人回到現場等待，盡量減少時間耗損。 ● 2家店假日不接受訂位 黃寶世指出，因為難以確定訂位客人會準時到、準時離開，接受訂位反而造成空桌閒置。如果把所有因等待訂位客人造成的空桌時間加總利用，大約可再帶進四分之一的客人。 ● 半小時內一定出菜完畢 即使客滿，也要確保每桌餐點在半小時內全部到齊，否則不僅延誤時間，更影響客人用餐情緒。 喜歡這篇文章嗎？立即分享 |
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来自： 昵称28651485 > 《餐廳經營》
