|
大师简介 许菊云，生于1948年，师从湘菜名厨毛寿松，在全国第二届烹饪技术比赛中夺得一金、两银、一铜四块奖牌，为湘菜在全国大赛金牌榜上实现了“零”的突破，使人们看到了振兴湘菜的曙光，具有划时代的意义。许菊云被赞为湘菜里程碑式的人物，中国烹饪协会副会长、第十一届、十二届全国人大代表，全国五一劳动奖章获得者，享受国务院特殊津贴。
子龙脱袍 亮点：此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。 鳝鱼的初加工： 用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。 制作： 1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。 2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。
梅菜肘子蒂 亮点：为了顺应低油低脂的饮食趋势，这道菜选用肉紧油少的猪前肘，并用三道工序去净多余的油脂。肘子先入卤水卤熟，再抹匀甜酒酿和糖色炸香，最后加入梅干菜合蒸。做法考究，原汁原味，是一道经久不衰的旺销菜。 批量预制： 1、清水泡透的梅干菜挤干水分，再入四成热油中小火煸去水汽，盛出待用。 2、肘子10个（每个重约800克）炙净残毛，清洗干净，冷水下锅焯去血沫，捞出待用。 3、锅入色拉油120克，下干黄椒80克、葱段、姜片、洋葱块各50克炸香，倒入高汤23斤，下入香料包（香叶、八角、花椒各20克、桂皮、肉蔻各15克、白蔻、小茴香、干藿香叶各10克封入纱布包即可），放入肘子10个，调入龙牌酱油200克、盐、鸡精各100克搅匀，大火烧开转小火煨2小时，关火捞出，原汤打渣留用。 4、煮好的肘子趁热抹匀甜酒酿（只取汁水）和糖色，入七成热宽油炸至表皮起泡，呈焦红色，捞出沥油，然后切成大块，表皮打上一字花刀。 5、将肘子块表皮朝下整齐码入碗中，每份放上步骤1炒好的梅干菜碎100克，加入适量煮肘子的原汤，封上保鲜膜待用。 走菜流程：取一份预制好的肘子入蒸箱蒸20分钟至回软，撕掉保鲜膜，倒扣入盘中，撒葱花8克上桌即可。 制作关键：1、肘子炸制前一定要抹匀甜酒酿，这样能使糖色挂得更均匀，同时带有淡淡的酒香和酵香。2、煮肘子的原汤可以反复使用，随着熬煮次数的增加汤汁也会越发粘稠，香气四溢；使用三次以后更换一个香料包，适当补味，每晚收档后大火烧开，关火晾凉、加盖保存即可。
牛筋煨牛腩 亮点：牛腩、牛筋在秘制酱的浸润下酱香十足；原料入高压锅提前压制，走菜迅速，毛利极高，是一道老少咸宜的旺销家常菜。 批量预制： 1、牛腩、牛筋各10斤洗净，牛腩切成骨牌大小的块，牛筋改刀成段待用。 2、锅入底油烧至四成热，下姜片、葱段各100克、干黄椒节60克、八角、桂皮各50克、草果(拍破去籽)8个炒香，下入牛腩、牛筋煸干水汽，冲入高汤（高度没过原料一指），加入自制酱100克、白酒50克、酱油、生抽各50克、盐30克、糖10克调味，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽压15分钟，关火待用。 走菜流程：净锅炙透，下入牛腩、牛筋各250克，加入原汤300克，下大蒜子20克、红椒圈10克翻匀，大火收浓汤汁出锅即可。 自制酱：辣妹子酱、阿香婆牛肉酱、麻辣鲜（袋装成品调味酱，常用于火锅、干锅的调味）、蚝油按2∶1∶1∶1的比例调匀即可。
平锅禾花鱼猪肚 亮点：这道菜改良自猪肚鸡，用禾花鱼代替清远鸡与猪肚实现“海陆”互补。带鳞煎制的禾花鱼吸收猪肚的油香，猪肚在鱼汤的浸润下鲜而不腻，令人垂涎。 提前预制： 1、禾花鱼（在水稻田中长大的鲫鱼）宰杀，去掉内脏和鱼鳃，无需去鳞，加盐、黄酒、白胡椒粉抓匀码味，入保鲜冰箱保存，随用随取。 2、新鲜猪肚洗净，改刀成条，飞水去腥，放入高压锅，加入适量姜片、葱段、黄酒、盐、龙牌酱油，冲入清水没过原料，上汽后压12分钟，拣出留用。 走菜流程： 1、锅入菜籽油100克烧至七成热，下入腌好的禾花鱼3条（重约600克）煎至鱼鳞变酥，呈金黄色。
2、将禾花鱼拨至锅边，下入姜蒜末各20克煸香，冲入高汤400克，调入盐、生抽、味精、鸡粉各5克、胡椒粉1克，大火烧开转小火加盖煨入味。
3、将禾花鱼盛入垫紫苏碎的锅仔中，留一半原汤待用。
4、将压好的肚条250克下入煮鱼的原汤中，下入青、红椒圈30克，大火烧开转小火煨2分钟，浇在禾花鱼上走菜即可。
制作关键：煎鱼的油温要高，使鱼鳞在煎制过程中“爆”起来，否则鱼鳞炸不酥，回软后影响口感。 文/ 党茹 毛年华 |
|
|
