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大厨宝典 | 十款保温菜品,冬日御寒圣物!

2015-12-23  刘远政梦...

 

  

  每到冬季,大厨们都会不约而同的推出一些保温菜品,以保证顾客能品尝到热乎的美味,与此同时,红餐网也为大家准备了数十款适合冬季推出的菜品,各位大厨请看看,是否合用。

10款保温菜品


热血沸腾


制作:

1、先把鸭血旺放开水锅里汆水,捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟,捞出来备用。

2、净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,掺清水烧开后,调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠,下盐、味精和鸡精,勾芡后便起锅装入器皿。撒入辣椒面、葱花和花椒面,浇热油激出香味便可上桌。


桂花莲白粉丝


制作:

1、把泡发好的水晶粉放开水锅稍煮,捞出来后控干水待用。

2、锅里放油烧热,先下莲白丝炒至六分熟,再把水晶粉放进去,边炒边调入少许蚝油和酱油,炒匀再放入事先用鸡蛋炒成的“桂花”,续炒1分钟便可装盘,最后撒上油炸珧柱丝和葱花即成。


冬阴功烩东海奇鲜


原料:
香螺、目鱼蛋、小墨鱼,明虾,抢蟹各150克。
调料:
冬阴功汤300克,剁椒30克,盐、香叶各2克,料酒5克,姜片、红辣椒片、芹菜嫩叶、葱油各10克。

制作:
1、香螺用刀敲开,取带有香螺肉的一半壳,摘除泥沙和杂质后洗净;小墨鱼去墨囊后与香螺、目鱼蛋明虾,抢蟹一起放沸水中大火汆30秒,捞出装盘。

2、剁椒、冬阴功汤、姜片、红辣椒片、料酒、盐、香叶调匀,入盘中上笼大火蒸6分钟取出。

3、锅内放葱油,烧至八成热时出锅,浇在盘中,撒洗净的芹菜叶装饰即可。

冬阴功汤:
原料:
香茅3克,南姜100克,柠檬叶2片,草菇200克,朝天椒20克,鸡汤500克,辣椒膏15克,椰奶45克,鱼露、香菜、柠檬汁各25克,砂糖10克,鸡粉5克。
制作:
鸡汤放煲中,放香菜、柠檬叶、南姜、香茅大火烧开,放草菇、辣椒膏、鸡粉小火煮沸后再加鱼露、柠檬汁、砂糖小火煮沸后放入朝天椒熄火,放入椰奶调匀即可。


黄椒鱼头


制作:

1、把剁成块的鱼头入盆,加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后,腌渍5分钟再入开水锅汆透,捞出来控水备用。

2、把洋葱丝和山药粉条(水发)放砂锅里垫底,再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油,待用。

3、净锅放少许的油烧热,先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香,待起锅倒在鱼头上边,盖上盖子,放便携炉上加热8分钟至鱼头熟透且入味时,撒上葱花便可食用。


石锅烧椒鳝鱼


制作:

1、土鳝鱼800克宰杀制净,切段,加葱段、姜片各10克,料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

2、将青、红美人椒各100克,青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱,去掉表皮,加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎,做成烧椒酱。

3、锅上火,放入菜子油30克,烧热,下台湾香豆腐50克煎熟,加仔姜25克、烧椒酱100克炒香,垫在烧热的石锅内。

4、锅内下菜子油300克,烧至五成热时,下鳝片爆至七成熟,倒在石锅内,浇芝麻油、花椒油各5克即可。


火锅嫩兔


制作:

1、现杀活兔肉400克切块,加盐、味精、鸡精各5克,生粉10克腌制入味,加熟猪油100克拌匀(防止滑油粘连,口味更香)。

2、锅下色拉油烧至三成热,下兔肉滑油至熟。

3、锅留底油烧热,下郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克,八角5克炒香,加水1千克烧开,加麻辣火锅底料20克,味精、鸡精各4克,白糖3克调味,捞出渣,放入兔肉煮沸,起锅,用焯水的木耳、圆葱各30克垫底。

4、锅烧热油,将圆红泡椒30克炸香,淋在兔肉上,撒葱花、香菜各5克即可。


血旺鸡杂煲


主料:

鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。
辅料:

芹菜节、蒜苗节各100克。
调料:

小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。
制作:
1、把鸡胗切成花刀片,鸡肠斩成节,鸡肝片成片,共纳碗里后,加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁,入沸水锅里汆一水后,捞出待用;
2、净锅放色拉油烧热,下码好芡的鸡杂过油后,倒出来沥油;
3、锅里放豆瓣油烧热,先倒入鸡杂,再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香,入鸡血块并烹少许的鲜汤后,加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。
4、待烧至鸡杂入味时,淋入湿生粉收汁,最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀,盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里,上桌即可。
提示:
1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐,待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用;
2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味,注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。


芝士焖罐牛腩


材料:

牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克。

调料:

马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)。

做法:

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟。

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄。

4、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。


农家铁锅鸡


原料:

农家放养土鸡1只(毛重约1250克),五花肉100克,干辣椒30克。

调料:

盐10克,老姜30克,胡椒粒5克,湖南酒酿50克,葱段20克。

制作:

1、土鸡宰杀治净,将鸡胸脯肉取下(可以制作其他菜肴),剩余部分切成重约20克的大块(鸡腿上最好打一字花刀,便于成熟);五花肉切成薄片。

2、鸡块加入干辣椒节和调料腌渍30分钟。

3、小铁锅放在煲仔炉上,大火烧热,改用小火,将五花肉片平铺在小铁锅的底部,然后将腌渍后的鸡块放入,盖上盖子,用小火加热10分钟,揭盖,用筷子将鸡肉翻一下(但要保持五花肉始终在锅底),盖上盖子,继续小火加热10分钟,再将鸡块翻个,盖上盖子,加热10分钟后离火,放在木质的底座上,上菜即可。

关键:

1、一定要选择农家饲养了9个月的小土鸡,如果鸡肉太老,菜肴很难成熟,即使能够成熟,肉质口感也不好。

2、要用生五花肉垫底。烹调过程中,为了让成品肉质更加干香,此菜并没有加入一滴水,为了防止糊底,同时增加菜肴的香味,用五花肉来铺底,效果非常好。

3、勤翻动。虽然采用五花肉来垫底,但是为了让鸡肉成熟度达到统一,同时防止焦糊,每10分钟就要翻动一下鸡块。


石锅老妈鸡


主料:

农家土公鸡1只(约3000克)。

辅料:

瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料:

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制法:

1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

 

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