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烘焙里，做面包也许是最难的。因为面包有生命，气温每升高一度、空气中的水分每增加一点、面包师傅的手力道每大一分，每天的细微变化，面团都能感知，再吞吐成千变万化的，面包的表皮和内心。 上海大大小小有几千家面包房，到底什么样的面包房才合我们心意？说到底，我们想吃的，无非是一口带着面粉自然香气的、朴实无华却能安抚心胃的面包。 不过要客观挑选，我们有以下考量： 面包品质 必须现场烘焙。优秀的原料、外观和口感。 面包新鲜度 店铺的节操和客流都能影响新鲜程度。 品质稳定度 面包受天气影响很大，考验师傅的基本功力。 会外貌党一下 主要看店铺和环境。 Ps 这次只考察面包，甜品不在此次测评范围内，会另外出评测，可以期待下。 \ 第一轮筛选 / 我们需要现场烘焙的面包房。不然，它就是个小，卖，部。 大多数只有柜台没有厨房的店里，面包都会套个塑料口袋，仔细看配料表会发现，除了基本原料外，且不说几乎每种都有人造黄油（别称：起酥油、植物油、麦淇淋等等）这种反人类的存在，还有乳化剂、食用香料、果胶以及一堆文科生根本看不懂的化学名词……添加剂们围起来可以绕地球三圈。 吃完后我们排除了这些店 莉莲 / 马哥孛罗 / 牛奶棚 / 瑞莱新侨 / 全家 / 罗森等等等等 通过第一轮筛选， 我们保留了所有前店后厂的面包房。 \ 第二轮筛选 / 你以为有个厨房就完了？不不不，接下来的标准更严格：拒绝中央厨房配送的冷冻面团。 什么意思呢？这是针对大多数连锁面包店的生产模式，即面团在一个中央厨房内集中制作到发酵这一步，然后冷冻，再配送到所有分店，分店的厨房只需要对面团做两件事情，醒发和烤。 吃这种面包是怎样一种体验？我的感受是，标准化生产，面包界的肯德基、麦当劳、汉堡王和赛百味。因为将面团冷冻起来方便运输和储藏，有助于节约成本和迅速扩张。 所以吃完又谨慎考量后，再排除了这些： Bread Talk / 巴黎贝甜 / 早安巴黎 / 85度c， 克里斯汀 / 苹果花园 / 可颂坊等等等等 这两轮过滤了全上海大概80%的面包房（和小卖部）。剩下的，大部分是前店后厂的独立面包房，从和面、发酵到出炉都在店内完成。 这些面包房更接近手工生产的概念，按照派系，挑出了符合我们标准的13家面包房，分成了欧式、日式、美式和中式四类推荐给大家。它们并非十全十美，但在上述评价标准中的某些方面表现突出，值得一去。 准备好了吗，面包要出炉啦！ 上海优质面包房报告 欧式面包房 8家 日式面包房 3家 美式面包房 1家 中式面包房 1家 欧式 01. Avec Toi [ avεk twa ] 地址：徐汇区天平路73号 关键词：小店 环境：二楼有个可爱的阳台 推荐：英式吐司 ★ 店名是法语，“和你在一起”的意思。开在徐汇区的天平路上，非常低调。店面不大，每天卖十来种面包，背后的厨房更小，几乎只容得下一个人，从和面、发酵、整形到烘焙，全部在这三平米见方的小房间里完成。 二楼是合租的私人制衣店，穿堂就看到一座很干净的阳台，七八个座位，两三盘绿植，能安静地坐着吃个早餐。比起附近动辄就排长队的人气面包房，Avec Toi简直能用清冷来形容。 老板是日本人，以前在Farine做过，虽然自立了门户，面粉还是用的Farine自产，对原料品质的要求没变。从产品看是家不折不扣的欧式面包店，大多是低脂朴素的Lean系面包，味道整体偏清淡。 每天出炉的面包都不一样，熟客都知道要问问老板，今天可以买什么。法棍、吐司会换口味，偶尔还会推些有意思的新品，比如太好吃忘记拍照片的栗子面包，拥有耐嚼厚实的外壳和香甜软糯的整颗栗子，把欧式和日式的特点结合起来，很有创造力。
但是水准忽上忽下，吃过很糟糕的可颂。周一不开业，并且不时装修歇业。所以能否吃到看运气，吃到好的更要看运气，是家蜜汁任性的店。 Sansan:“英式吐司不错。但是品质不稳定，经营也不成熟。”
02. Pain Chaud [ p?? ∫o, -d ] 地址：徐汇区永康路27号 关键词：也是小店 环境：座位比较多，沿街坐着舒服 推荐：法棍★，夏巴塔★
永康路是条好路，最好的面包店就应该和最好的咖啡店比邻而居。 老板是法国人，不常在店里，厨房都交给学徒打理。这家以前叫La Boulangerie，意思是“面包房”。现在名字的意思是“热面包”，装修后店铺扩大了一倍，改过店面之后，设计有点像山寨版的Farine。
原料用的是Baguepi牌的T65小麦细粉，是法国原产的优质面粉，也在门口铺了一列…… 这家主要使用商业酵母，但也有自然发酵的酵种，能吃到比较特别的微酸味。踩雷的机率不小，很可能这个批次出来的法棍好吃到飞起，等下一波就质量堪忧。也许烤炉偏小，同一批次的法棍出来会烘焙深浅不一。 总之，如果真的遇到这种情况，挑法棍可以试着挑深不挑浅。外皮颜色深说明梅纳德和焦糖反应发生充分，应该有的风味都释放出来了。
还有像夏巴塔和橄榄油面包这样的意式面包，口感比法式的更松软，没有外脆里嫩的强烈反差，后者是难得的咸口欧包，一点点辣。 甜品不在这次测评范围内，不过违规提一提，这家的卡娜蕾和手指泡芙都是良心。
同样难逃小作坊的品控问题。 难吃时，真的，遭过很多白眼，评价几乎是毁誉参半。
03. Farine [ fa-ri-n’ ] 地址：徐汇区武康路378号 关键词：原料好 环境：座位很少，周末拥挤 推荐：法棍★，弗兰克特色面包★，可颂★
武康路从前还是条安静的路，现在已经变成了周末街拍圣地，人气暴涨有这家面包房不少功劳，听说拿只Farine的面包袋子会更洋气。千万别以为开面包房只是笔小生意，Farine的成绩已经不输外滩那些人均500起跳的贵价餐厅了。 毕竟，洋气小资的面包房门口，队伍排成杏花楼光明邨买月饼的气势也是不多见的。
看店名就能感受到他们对原料有多重视。 以前还没那么挤的时候，进门右手就靠墙整整齐齐码着十几袋打着自家logo的T65面粉（T55、T65、T75等等是法国面粉的标准，数字代表面粉中的灰分含量，T150就是全麦面粉），法国原产，小麦有机种植，用石磨磨面粉，说人话就是，你们要的手工气息。
Farine除了原料好之外，最大的特点是贵。一块完整的弗兰克面包要一百多块，但如果了解乡村面包就会知道，这也不算漫天要价。 这种面包酸味比较突出，发酵时间更长，做起来自然也更费工夫，这样能充分释放面粉和酵母中的风味，能尝到层次丰富的味道，入口微酸，带点咸味，还能选择各种口味的水果和坚果。
巧克力酥皮也值得一尝，和羊角做法大致相同，只是最后整形不一样，另外还需要加巧克力，Farine用的是法芙娜。 原料都不错，但好吃很大程度上是取决于巧克力和黄油之间的平衡，巧克力不能化掉，黄油量拿捏刚好，互相也不抢风头。 除了贵，以及周末排队太长，为了装【哔】来的人太多，之外，没有其他太想吐槽的地方。希望一如既往地保持水准。 Sansan:“在欧包尤其是法棍上，他们完全有发言权。”
04. Sunflour [ s?n'fla??r] 地址：徐汇区安福路308号 （评价不包括其余分店） 关键词：店大货多 环境：座位很多 推荐：小太阳★ ，可颂 ★
安福路面包房一霸。 有分店，安福路店生意最好，这意味着面包更新鲜。全透明的操作间，可以看见发酵箱、操作台，面包师们熟练地把发酵完毕的面包团排气、重新整形。 面包品类非常多，有法式如法棍、乡村面包，有英式如司康和吐司，还有德式纽结饼。 一般派系跨度太大我们是拒绝的，看上去就像一家既做川菜又做淮扬菜还卖点烧味的餐厅，感觉就不太靠谱，踩了不少雷店，不过这家表现还不错。除此之外店里还提供简餐。
主打一款叫小太阳的面包，外形像向日葵，质感从内圈到外角由软到硬，外角有黄油，水分烘干后有饼干一样绵密又酥嫩的口感，还加了蔓越莓、橙皮和核桃。 Sansan：“面包和甜品都不算惊艳，但水平稳定，品类繁多，地点又讨喜。胜人一筹的地方在于，他们将面包料理、轻食和烘焙结合得完美，体量大而且技术过关。”
05. Baker & Spice [ ?bek? ?n spa?s ] 地址：徐汇区安福路195号 （评价不包括其余分店） 关键词：Sunflour的沿街对手 环境：室内设计不错 推荐：核桃欧包★
属于wagas集团，延续了wagas一贯的简约，不过店铺陈列和装置要更洋气，面包师是丹麦人。上海一共7家分店，安福路店是最早开的。
踩了两次店，发现销量最好的羊角表现却差强人意，分层做得不够好，气泡太大，好在黄油味道比较浓郁。 据说在法国，纯黄油做的羊角是菱形，而用了人造黄油的需要自觉做成月牙形。看样子，国内羊角的取向大多凭喜好吧，直的弯的都有，反倒是不少店会把纯黄油和人造黄油混着一起╭(╯^╰)╮
有很多大个头面包可供选择。全麦酸面包和法国农舍面包都采用自然发酵，酸度较高。很多面包房都会做多谷面包，五六七八谷都有，加了亚麻籽、葵花籽、罂粟籽、芝麻、燕麦片、南瓜籽等，很典型的乡村面包。 他家的七谷面包做成了吐司形状，组织较密实，切片后能直接站立。
核桃面包比较粗硬耐嚼，质地也略紧实。总体来说品质上乘。不过有部分面包是从中央厨房运过来的。
06. La Parisienne [ la parizj?? ] 地址：浦东新区张杨路88号 关键词：出品扎实 环境：有点土，室内室外都有座位 推荐：法棍★，乡村面包★
可能是全上海最被低估的面包房。低调地开在浦东，附近是高档小区，80%的顾客都是外国人。店主Raphael是Paul的前主厨。Paul是法国有名的面包房，曾经在上海开过分店，一时风头无两，后来由于经营问题退出中国。
这家用的面粉品牌有Baguepi、Mélior和Tradition，都是优质的法国进口面粉。跟严谨的日本人不一样，法国人做事随心所欲，他们也不用量秤，全凭着经验，面粉一把把往盆里撒，不太按规矩办事。拿法棍来说，标准法棍规定割包要奇数，还得五个以上，我问店主，为什么你的法棍就一道割包？ 本来期待着他能头头是道一番，结果对方只送了一句，“Because I Like”。 呃，看起来割包个数对法棍风味的影响似乎没我们想象中重要。比如这根只有一道割包的法棍，入口酥脆，而面包心嚼起来能感受到面筋在唇齿间的撕扯，先是咸味和酵母香气，然后尝到甜味，口腔后壁是淡淡的坚果回味。 比起其他家的法棍，这家的含水量最高，能吃到非常湿润有肉感的内心。是我心中“什么都不加单吃就能一条”的法棍之一。
作为欧式浓郁型面包的代表，布里欧修也值得一试，对，把玛丽皇后送上断头台的就是这玩意儿。这家做成了吐司的形状，砂糖、黄油和鸡蛋是面包浓郁的关键所在，面包心带着微黄的鸡蛋色。不用切片，顺着纹理一条条拉着吃，像撕棉花糖一样。 店里还有各种mini size的面包可以选择，我等小胃星人的福音。往里走还能看到各种进口火腿、芝士和红酒，它们都是面包的Best Friends。 厨房不小，人多，品质也比较稳定。
07. 西点坊 [ xī diǎn fǎng ] 地址：浦东新区富城路33号（香格里拉酒店一楼） 关键词：会赶时髦 环境：标准酒店大堂配置，堂吃收15%服务费 推荐：佛卡夏 ★ ，夏巴塔 ★
浦东香格里拉酒店的烘焙坊，同时还供应整个酒店的面包。招牌是各种欧式基础系面包，个头大且品类多，意式面包很难寻，这家的夏巴塔和佛卡夏应该尝尝，加了橄榄油和迷迭香，非常浓郁的地中海特色。
这家店另一个特点是很会赶时髦。今年刚推出羊角花心卷，把可颂和奶油卷结合在一起，有烤洋葱、茴香、肉桂、巧克力和原味五种口味，还有巧克力酱、苹果派、鹅肝酱、龙虾酱和烟熏三文鱼五种酱料选择。
不能不提去年火了整个上海的羊角甜甜圈（Cronuts），一半是羊角，一半是甜甜圈，顶部涂巧克力。加入酥皮面团后，油锅火候更难控制，油温很容易偏低，导致大半油脂几乎都集中在外层表皮，不够酥脆，尝起来黏糊糊油腻腻的。个人不太建议凑热闹，吃吃招牌的老式欧包就好了。 部分欧式硬质面包会出现发酵不足的状况。
08. 农夫之家 [ nóng fū zhī jiā ] 地址：长宁区遵义南路5号喜来登酒店2楼 关键词：德系面包 环境：偏居酒店一隅，乡村风 推荐：多谷物面包 ★ ，黑麦面包 ★
同样是五星级酒店内的烘焙坊，德系面包突出。
核桃面包和多谷物面包用料丰富，农夫面包混合了小麦粉、裸麦粉和全麦粉烤制，外皮烤得深焦色，看起来其貌不扬，但味道十分醇厚。 这些面包大多用酸面团，比如黑麦面包。生长在面团里的细菌赋予了面包丰富的酸度，除了小麦粉外，还混入了裸麦粉，这也会增加面包的酸味。 高酸度面包就是面包界的韭菜、榴莲、臭豆腐——都是蜜糖砒霜争执不下的事，但那种粗犷、扎实又凛冽的口感真是其他面包无法比拟的。
和使用商业酵母的法棍不一样，自然发酵面包的时效性较强，出炉后可以马上急冻冷藏，需要的时候再拿出来220度回炉烘烤。这些面包接受预定，可以打电话询问新鲜出炉的时间，一种面包一批就6个左右。 酥皮类比较新鲜，每天出300个可颂左右。早上十点左右面包陆续全部出炉，十一点半前都是吃面包的好时间。 偏居酒店一隅，人流量不算好，所以部分面包的新鲜度要打折扣。 日式
09. 都恩客 [ ドンク ] 地址：长宁区虹桥路1438号高岛屋百货B1楼 关键词：品控好 环境：只有两个堂吃座位，坐着吃挺奇怪 推荐：法棍★，长时间发酵面包★ 红豆包★ 玉米面包 ★
欧系面包房和日系面包房在陈列上差别很大，前者比较随意，面包大多敞开贩卖，而后者几乎所有面包都保存在玻璃柜里，还会细心贴上“随手关门”的标语。有洁癖的面包控们，日式面包房应该更适合你。
虽然是家日式店，不过都恩客在日本最早是主打法式面包，因此在这里也能尝到水准一流的法棍。法棍几乎尝不到发酵酸味，可能日本人更偏爱醇厚的口感，面包烘烤产生的香气比较复杂，有明显的焦糖香和坚果味。
还有，怎么能错过那些形形色色的点心面包和调理面包！红豆包就是日式面包房的可颂，一定是作为标配存在。用了酒种发酵，带着一点清酒特殊的香气，组织蓬松饱含气泡，口感十，分，软，绵，是用精细面粉做出的、日本面包才有的温柔质感，和之前使用灰分标准面粉的法式面包完全两个天地。 盐面包则相对粗犷，外皮呈浅黄色，有大颗粒粗盐，内里有嚼劲，淡淡的咸味和黄油香被充分揉捏在一起。
布里欧就是我们之前介绍疯狂加了很多砂糖、黄油和鸡蛋的面包，在这里继续发扬了浓郁的特色，将南瓜和红薯捣碎后再涂抹在一起烘烤，很过瘾。栗子面包在顶部放了三四颗完整的金黄栗子，还有自然清甜的玉米面包……哎呀，菜谱要报不完了，大家自己去吃吧。 以前都恩客在其他shoppingmall还有三四家分店，现在陆续关闭就剩这一家了，好在这里生意一直很好。 Sansan：“这家面包房，在日本的烘焙技术流上也是数一数二，法式面包和长时间发酵面包水平稳定又专业，他们手下的烘焙师，都是世界级的选手，棒棒哒~”
10. Epi-ciel [ epi-sjεl ] 地址：长宁区茅台路179号金虹桥国际中心B2楼 关键词：吐司大法好 环境：没有堂吃座位 推荐：吐司 ★
和都恩客挺像，都是日本集团开过来的面包店，选址也在商业中心里。不过这家只墙裂安利一种，就是招牌吐司，有原味、富吉、田园黑芝麻和田园四种口味选择。
赶上一批刚出炉的富吉吐司，这种的特征是含黄油更多，出炉后趁热将黄油在面包身再多涂几层，带着柔和的光泽感，感觉香气就像一层光晕笼罩在吐司周围呀。金黄的表皮薄薄一层，气孔分布均一细腻，口感偏湿润，有焦糖香气、甜味和谷物粉类的焦香。
吐司包装上有切片数提示，4-8片不等，片数越多切片越薄，可根据喜好选择，我喜欢切得稍厚的吐司，咬起来比较爽。 Sansan：“吐司最好吃。很多传统的日系面包，严格按照原始配方，口味上完全不特意扭曲去迎合中国市场。”
11. HINATA-YA [ hinata-ya ] 地址：长宁区虹梅路3213号1楼（程家桥支路上） 关键词：温馨，清新 环境：日式面包屋应该有的样子，适合拍照 推荐：法式牛奶夹心 ★，咖喱包 ★
中文名叫向日屋，“隐居”在程家桥支路上，这条路上还有一家开到深夜的咖啡店和一家非常棒的法国熟食店。老板是日本人，不过不常在店里，厨房都交给学徒打理。
外观是小木屋的样子，单独落在一旁，风格清新的木质栏杆和门窗，前庭种着花花草草，天色一黑暖黄的灯光就亮起，有人说这就是日本面包屋该有的感觉。
汤种吐司是招牌，延续了日系吐司一贯的暄软，还有画着微笑脸的迷你豆沙包和小熊面包。 黑板上还贴心告示了各种面包的出炉时间。 提前一天准备发酵，凌晨四点开始整形烘烤，从早上十点半开始出第一批吐司，到十二点左右点心面包陆续出完后，厨房就停工了。店也会开到晚上，但那时候面包都不怎么新鲜，所以最好早点去。
Sansan：“前店后厂的传统日系烘焙模式，品类完完全全保存了日系面包店的原始风格，店小而温馨，个人经营的气息非常重。” 美式
12. Spread The Bagel [ spr?d e? ?beɡ?l ] 地址：徐汇区南昌路611号 关键词：美式快餐 环境：室内不错，旁边是兰州拉面 推荐：原味贝果 ★
在欧包科普中我们就介绍过，贝果其实起源于欧洲，是战后随着犹太人移民才来到了美国。这家店就是一个来了上海还对家乡早餐念念不忘的美国人开的，只卖贝果，附近老外最爱叫这家外卖，有原味、洋葱、肉桂、全麦、奶酪和芝麻六种口味选择。
贝果分两种，煮制贝果劲道有韧性，蒸制贝果偏柔软。这家采用更传统的水煮法，壳带点咸味和脆感，芯的质感很紧致。 奶油芝士是店内自制的，贝果横切成两个圈后就朝里抹上一层，非常厚，再夹上喜欢的馅料。店里提供多种口味，单三文鱼就有好几种：搭配鱼籽奶酪酱、苏格兰高地熏三文鱼和店里新鲜腌制的三文鱼，配上洋葱就非常棒了。
不过内馅选料有待改进，比如三文鱼质地略粗糙，影响口感。 中式
13. 人道烘焙坊 [ rén dào hōng bèi fǎng ] 地址：静安区愚园路151号 关键词：素食面包 环境：简单朴素，堂食位子不少 推荐：紫米条 ★，枸杞养生面包 ★
从新鲜度来看，这家妥妥能排到前三，因为买的人多啊，这是为素食主义者开的面包坊，每种面包都标明是蛋素还是奶素，全素面包就没有鸡蛋和牛奶。主打健康清淡的台式软欧包，使用天然酵母。商业酵母是特定的单一酵母，天然酵母里有更多酵母种类，因此能释放出更饱满的风味。
不过，主厨也很诚实地告诉我们，百分百用天然酵母做出的面包师不可能的，面包里依然会有商业酵母。这样的面包做一批大概需要二十天，对每天要出1000只面包左右的厨房来说，几乎是不可能的事儿。（所以再遇到自称百分百用天然酵母的面包房要擦亮双眼喔） 操作间就在柜台旁，也是全透明的，能看见发酵得鼓鼓囊囊的面团们。
当然，养天然酵母也不是件容易活儿，以前店里会养各种水果酵母，包括苹果、梨子等等，现在只有葡萄酵母这一种了。 完全由天然酵母自然发酵的面包偏酸偏硬，正因为东亚人难以接受这种口味，所以才有了改良后的台式软欧包，既能满足亚洲人对绵密口感的追求，又能保留欧包中原有的健康成分。招牌的紫米条，柔软度高，含水量足，打包带走不到十分钟纸袋壁就结满了水汽。
不知道是不是因为天然酵母难以控制的关系，品质不太稳定，吃到过发酵过度的面包，有较为浓重的酒味。 Sansan：“喜欢素面包的朋友千万不要错过，酵母的使用上非常优秀，面包朴实无华却口感丰富。” \ 去最好的面包房，奔最幸福的小康 / 品质最好 Farine｜LaParisienne 品控最稳定 都恩客 面包最新鲜 Farine｜人道烘焙坊 地段最佳 Farine｜PainChaud （Bonus）最佳小店 Avec Toi 文｜Blublu 摄影｜ Blublu / Momo |
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